小餐馆厨房的组织形式

小餐馆的厨房主要用来负责菜品的制作与供应，是最大的生产场所，也是餐饮管理的重头戏，凡是有经验的小餐馆管理者无不对其予以特别的关注。规模大一点的小餐馆的厨房一般按工作性质分为厨房主管、产品原材料初加工、切配、烹调、冷菜、面点、烧烤等部分。规模小的小餐馆厨房可按工种设岗，而规模中等的厨房则可以按工作性质分设班或组。

1. 小餐馆老板的厨房管理职责

①统筹安排厨房生产工艺流程各工序和协调各管理环节的工作，保证按时、按质制作和供应菜品。

②组织制订各项工作计划以及产品和饮料的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性。

③保持与采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求顾客意见，不断改进工作。

④现场指挥，督促检查，保证菜品质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新的菜品种类。

⑤负责督促检查产品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和产品中毒事故的发生。

⑥搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，避免浪费和偷盗。

2. 厨房主管工作职责

厨房主管在老板领导下工作。老板不在时负责统管厨房。

①检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到正确、适时、无错漏。

②核算产品成本，控制产品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的菜品。

③落实岗位责任制，合理调整人力、物力，负责厨工的业余培训工作。

④每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。

⑤检查个人卫生、菜品卫生与环境卫生，贯彻执行产品卫生法和饮食卫生“5S”制，保证不发生菜品卫生事故。

3. 厨房各工作岗位的职责

（1）加工岗位

对产品原材料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜类产品原材料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其他工种工作及负责环境卫生。

（2）冷菜岗位

负责各式小餐馆所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。

（3）烹调岗位

根据接待任务的要求，负责菜品的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。

（4）切配岗位

负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。完成预订外卖和日常餐饮的切配工作。把好产品生、熟、变质、变味检验关，并做好冰柜的管理。

（5）面点岗位

负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。

（6）烧烤岗位

负责对于禽畜肉等菜肴的烤炙加工。

（7）其他岗位

中小餐馆厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大、人员增多而导致分工更细的工种。一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。

总而言之，小餐馆厨房的工作需要厨房内所有的工作人员共同合作，各岗位分工合作、互相帮助，共同来完成小餐馆出售菜品的工作。