员工的卫生管理

小餐馆员工应注意个人卫生，这是因为其穿着打扮是小餐馆礼仪中重要的组成部分，用时髦的词汇来讲，这叫员工的形象，员工清新的工作服能强化小餐馆的形象，因此，员工着装的基本要求就是“清洁整齐”，清洁整齐的服装反映员工的精神面貌和小餐馆的服务水平，若穿戴不整齐，则会破坏餐馆的形象。

1. 工作服

上班期间，工作人员必须穿工作服，不得穿背心、裤衩等进出工作场所。

工作服不得敞开，工作服上所有的纽扣（除风纪扣外）均须扣好；有拉链的应将拉链拉至齐胸处。

有翻领的工作服应将领子理好；有领结的应系好领结，并使较短的部分置于较长的部分之上，领结不得歪歪斜斜。

从事小餐馆服务或窗口服务期间，应将袖口的纽扣扣好，不得将袖口卷起来。

工作服的外部不得显露个人物品如纪念章、笔、纸、钥匙扣、项链等，服装的衣袋和裤袋中不得装过大、过厚的物品；从事窗口服务或餐厅服务期间，非经本部门负责人批准，不得带手机等物品。

除更衣室外，其他地方不得随意放置工作服，也不得将工作服放置在易被弄脏的地方。

工作人员进入熟食间、裱花间及窗口服务时要二次更衣。

2. 帽子

上班期间，一线工作人员（除小餐馆服务人员）必须戴好工作帽，以免头发掉进食品内，造成污染。

戴工作帽时，应将帽檐的中线对准鼻尖，不得歪歪斜斜；刘海、头发应放进帽子中去，不得裸露在帽子外。帽子不得压得过低或抬得过高，而应使帽檐高于眉毛2厘米左右。

工作帽不得随意放置在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意放置在本部门操作场所。

3. 鞋

在各部门一线的工作人员必须穿本公司规定的防滑鞋上班；工作期间不得穿拖鞋、高跟鞋等易打滑的鞋；一些易出现积水或打滑的工作场所还应穿防滑、防湿的鞋类。

鞋带必须系好，不得有较长的部分裸露在外，以免出现鞋带拖地而导致滑倒。

4. 围裙

工作期间，一线工作人员必须系戴围裙，围裙采用不透水、无毒材料制作，以免食品受到污染。

从事窗口服务工作的工作人员必须系好围裙，且其围裙必须无污渍、水渍等。

从事生墩头（斩大排）、炒菜等工种的工作人员可以根据实际情况系戴皮质围裙，以防衣服被弄脏。

5. 袖套

根据实际情况，在操作间工作和从事窗口服务期间的工作人员戴好袖套。

6. 口罩

从事熟食间加工和窗口服务的工作人员在工作前应将口罩戴好，工作期间不得随意摘下口罩。戴口罩时，应将鼻及口部完全遮牢；不得戴破损或有油渍、污渍潮湿的口罩。

当工作服、帽、围裙、袖套、口罩等有破损或遗失时，应及时向本部门负责人申请补领。各部门应及早提供所需物品。工作服、帽、围裙、袖套、口罩等物品的领取、补领或退还应在员工工作、生活用品领取登记表中登记。

7. 工作证

店员上班期间必须佩戴工作证。工作证应写明该工作人员的编号或姓名等内容。

工作证应端正地佩戴在左胸上，不得藏在口袋中，不得反面朝外，应正面朝外并裸露在口袋外。

工作证若有遗失、破损或不能正常使用等情况时，应及时上报本部门负责人予以更换。

领取、补领或退还工作证时，应在员工工作、生活用品领取登记表中登记。

1. 工作服

工作服应经常换洗，并定期消毒。不得穿潮湿，有油渍、污渍等的工作服上班，尤其是从事窗口服务和小餐馆服务的工作人员。

2. 洗手

店员在上岗、进行窗口服务工作前必须洗手消毒。手接触不洁净的物品后，应及时清洗；清洗好的手，应自动沥干或用烘干机烘干，不得用抹布尤其是不干净的抹布抹干。

店员在上洗手间后应及时洗手。洗手应在洗手间内清洗，不得在操作间内的水龙头下清洗，以免水池或其他食品被污染。

处理垃圾后，工作人员应及时洗手消毒。

接触生鲜食品再加工熟食时，应重新洗手。

3. 头发和胡须

头发应经常清洗，不得有油腻、污垢等现象出现。

男士不得留超过衣领的长发，不得留长鬓角，不得留超过0.2厘米长的胡须。女士不得留披肩发，若头发长到可盘起来的长度时，工作时应将长发盘在工作帽中或将其用发卡夹牢。

4. 指甲

勤剪指甲，指甲长不得超过0.1厘米。

不得涂指甲油。

指甲缝不得有污垢。

5. 个人用品

店员不得使用个人餐具（调羹、筷子等）和手去品尝小餐馆内待出售的食品或其他制成品。不得使用小餐馆内的用具洗澡、洗脚、洗脸、洗衣服等。

6. 病状处理

出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、鼻炎、眼炎、伤寒、活动性肺结核等病时，店员必须向本部门负责人汇报，并及时到医院就诊，由本部门负责人负责调离到不会导致食品污染的岗位或准假休息，直至康复。

7. 咳嗽、打喷嚏时的处理

工作期间，店员不得对着食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽、打喷嚏等。

8. 化妆及装饰品

上班时，店员可以化淡妆，不得化浓妆。一线工作人员在操作期间不得戴戒指、手镯、手表等个人物品。

9. 健康证

店员必须经卫生防疫部门体检合格并取得“健康证”以及经过卫生知识培训后方能上岗操作，不得无证上岗或先上岗后取证。

10. 不得抽烟、吃东西，随地吐痰

在操作间和售菜窗口内，店员不得抽香烟、吃东西、随地吐痰等；若有外来人员入内抽香烟、吃东西、随地吐痰等，应及时制止。因炒菜等须品尝食品时，可用马勺盛到小碗中品尝，品尝后的剩余汤汁或食物不得倒入锅中。

11. 洗澡

工作人员应养成常洗澡的良好习惯。

12. 手部受伤

发现手指、手掌等部位有破伤时，应包扎好，并戴好橡胶手套，不得任其不管，以防伤口感染和污染食品；必要时可向本部门负责人申请休息或调离到其他不会导致食品污染的岗位。

13. 个人卫生检查

对员工着装和个人卫生情况每日进行自查，质监部或餐馆老板负责不定期进行抽查，发现有违反以上规定的要及时指出并给予纠正。