小小餐馆渠道多，精挑细选利为先

在售价既定的情况下，原材料进货价格是餐馆赢利大小的关键，决定着餐馆的发展命运。自2008年下半年以来，与餐饮业有关的原材料如肉蛋、粮油、蔬菜、燃气等价格一路上涨，加上人工、房租等费用也有所提高，餐饮业叫苦不迭。在正常情况下，餐馆价格均“水涨船高”，但大多数餐馆逼于市场竞争压力，都不敢贸然提高菜品价格。大部分餐饮店只能选择面对现实，在保证食品安全及优质服务的前提下，充分利用众多食材进货渠道，减低原材料成本消除经营成本压力。

避开价格高峰期，赢在起跑线上

食品原料进货也要讲究购买时机。在市场上，食品价格往往会随着时间的变化而波动。餐馆进货更应该抓住时机，避开价格高峰，首先在食材成本上占尽先机。

刘老板的茶餐厅开在市场附近。除了餐馆的鱼池保持一定的活鲜数量，能维持正常的每日供应外，每天黄昏刘老板都到市场特，看看各鱼档和肉档有没有担心卖不出去而降价促销的商品。只要不变质，就可以购买用以制作炸鱼、咕噜肉等菜肴和快餐的菜品，使进货成本直接下降，从而提高餐厅的盈利。刘老板直言说，一种商品的价格在一天中往往不是固定不变的。一般是早上开市的时候最高，应该避开这种时候。黄昏的时候往往是最便宜的，可以抓住这个时机进货。早晚价差有时会达到20%，这无形中为餐馆赚了不少利润。

在市场落市的时候去进货，可以用很便宜的价格拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。很多餐饮店的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低2/3甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜。

当然，刘老板是得了地利，不过就算离市场远一点也可以借鉴这种做法。交道打多了，和市场的销售商熟了，可以来个约定，把每天黄昏的剩货包下来。小餐馆所用原料不是很多，可以请他们送货，货到后严格验货，把好质量关就可以。

除此之外，原料的进货也要根据季节对市场的影响而带来的变化作出灵活的变通。比如，应节的蔬菜既新鲜又便宜，可多用；但是到雨季或台风季节，有时就要考虑多用替代品。例如，很多餐馆常用西生菜做鲍片的菜底。但是这种菜价格较高。如果在它最贵的时候改用本地生菜或大白菜，成本就可以降低一半多。

原产地进货，价格质量两相宜

现在物流业很发达，餐馆用的食材几乎各地都能买到，但是质量、价格往往没有保障。为了保障整体赢利及菜品质量，越来越多餐馆选择前往食材原产地进货。

位于四川乐山市的一家麻辣烫餐馆是市区最大的麻辣烫餐馆，其以独特的口味风格在乐山激烈的餐饮业竞争中打开了局面，赚了不少人气。餐馆老板说，这家麻辣烫之所以有今日的局面，很大一部分原因是在原材料的选购上。菜品原料都是经过老板的严格挑选，更多的是直接从原材料产地选购，保证让顾客吃上地道的美食。

麻辣烫用的原材料各地几乎都可齐全买到，当然偶尔也会出现个别材料配不全的现象。在材料都能买到的情况下，餐馆更多关注的就是材料的质量和价格。“飘香麻辣烫”选用的原材料大多数是直接从四川进货。老板说，很多麻辣烫材料的原产地都是四川，虽然路程遥远，但原材料价格却比市场上低了不少，并且质量要好很多。在当地买到真正的四川原材料才是保证口味的关键。

再说到荤素菜品的选购，餐馆都开始在原料上展开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料来源是否正宗。“飘香麻辣烫”大部分原料，比如萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬莱都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在市场上购买便宜近1/3。

弹性选择，餐饮进货的绝招

一般来说，餐馆进货没有特定的渠道，而是以利润为导向，多种进货方式相结合。懂得如何利用各种渠道，弹性选择，最大限度地获得物美价廉的食材才是王道。

餐馆在选购原料时，多数坚持“每日进货，日进日出”原则，基本上不存货，既保证了原料新鲜度，又降低了库存所占资金；对于急需的原料，餐厅实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足特殊需要。另外，库房还不定期地打出食材流动表，凡是库存超过100天的，都应该贴上标签，然后找到责任厨师长，寻求解决办法，做到不浪费，再利用。

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的，可以去大型超市直接进货。鲜活水产品采购大都去附近农副产品市场和附近水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。但是店主们最好经常亲自去市场，一来是为了补货；二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

另外，餐馆食材可以直接让专业公司承包。许多餐饮店看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后1～2个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，进货成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5%，多则可达12%，这要看店主自己去和供货商谈了。有的餐饮店不接受返利，而是向供应商要“进场费”。这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。