“化妆”，菜肴上桌前的必修课

俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”，包装更风光，菜肴也是一样。顾客到餐馆就餐，并不只是追求菜肴的美味，菜肴的外观当然也是必不可少的卖点。一道菜新鲜出炉，在端至顾客面前时还要经过细致的包装，以增加菜肴的特色。这里的包装不但包括菜品本身，也囊括了容器的使用。佳肴配美馔，两者相得益彰，顾客怎能不为之心动？

菜品包装各有方

菜品的重新包装很重要，在一些大酒店，顾客消费层次较高，对菜品的要求也会更高些。很多经过“装扮”的菜品上桌后，顾客会觉得很新鲜，很有欣赏价值，甚至会叫餐馆的厨师过去，商量着该怎么吃。这就是菜品包装的魅力。包装菜品包含多个步骤，但重点是在菜品成型之后。

“川式刺身虾”，这是一道高档酒楼里的招牌菜肴，价格不菲。在刺身风气影响下，川菜慢慢出现了刺身虾这类菜肴。但是当初那会，大多数顾客对虾是否可以作刺身莱肴心存疑虑，所以销量并不好。万幸的是，这道莱的创意被很多厨师看好，于是另有厨师在当年刺身的基础上，改平放虾身为立体造型，并用泡菜水腌制过的青红椒做色泽点缀，同时，把例菜装盘改为每人每位。经过这样的改动，刺身虾从形、色方面看上去，就显得比较有档次了。如此一番，刺身虾逐渐流行开来。任何一道菜都有它的亮点，菜肴包装的任务是，把它的亮点再放大无数倍。试想，如果当初没有这些后期的包装运作手段，谁还认同刺身虾这个创意呢？

青椒爆鸭下巴不是什么新鲜的莱，但是以前的爆鸭下巴是在锅里炒完后直接装盘，鸭下巴在盘中散乱无序，不美观。而经过厨师重新包装设计的爆鸭下巴，首先更换了容器，又改变了鸭下巴的摆放形状，最后，用大量的辅料青辣椒圈从色泽和造型上做呼应，而不是像以前那样，满盘子的干辣椒和花椒。如此经过包装设计后的爆鸭下巴，从味道上说，清淡中多了一丝辣椒的清新；从形状上看，感觉更时尚，升华了这道江湖莱肴的乡土气。

又如“日式沙律芥辣明虾”，以前是将沙律酱直接放入小碟子，用虾蘸食，而经过包装的明虾将虾从背上开刀、腌制后用牙签串成直的，然后再入油锅炸到外皮起脆，最后取杯子状的容器，里面盛入沙律酱，将“身材挺拔”的虾插入其中，卖相非常美观。

给菜品美容还有比较重要的一点：尽量使用纯色、比较平的盘子，放入的菜品只占盘子的三分之一，剩下的空间可以使用天然花草制作盘头，这样看上去很大方。

美馔配佳肴

嫩葱、老姜，充其量不过是人们烹饪中的两味佐料而已，不过如何利用这两味佐料却已发生了新的变化。“美食不如美器”的时代亦悄然而至，顾客吃饱吃好的一个重要前提也从食物、佐料转移到食器上面来。

提出“美食不如美器”的清代诗人袁枚，是著名的美食家。他总结餐具与美食的关系时说，莱肴出锅后，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”

现在去餐厅吃饭，特别是高档的餐厅，也有这样的讲究。因为餐具的级别与饭菜的档次和顾客的身份、地位直接相关，所以昂贵的餐费中有一部分是为精致的美器付的费。大饭店里，较一般的摆桌是用高档骨质瓷餐具；高档些的是银饰装点的口布、银筷以及镶银的套碗、套盘；再高档的就该全换成金的了。

但是，在追求标新立异的今天，跟“美”沾边的东西往往不能抱着老理儿不放。难怪一家五星级饭店的副总，出国时偶然见到一种造型独特、非常漂亮的水晶盘子，愣是买下了人家的所有存货，小心翼翼地背了回来。摆上餐桌，果然让整张桌子一亮，很多顾客酒足饭饱之后还爱不释手。

精美别致的食器不言而喻能够很好地增加菜肴的魅力值。红花要有绿叶配，好菜要有好器装，一盘色形味美的菜品配上一个不合时宜的低等或缺损器皿，自然损害了菜品的整体水准。反之，一盘普通的菜品，配上雅致质优的器具，更能体现菜品的规模和档次。新创菜肴如果配上美观大方、别具一格的餐具，必定能引起顾客的强烈反响并产生新奇的效果。

当然，餐馆餐具的选择并不是以高档为首选。比如，一些小餐馆就没有必要非选高档的茶具和餐具，只要颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。比如，餐馆经营风格是带有乡土气息的，就不宜选择细瓷餐具，不妨试试粗瓷大碗。而如果经营风格是带有强烈民族色彩的，餐馆最好是寻找与这种民族色彩相搭配的餐具。

各色元素巧搭配

到粤风阁餐厅用餐的顾客，在赞美菜肴味美的同时，都夸奖这里的菜很漂亮。能得到顾客这般好评，厨师长江师傅在对菜品质量严格把关的同时在菜品的装饰上可谓独具匠心。

粤风阁餐厅的菜肴“包装”是立体的。从盛装器皿到菜品装饰，一应俱金。让顾客在动筷子之前，已经被菜肴的样式深深吸引。让独具个性的菜肴，在上桌时便已经赚足了印象分。

热衷于求新图变的江师傅对传统的白色器皿不感兴趣。他巧妙地将不同样式的盘子粘起来，形成一个立体的组合，放眼看去，很有层次感。不仅丰富了器皿的颜色与样式，还化平凡为神奇，为菜肴增色不少。同时，一些立体感很强，很别致的器皿也得到了江师傅的青眯。形态奇特的纸锅，用来放云吞鸡，更显得别致；火爆异常的石锅，让三杯鸡的味道更加浓郁；还有荷叶一样的盘子，将龙井虾仁的诗意挥洒到极至……平凡无奇的盘子在江师傅手中展现了价值，成为一道道名菜不可或缺的一部分。

莱肴包装不仅仅讲究菜品与器皿的搭配，同时，还对每道菜品中的原料搭配很有研究。黑雪龙牛肉的质地细腻，口感与营养颜得顾客的赏识，而其不菲的价格却让平凡的原料没有资格与之搭配。选用松脆馨香的酥皮，托起牛柳的细腻品质。让顾客在品尝牛肉独特芳香时，更感叹菜品的典雅与华丽。而可以吃的酥皮，不但好看，更让意犹未尽的顾客，在吃过牛肉之后，品尝到了别样的味道。

此外，味道浓郁却油腻的鹅肝，吃起来总有油腻的感觉。这时，选择一片烤过的金黄色的面包，在点缀了色泽暗淡的鹅肝同时，轻巧地将鹅肝的油汁吸走，同时还浸进了烧汁的浓香。如此妙招，让菜品增色不少。

将看似不相干的不同原料互相搭配，使之在悦目之外又有了新的特色，这是菜肴装饰的真谛。