小餐馆厨房业务的主要内容

小餐馆的厨房业务工作，就是把厨房生产中各种专业工作进行系统的安排，使之形成一个高效率的整体。

小餐馆厨房负责人要从清洁卫生的角度，对所有的食品，从原材料选购、存放、加工到成品送入小餐馆的整个生产过程进行严格监督。对所有生产人员、所有厨具餐具和所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食的绝对安全。

厨房业务主要包含下述内容。

1. 一天业务安排

菜品的制作是以小餐馆销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，甚至原材料过剩，都会造成经济损失。加之食品生产花色品种众多；但每种产品生产数量却又较少，而且由于顾客存在变数，厨房的产品也随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。

中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。厨师长要想做到这一点，就得从业务安排上下工夫，满足顾客需求，达到以销定产的目的。一般生产班组可以采用当天通报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。

工作日开始前，厨房应该根据餐饮部的通报和本店客情，把当天的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。并且，厨师长要负责组织、监督、指挥食品生产的全过程，还应积极配合小餐馆其他部门搞好厨房的成本核算。在采购时要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。最后，厨师长还应将各种菜单同时公布，以利于各生产环节的工作。

2. 餐前准备工作

每日上午开餐前，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。

①负责加工的店员应该把当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。晚间的开餐也要根据任务做配餐准备。

②负责冷菜的制作，负责制备熟食品，食品雕刻工艺的制作，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘，处理和回烧隔夜的菜肴食物，准备所需配料和调料。

③负责切配的应该把已定菜肴和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。

④负责面点的店员应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。

⑤负责炉灶的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。

3. 开餐时的业务组织

有客人光顾的时候，厨房应以小餐馆业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。以炉灶为中心的厨房则应服从小餐馆的业务需要，随小餐馆情况的变化而调整厨房的业务，根据所送菜单的次序先后烹制食品。

厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的菜肴食品，由走菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传菜间。

在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。

4. 管理好厨房设备

合理、正确使用厨房设备也是小餐馆的重要管理内容之一。创业者应通过对厨房设备的管理和正确使用，减少磨损、避免损伤，从而达到少出故障、正常运转。

运用某种设备的厨师，必须掌握该设备的性能、工作原理和正确使用方法，即要达到“四懂三会”的水平。“四懂”为懂设备性能，懂设备的结构，懂设备的原理，懂设备的用途；“三会”为会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障。

为了管好用好设备，还应建立设备技术档案和安全操作规程。经常督促操作人员保持设备整洁，以延长其寿命。

5. 抓好成本核算，做好卫生管理

关于这一内容后面有详细叙述，这里省略。

厨房是烹制菜品的地方，是小餐馆的根本，是一个小餐馆的根据地，需要每一位创业者重视起来。厨房建设搞得好，菜肴就做得好吃；厨房工作做得好，小餐馆才能受到顾客的青睐。