小餐馆菜品制作过程的控制

控制是厨房管理的要点之一，而对菜品制作过程的控制又是控制中的重点环节。菜品制作过程包括加工、配份和烹制三个步骤。三个步骤将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

菜品制作过程的控制是对生产质量、产品成本和制作规范加以检查指导，随时消除生产性浪费，以保证员工按规范操作，从而形成最佳的生产秩序和流程。

1. 制定控制菜品标准

制作的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，然后由小餐馆创业者、厨师长及有经验的厨师经常地进行监督和检查，以确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。

制定控制菜品标准的关键就是制定标准菜谱，标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盏器规格，指明菜品的质量标准、成本、毛利率和售价。

在制定标准菜谱时，要注意菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切，并按使用顺序排列；配料由于季节的原因，需用替代品的应予以说明；叙述应确切，尽量使用厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明；应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜品应达到的程度；应列出所用炊具的品种和规格。标准菜谱的形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜品质量控制手段和厨师的工作手册。

2. 控制制作过程

在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素、通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准，因此，制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一。制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。

（1）加工过程的控制

加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率、质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料，看是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此，要严格控制原料的成形规格，凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

（2）配菜过程的控制

配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因为，即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的有效方法。

（3）烹调过程的控制

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此，应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品五个方面加强监控。首先，必须督导炉灶厨师严格遵守操作规范，任何只图方便违反规定的做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即制止。其次，应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

3. 控制方法

为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种：

（1）重点控制法

把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现问题则重点控制灶间。

（2）责任控制法

按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房的工作负责。