餐馆经营思路与成本

一般来说，小餐馆的成本结构主要有直接成本和间接成本两大类，直接成本主要是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，都是小餐馆业务中最主要的支出，涉及直接成本的环节很广，比如菜单的设计、原料的采购、备制的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，所以小餐馆要严格控制直接成本。

1. 直接成本控制的步骤

（1）建立成本标准

建立成本标准也就是决定各项支出的比例。以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格，每一道菜分量的大小，菜单售价。

有效的餐饮成本控制并不是一味地缩减开支或采购一些低成本的原料，节省支出费用的目的，是指以科学的方法来分析支出费用的合理性。在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

餐饮业有个不成文的规则：如果人事成本加食物成本不超过销售价格的3/4，应该就会赢利。然而，食物成本的控制，由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、店员偷窃等，自然无法准确无误；一般而言，正常的损耗率应在一成以下。

（2）记录实际的操作成本

小餐馆在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为疏失，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以准确地记录操作过程的花费，并对照预估的支出标准，可以帮助小餐馆经营者立即发现管理的失误，及时改善控制系统。

（3）对照与评估

通常来说，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则应视两者差距的大小而定。管理者在设定差距的标准时应先评估时间的长短与先后顺序，以免本末倒置而达不到控制的真正目的。

2. 直接成本控制的方法

（1）菜单设计

每道菜备制所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以，设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

（2）适量的原料采购

小餐馆原材料采购过量，很可能会造成储存困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品）；但数量太少，又可能造成供不应求而缺货的窘态，而且单价也随之提高，所以，准确地预测销售，定时盘点，且机动灵活地改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需要注意的要点。

（3）预先规划服务流程

没有使用标准器具，对于剩余的食物没有适当地加以处理，对于食物售出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给顾客，都会造成食物的浪费和损害，加大成本的支出，所以，预先规划服务流程将有助于成本的控制。

（4）餐饮备制

备制人员一时的疏忽，或温度、时间控制不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，从而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密控制食物的充分利用。

3. 间接成本控制的方法

所谓间接成本，是指操作过程中所引发的除直接成本费用以外的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费用）。人事费用包括店员的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费用则包括租金、水电费、设备装潢的折旧、利息、税金、保险等。

（1）经常费用控制

店员若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不懂机器设备的使用方法，则会增加修理的次数，增加小餐馆的额外费用。店员养成良好的工作习惯，认真执行各部门物品的控制管理及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少经常费用的支出。

（2）薪资成本控制

那些操作生疏的员工，自然不会有很高的工作效率，生产率也难以提高；疲惫不堪的店员，服务的质量也会低下，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并且施以适当、适时的培训，是控制人事成本的最佳方法。

人事成本主要包括薪资、加班费、店员生活费等，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两至三成，依其经营风格的差异及服务质量的高低会略有浮动。小餐馆的工资，无论是全职或兼职，大多以天数来计算。这就需要小餐馆创业者根据实际情况，配合餐饮顾客多少的不同来安排员工的工作时间。排班时须注意每位店员的工作量及时数是否恰当，以免影响工作效率。