饮食经营的核算

第二节　饮食经营的核算

饮食业是加工烹制餐饮食品，立即供应给顾客食用的行业。与商业、工业相比较其特点是：随时生产随时销售;原材料的进价随季节变化而变化;经营收入的变化较大;对每种产品无法分批分件进行成本计算，一般按经营单位或经营类别核算。

一、饮食制品销售价格的确定

饮食制品销售价格的确定有销售毛利率法和成本毛利率法。

(1)销售毛利率法。以售价为基数，先确定每种饮食制品的毛利率，再用内扣方式确定饮食制品的售价。计算公式如下：

毛利额=销售价格－投料成本

销售毛利率=(毛利额÷销售价格)×100%

销售价格=投料成本÷(1－销售毛利率)

其中投料成本是按投料标准生产饮食制品所需投放原材料的总额，包括主料、副料、调料的用量。

(2)成本毛利率法：以饮食制品投料成本为基数，按规定的成本毛利率加成计算销售价格。计算公式如下：

成本毛利率=(毛利额÷投料成本价)×100%

销售价格=投料成本价×(1+成本毛利率)

二、饮食营业收入的核算

1．饮食业营业收入的内容

(1)食品收入。是指餐厅酒吧及宴会厅销售各种菜、汤、主食、水果等而取得的收入;

(2)饮料收入。是指餐厅酒吧及宴会厅销售各种酒类和饮料而取得的收入;

(3)香烟收入。是指餐厅酒吧及宴会厅销售各种香烟的收入;

(4)服务费收入。是指餐厅酒吧及宴会厅接待客人按消费标准的比例收取的服务费收入;

(5)其他收入。是指以上收入以外的其他各项收入，如娱乐活动的门票收入、宴会厅的租金收入等。

2．饮食业营业收入的账务处理

饮食业的营业收入，设置“主营业务收入”科目核算，贷方登记实现的营业收入，借方登记冲减的收入和期末转入“本年利润”账户的净收入，结转后无余额。

饮食业营业收入的确认是以提供了劳务、收到货款或取得了收取货款的凭证时确认。收到货款或取得了收取货款的凭证时，借记“银行存款”、“库存现金”或“应收账款”科目，贷记“主营业务收入”科目。如果预收定金，借记“库存现金”科目，贷记“预收账款”科目。

三、饮食营业成本的核算

饮食经营的成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料的成本。

(1)较大规模的饮食企业设专门的材料库和专职保管员，领料时，填制领料单，交由保管员发料。企业可采用先进先出、加权平均、移动加权平均等方法计算，确定所领用的材料的实际成本。不同的材料可以采用不同的方法，计价方法一经确定，不得随意改变。

企业按耗费的原材料、调配料的实际成本，通过“主营业务成本”科目核算。领用原材料时，借记“主营业务成本”，贷记“原材料”。月末，可能有部分已领未用原材料等。为了正确计算本月营业成本，应从已结的营业成本中扣除。处理方法有两种：

第一，将月末已领未用结存数保留在主营业务成本账户中，根据下列公式计算确定本月耗用的原材料、调料、配料的总成本。

总成本=月初结存数+本月领用数－月末结存数

然后将本月总成本结转到“本年利润”科目，月末结存数保留“主营业务成本”科目中。

第二，按假退料作账务处理。从营业成本中冲减月末结存数，冲减后的数额为原材料、调料、配料的总成本，即月末根据实际盘存数额填制红蓝字领料单各一份，用红字领料单作月末退料凭证，借记“主营业务成本”(红字)，贷记“原材料”等(红字)，作假退料处理。蓝字领料单作为下月初的领料凭证，在下月初借记“主营业务成本”，贷记“原材料”，作假领料处理。

(2)规模小的饮食业，不实行领料制。平时耗用原材料，办理业务手续，不作会计账务处理，月末时，根据库存原材料、调料、配料的盘存数额，倒挤出已耗用原材料的数额，结转有关账户。