有些餐饮产品由于餐饮企业多年的成功经营,在顾客心目中已经有了一定的声望和信誉,成为餐饮市场上的品牌产品,因而其产品的价格可以定得高一些,以维护其声望,这种定价策略叫声望定价策略。对于这类餐饮产品,即使餐饮成本下降也不必轻易降价,价格也不必随餐饮需求的短期变动而频繁调整,因为降价会损害餐饮企业的形象。而顾客认为,品牌产品货真价实,质量可靠,定价高些有利于品牌餐饮产品维护自己的身份地位。
餐饮企业采用声望定价法,首先可使企业赢利。同时,凡到餐厅消费品牌或精品菜肴的顾客,大多数是家庭经济条件较好或所在企业效益较佳的顾客。所以,当品牌、精品餐饮产品投入市场时,价格可以定得高一些,反而会引起这些顾客的购买欲望,有利于产品的销售。
万元极品燕鲍翅
3880元吃一个极品鲍鱼王,花上万元吃一桌燕鲍翅极品美食。看到这个价格,恐怕很多顾客都会发出这样的感叹:这么贵的菜品有人吃吗?在高档中餐连锁品牌的一家鲍鱼店,就有这么贵的菜品,而且不乏顾客光顾。高档餐馆又“高”在哪里?高档餐馆的菜品凭什么卖这么贵?让我们去这家鲍鱼酒店一探究竟。
这家鲍鱼酒店是香港一家酒店管理公司旗下的以经营燕鲍翅等极品美食为主的高档中餐连锁品牌,在全国范围内开有20多家分店。1800多平方米的营业面积,却没有外场,只有16间大小不等的包厢。这也就意味着,这么大的地方却最多只能同时接待16桌顾客。
翻翻这家鲍鱼海鲜店的菜单,顾客会发现这里小炒并不算太贵,但作为主打菜品的燕鲍翅类莱肴的价格却相当高。即使是被称为最经济实惠的燕鲍翅商务套餐,每位的价格也是498元。鲍鱼在全国各酒家都很常见,可是这里鲍鱼的价格却比我们平时吃到的贵得多。
酒店大厨余师傅介绍说,燕鲍翅类莱肴的价格高,是因为这些菜品原材料全都来自国外,都是经过精挑细选的上等原料。鲍鱼分干鲍和鲜鲍。在市场上,蚪鲍和干鲍的价格可以相差数倍。一头的鲜鲍最低进货价为200多元,而一头的干鲍最低进货价为900多元。酒店用的鲍鱼全都是干鲍,产地分别来自日本、中东和南非等地。酒店选用的鱼翅来自太平洋,燕窝则来自印尼。
这些原料被空运来以后,还要经过大厨精心烹制。“要使干鲍‘活’过来,成为极品美味,需要在秘制的汤汁里烹制整整三天。烹制的火候也很重要,所以这三天一定要有厨师轮流在旁边守着。”余师傅说,烹制干鲍其实是一件很不容易的事。
奢华的环境、高档的原料、精心的烹制就是高档餐馆价格昂贵的全部理由吗?该鲍鱼酒店有关负责人说,一家餐馆的高档与否,还取决于很多细节。
鲍鱼本身没有味道,味道的浓淡全靠厨师精心调配的鲍汁。考虑到不同顾客的口味有所不同,顾客点了鲍鱼后,服务员会先上一点鲍汁请顾客一一品尝,然后根据顾客的要求,对鲍汁的浓淡进行再次调整后才正式上给顾客。服务员上燕、鲍、翅等菜肴时,会在顾客面前放一张印有燕窝、鲍鱼、鱼翅简要介绍的大卡片,让顾客在品尝食物的同时也能了解到食物背后的文化。
鲍鱼的味道比较浓厚,如果不清清口,会影响下一道菜的品尝。这时,服务员会端上一小碟清口的新鲜水果。水果的量很少,但味道很特别。原来,这些水果是用一种秘制话梅水浸泡、冰冻过的。如果来就餐的是回头客,喜欢坐哪个包厢、哪个位置,喜欢什么菜、口味的咸淡,服务员都会知道。
在高档餐馆用餐,已经不仅仅是吃饭那么简单。顾客来这里用餐,更多的是为了享受一种高品质的生活方式。
350元一杯的咖啡
前些年,日本东京浜松町的“TOMSON”咖啡屋推出了一种5000日元一杯的高级咖啡。这一广告的发布,使当时东京的许多豪客都大吃一惊。因为在当时的东京,一杯普通的咖啡只有100日元左右,而5000日元一杯的咖啡确实是太昂贵了,贵得让人吃惊。
但是正因为昂贵,引起了顾客的特别注意。在惊讶之余,一些顾客抱着好奇的心情蜂拥而至,看看这种昂贵的咖啡到底为什么这么昂贵?
当顾客走进“TOMSON”咖啡屋,会发现在这里能够得到真正的享受。每杯咖啡都是由名师当场精制而成,味道可口而特殊。咖啡屋富丽堂皇犹如宫殿,穿着古代皇宫展饰的女招待亲热可爱,把顾客当成帝王般殷勤伺候着。当顾客用完咖啡后,服务员就将这价值4000日元的世界上豪华、名贵而高级的法国杯子包好送给顾客。顾客对这种上乘服务难以忘怀,下次有机会还会再来。
你一定会认为,推出5000日元一杯的咖啡,店家一定有利可图了。其实,卖这种咖啡几乎是不赚钱的。既然无利可图,又何必推出这种高级咖啡呢?请听老板的生意经:“卖5000日元一杯的咖啡,我们是不赚钱的。我们要靠卖其他便宜的饮料来维持。然而,这5000日元一杯的咖啡比任何宣传都更为有效,它能吸引成千上万的好奇顾客的光临。”
社会的进步,人们收入不断提高,工作时间的缩短和空闲时间的延长,使得人们的价值观和生活理念有了根本的改变,构成消费主体的工薪阶层已将拥有舒适的家庭生活,丰富的精神享受,以及愉快的学习环境等需要的商品作为追求的目标。人们需要高质量的“享受型”商品。为了生存而消费的时代将要过去,社会的形态需要有丰富的内涵,凡是富于创新、符合时代背景要求的商品很快就会成为畅销品。
5000日元一杯的咖啡,恰恰是满足了顾客的这种需求,使其自身成为了最好的广告。
皇族血统厉家菜
清宫菜谱、提前预订、不能点菜、世界名流的青睐,都为厉家菜披上了神秘的面纱。在餐饮市场上,私房菜曾经以其“私密”而独一无二的特性吸引了不少顾客,与传统的私房菜相比,厉家菜除了具有私房莱的一般特点外,其皇族血统更使其牢牢占据了高端私房菜的市场。
提起“厉家菜”三个字可谓大名鼎鼎,拳王阿里、比尔·盖茨、美国前国务卿贝克、加拿大前总理克拉克都曾是厉家菜的座上宾。
作为正宗宫廷私房菜的厉家菜,奢华的皇族文化贯穿其中。首先烹调程序非常繁复、传统,完全采用清宫御膳的制作方法,所以店里只供应套餐。每桌菜肴至少需要几个小时的准备时间,不可能现点现做,因此顾客必须提前一天预订。此外,就餐实行分餐制,既保证了食物新鲜,又避免了浪费。
享受皇族品质服务,当然价格不菲。厉家菜总经理孙先生介绍,套餐价格从400元/位到2000元/位,尽管价格昂贵却天天爆满。厉家菜并不根据当地人的口味特点进行改良,所以无论何地,厉家菜的口味都是一致的。翻开菜谱,翡翠豆腐、炒麻豆腐、炸野鸡丝炒酸菜……这一个个看似平凡而简单的菜品却身价不菲。
私房菜是依靠厨师特有手艺进行传承的小型餐饮服务,历史可以追溯到清末光绪年间。其共性是:很多菜品是原创且独特的;设宴地点讲究,带有私密性;顾客光顾需提前预订,一般由厨师为顾客安排菜单。正是由于风格独特,虽然价格昂贵,却深受顾客喜爱。
免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。