对于顾客来说，餐饮店的餐前服务能够起到先入为主的效果。先不论一家餐饮店的菜色如何，贴心周到的餐前服务能够给顾客一种宾至如归的感觉。上菜是餐前服务相当重要的组成部分。“上菜”服务做得好坏与否，有时候能够决定一家餐馆的成败。
限时上菜
就餐高峰期去餐馆吃饭常会遇到上菜慢的情况，餐馆上菜时间没有期限，顾客往往等得不耐烦，对餐馆的印象也大打折扣。许多餐馆为赢得顾客好感，推出了限时上菜服务。
“先生、女士，谢谢点菜。下面是我们的计时服务，如果10分钟之内没有上第一道菜，或者40分钟菜没有上齐，我们将赠送您一道菜。”服务员说完按下计时钟的按钮。赵先生在一家餐馆吃饭时，第一次碰到点餐计时这件新鲜事，“以前上菜速度慢，跟服务员说了几次都不理人，一说退菜就给你讲已经下锅了。现在餐馆主动提高上菜速度，我觉得很不错。”赵先生说。
赵先生就餐的这家餐馆，还没到就餐时间10多个包间就己满座，每个包间的桌上都放着一个计时钟。如果餐馆没能按时上菜，就免费赠一道菜品给顾客作为补偿，顾客都表示很满意。餐馆大堂经理说，生意好的时候，上菜速度慢是很正常的，以前餐馆为此接到过不少顾客的投诉。为了监督自己员工提高顾客满意度，餐馆特意在包间推出了计时钟服务，给顾客承诺10分钟内上第一道菜，40分钟内上完全部菜品（特殊菜品除外）。如果没有做到，顾客可以在蟹子白菜、红糖小锅盔、卷皮盐煎三道菜中任选一道，免费获赠。而这道莱的钱，就由起时的厨师，或传菜太慢的服务员埋单。餐厅推行这项服务之后，有几位员工为此埋了单，但顾客评价非常好。
除了推出限时上菜服务，一些餐馆还增添了一项新的竞争内容：比谁上菜上得快。某知名大酒店对外公开承诺，顾客在该酒店用餐，5分钟内茶水、纸巾、凉菜没有上桌，结账时按7折收费；点菜后8分钟内没有上第一道莱，30分钟内顾客所点菜品没有上齐，也按7折收费。此举推出后大受顾客欢迎，该店的生意也日渐红火。随后其他一些酒店、餐馆也纷纷推出各具特色的限时上菜服务。酒店此举既节省了顾客的时间，又提高了酒店的翻台率，可谓一举两得。
上菜绝活
上菜限时赢得众多顾客的掌声，独特的上菜方式更是受到顾客的青睐。在就餐前能够观看各式各样的“上菜绝活”，顾客怎能不为之叫绝？在顾客享受美食之余，餐饮店也赚了个满堂彩，何乐而不为？
中午就餐10分钟，一家火锅店七八桌顾客国坐在一起等候上菜。传菜开始，只见20岁出头的小伙子在1.8米高的独轮车上，双手端着菜盘，头上顶着冒着热气的小吃，向餐桌边滑行。当抵达门口时，进来几个顾客，他稍微往后一倾，独轮车在原地前后摆动。
轮到3号桌上菜时，两名服务员已在两旁恭候，独轮车绕过人群，穿过凳子平稳固定在3号桌旁，两手排开，服务员快速接过莱盘。上菜时，小伙子前后微滑了几下，头轻轻向下一低，头上的小吃“乖乖”地落在他手上。送完菜向顾客一个鞠躬，又滑着独轮车“飞”回到厨房门口。
小伙子送完菜，接着给顾客表演了拿手绝活：高车踢碗。一个菜盘在他的右脚上，左脚在踏板上前后45度摆动。在他两旁的顾客都十分担心，害怕出差错盘子飞出砸中自己，纷纷腾出空间站在一旁。小伙子右脚一抬，盘子腾空而起，正好落在自己头上。整个火锅店顿时响起了热烈的掌声，“绝、好”声此起彼伏。
观看过独轮车表演，另一项上菜绝活“打盆”同样让顾客拍手称赞。
一张长200厘米、宽25厘米的木板，顶在上菜师傅的头顶，木板上均匀摆放着8碗佳肴，不用手扶，木板照样保持平衡，师傅双手再端上两碗菜，以示“十全十美”。这项民间绝活，俗称“打盆”，已有200多年的历史。
上菜师傅一边单手递莱，一边不时用眼角余光环视周边“障碍”，再缓缓地扭动脑袋以挪动木板位置。走直路时，整个人健步如飞；只有在转弯时，才缓缓停顿下来；有顾客欲帮忙挪动其头顶木板，被其大声喝住：“让我自己来！”
只见上菜师傅屏住呼吸，停顿了足足两秒钟，然后突然定身扭头，使面门正对顾客，而头顶上的木板颤颠地晃了两晃后，依然稳稳当当地停在其头顶，而木板已随之转了角度；而后，他缓缓转身，站定后轻松通过——见状，顾客无不拍手称快，尖叫不断。
特殊菜肴上菜法
在餐馆就餐，顾客可以发现服务员并不是每次都直接用托盘端着菜肴上菜的。针对特殊的菜肴，特殊的上菜方式能够更好的展现菜肴的美味。一个小小的附加动作，带给顾客的却是完美的享受。下面让我们来看看一些特殊菜肴的上菜方式。
1.上拔丝莱，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并附上凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
2.如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明。
3.上易变形的炸爆炒菜，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
4.上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上桌，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。
5.上原盅菜品，如冬瓜盅，上桌后要当着顾客的面启盖，以保持盅品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在顾客身上。
6.上泥包、荷叶包的菜，如叫花鸡、荷香鸡，要先上桌让顾客观赏后，再拿到操作台上当着顾客的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。
所有这些餐前动作无不为了把最完美的佳肴呈现给顾客，店家的良苦用心顾客岂有不感动之理？
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