如何增加餐饮店的人气？答案是，利用那张小小的菜单。追求新鲜，想尝试新玩意的顾客不在少数，而且大有增长的趋势。许多餐饮企业也努力在各方面推陈出新，甚至连一张小小的菜单也不放过。而不少顾客也正是被那些新鲜“菜单”所吸引。
“另类”莱名取悦顾客
“蚂蚁上树”、“金玉满堂”、“龙爪”，如果单从字面上看，知道这是餐馆酒楼的菜名吗？即使看到了菜单，顾客知道这些菜是什么玩意吗？为了吸引顾客眼球，不少餐馆酒楼的菜名正呈现出一种“百花齐放”的趋势。
一些顾客反映，去餐馆酒楼吃饭时，他们经常为点莱伤脑筋，因为不少菜名让人摸不着头脑，有时根据菜名点了菜，等到菜上来后才发现与自己想象中的菜有些出入。南宁市民朱先生说，有一次他和朋友去餐馆吃饭。朋友让他点莱。他看到一道名叫“金玉满堂”的菜，以为是新鲜菜就点了，谁知菜上来之后才知道：一盘极其普通的南瓜而已。为此，朱先生非常纳闷地说：“一盘普通的南瓜为什么要叫‘金玉满堂’？这样的莱名从字面上理解有几个人知道是南瓜？”当听到服务员介绍到更多的文化内涵蕴藏在菜单里面时，朱先生才感觉到另有新意，先前的不快顿时抛诸脑后。
其实，这样的菜名在一些餐馆酒楼屡见不鲜。粉丝上撒一些肉末名曰“蚂蚁上树”，蕨菜叫做“龙爪“，蛇和鸡炖汤是“龙凤汤”……
珠海市一家餐馆的经营者称，特色、新鲜是餐馆赢得顾客的主要手段，但是现在餐饮业之间竞争激烈，各家餐馆菜式雷同的现象越来越严重，就算餐馆推出了新的菜式，没过几天也会被竞争对手“偷走”。为了吸引顾客，他们除了在菜式的口味上不断下工夫之外，在取名上也绞尽脑汁，尽可能取一些新颖的菜名。有时候，一道同样的菜会不断地变换菜名，然后再在菜的味道上稍加改变，就起一个新菜名。因此，现在的菜名不但越来越新奇，同样的菜在不同的餐馆其味道也千差万别。
这些有点“另类“的菜名真的能取悦顾客吗？不少顾客认为，菜名是为了吸引顾客，适当给菜取一些新鲜的名字无可厚非，偶尔让人猜猜谜语也是件挺有乐趣的事。
没有菜单的餐馆
习惯了下馆子就看菜单点菜的顾客，碰到没有提供菜单的餐馆会是什么反应呢？好奇、新鲜，亦或是抱着试试看的心理？
点菜看人下菜碟儿，没菜单价格不明细。这就是位于北京东直门篮街一家菜馆的“江湖菜”特色经营方式。
这家位于北京市篮街上一条小胡同内的餐馆，店门口刀剑并立，酒旗迎风。迈进店门，《射雕英雄传》的主题曲首先飘入耳际，入口处放着一盆水，墙上有告示云：“凡入本庄侠客均需金盆洗手，重江湖义气方显美雄本色。”这里的店主姓毕，自称庄主。
除了前面说的这些“噱头”，这里最主要的一个特点是没有菜单，庄主摆明了：“我们这儿就是看人下菜碟儿！”庄主毕先生称，他们这儿是按人均菜价配餐的。人均消费35～45元，但吃什么可不由顾客说了算。顾客坐毕，庄主会上来询问有无忌口，根据顾客人数、性别、年龄等特征，庄主负责亲自代为配菜。“我们一般会先按照最低价位标准配，避免浪费。报完消费总价，顾客可计算人均消费价格。”
该店的这种经营方式虽独特，但也引来了一些顾客的质疑。付了钱却不能事先知道能吃到什么，价格不透明，令人不免担心被宰。对此，店主自有一番解释：“很多人点菜要占用不少时间，犹豫再三，我们这样做可以减少这方面的麻烦。”配菜都会按照营养健康适量原则荤素搭配，“我们这也是专业人做专业事。”毕先生这样说。
另外，店主提到“人在江湖，身不由己”这一源自武侠的理念，“有时候并不一定想吃什么就有什么”。他说，店里来的大部分都是回头客。他们的目标顾客为16～40岁的年轻人，来这儿吃饭图个新鲜好玩，如果不能接受这种新鲜方式店家也不勉强。
餐馆不设菜单，这现象在花莲的一家餐厅也已成为一些老顾客的美谈。
来到花莲这个充满原住民色彩的观光大县当然要找一家属于原住民风味餐的餐厅来品尝一下当地菜肴的特色，而这里最当红的当数这家原住民风味餐厅。
第一次来到这家餐厅的顾客，可别急着要找菜单点菜，因为这里根本没有菜单，一切都只需交给老板去处理，顾客只需告知大约多少人多少预算，不一会功夫就套有一道道充满原住民风味的料理呈现在顾客眼前，所有的美味佳肴绝对都是新鲜现采的山产与下海现捞的海味，因为原住民的特色就是这样。
这家原位民餐厅的菜色虽然没有像大餐厅那样丰盛，但绝对会让顾客惊喜，有很多老主顾即使经常光顾也会觉得菜色都不太一样，但每次都会吃的津津有味，况且老板不断的研究菜色，除了兼具养生、美味之外，更以传统食材融合西式餐饮的概念及方法，颠覆传统。独特的点菜方式，外加新颖的美食，顾客又怎能拒绝呢？
菜单浪漫化
习惯了餐馆里“规规矩矩”的菜单，偶尔看到经过变革的浪漫化菜单，顾客肯定耳目一新，对这家餐馆的印象也不知不觉好了许多。
位于曼哈顿熨斗区的印度风情餐厅Tabla从2008年开始进行了一场说大不大说小不小的“变革”，这一切都源于老板丹尼·梅耶“旧貌换新颜“的创意。
Tab1a餐厅的招牌莱“布迪老太的秘制鸡肝”就是“菜单学”的绝佳范本，因为布迪老太正是餐厅主厨弗洛伊德·卡多斯的母亲。经过修饰的菜单，顾客第一眼觉得新鲜，习惯了却觉得很温馨。餐厅老板表示，顾客都喜欢在某某莱、某某汤前面看到厨师的母亲、祖母，或者其他什么亲戚的名字，比如老祖母的南瓜饼、王大叔的鸡蛋灌饼、张阿姨的糯米粥等。
与Tabla餐厅类似，“蜗居”私房菜在菜单的创新上也颇有创意。
“既然没法涨价，我们就只能寻找其他的利润点”，“蜗居”私房菜的行销副总裁苏珊·弗兰克说，“比如把招牌性的东西浪漫化”。菜单上那些听起来有些老土的“鸡蛋卷”和“橘汁”早已焕然一新，变成了“来自天国的鸡蛋卷”和“美汁源橘汁”。同时，负责菜名创新的负责人也发现了菜单中存在的问越——过多的印度烹饪词汇让顾客产生距离感。于是，他们把印度词汇削减大半，只留下那些美国人熟悉的“泥炉炭火烹饪法”、“凝乳干酪”等。
此外，“蜗居”私房菜还选用诸如“涂了三次奶油的”、“纯手工制作的”、“文火慢煨的”等来形容原本平凡无奇的菜肴。经过浪漫化的菜单吸引了猎奇的顾客，餐厅业绩也明显有了提高。
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