成本费用失控的外在因素

二、成本费用失控的外在因素

近年来，随着经济不断发展，饭店外部环境也发生深刻的变化。计划经济被市场经济取代，首先体现在市场货源越来越充沛，不论是饭店装潢用品，如墙纸、地毯、家具、洁具等；还是餐饮各类副食品，如海鲜产品、进口牛羊肉、调味品等。其次体现在市场供货来源越来越广，过去许多进口副食品大多是通过广东省的进货渠道，现在许多省市特别是沿海地区许多贸易公司、合资大型超市如麦德龙、家乐福等，都在经营各种进口副食品和用品。第三体现在物品市场供应的价格波动越来越大，原先是在计划经济体制下，物品价格一般几年不变，而现在实行的是市场经济，公司的经营受利益驱动，如美国进口或澳大利亚进口的奶制品，货源集中时价格下跌，反之市场缺货时价格上涨。正是这些价格的变化，增加了饭店成本费用管理与控制的难度，也是成本费用失控的外在因素。第四体现在批量进货给饭店带来越来越多的实惠，相比合资饭店创办初期，优质物品供给比较贫乏，除了自己直接办理进口外，物品挑选余地小，价格也比较贵。而现在不但物品供应充足，而且同样的物品因购买的数量不同可享受不同的折扣。这些变化如果不做深入了解，根本无法知道其真正的实际价格。具体表现在:

（一）物品品质

饭店用品涉及方方面面，从牙膏、牙刷等沐浴洗涤用品，到毛巾、被套等床上用品；茶包、咖啡等各式饮料；饭店设施介绍宣传资料、便笺、铅笔等文具用品；电视、冰箱、电脑等电器产品；蔬菜、禽蛋等食品原料；酱油、味精等不同调料；玻璃、瓷器、不锈钢等餐厅器皿；口布、桌布、毛巾等布件用品。所有物品品质决定着成本费用的波动。

1.按照饭店星级标准，配备相适应的物品等级

现在一些饭店在物品配置方面往往会产生两个极端，一是开业时饭店各项用品配置都比较好，之后由于饭店营业清淡，为了压缩成本费用，使物品等级一下子下降很多，饭店从此走向恶性循环，物品越差客人层次越低，房价越低饭店利润越低甚至出现亏损。二是饭店盲目攀比，不考虑本地区实际情况，一味追求进口或一线知名品牌的洁具、卫浴用品和电器物品，使得房务费用以及修理费用上升，饭店毛利减少。饭店物品一切以适合为出发点，这里的适合，就是根据一定的费用标准来安排相应的物品。饭店客用品配备，如以绝对额来定，每间在30～65元；如以费用比率来定，为客房营业额的4%～13%。饭店客用品单位费用，星级越高费用比例越低。客房物品随意变动不利于成本费用的管理，同时也不利于饭店的销售。

2.按照饭店收货规定，保证物品的数量与品质

饭店的许多物品使用量比较大，如各类毛巾、客用品（8小件）、印刷品、冻品、肉类、酒水饮料等。这些物品的供给饭店一般是采取一次定购，分批进货。怎样保证供应商每批提供的物品质量和数量，是饭店成本费用控制的重要环节。因为造成用品失控既有客观上的因素，如冻品、肉类、客用品会受到原料的影响，如泰国产的每500克41～50粒规格虾仁，冰冻前条虾质地好坏、颗粒大小、折率高低等，而饭店仓库收货，有时往往无法用肉眼来验证，只能在虾仁化冻后才能看得出。还有主观上的因素，如客用品一下子进货许多，仓库人员一般是实行按规定比率的抽检数量来确定整批客用品数量、质量。这当中缩小比率的验收以及按规定标准进行验收后的合理损耗等，都将对成本费用产生影响。

3.按照标准成本费用，合理搭配不同的原料、辅料

饭店的产品设计一般会满足不同层次客人消费的需要，如在客房方面分标准房、豪华房、行政房以及套房等，在餐厅方面分豪华包房、普通包房以及大包房、小包房等。因此在物品配置上要有所区别。不同产品使用不同的材料，这样既满足客人的需求，也兼顾饭店的利益。最主要的是杜绝生产制作过程中大材小用的现象，如客人点的扬州炒饭中虾仁来讲，一般用71～90粒/500克即可，但个别厨师贪图方便把41～50粒/500克改刀再用；客人点的宋嫂鱼羹这道菜，原料是黄鱼，可是每条125克与300克的黄鱼价格相差很大。我们这里所要求的是，在保证菜肴质量的前提下，合理使用各种原材料，菜肴产品不随意提高成本，也不短斤少两。但餐饮在实际操作中，厨师对认识的客人增加分量，而缺失部分在其他客人中补回。再有厨房的“飞菜”不在此列，即未开账单，送给客人的菜，那性质就完全不同，属偷盗行为。

（二）价格杠杆

物品的价格是成本控制的首道环节，即采购成本费用。市场经济是以供需来调节的，当市场物品比较充沛，价格会随之下降；反之，当市场物品比较紧缺，价格就会随之上扬。这对成本费用影响很大。饭店物品价格杠杆主要体现在以下方面:

1.价格的时间差

饭店的许多物品存在一定的时间差，特别是餐厅副食品。这个时间差异又分为两类:一是副食品供应受季节的影响；二是副食品供应受农贸市场开市、落市的影响。

（1）副食品供应受季节的影响　副食品中蔬菜、瓜果、海产品等多受到季节影响。如基围虾夏、秋季货源充足，价格偏低；冬季存活率低，货比较少，价格也就高。大闸蟹每年9月开始，碰到刮大风，价格长涨，如果9月天气冷不下来，蟹的价格也就上不去。许多时令蔬菜，如米苋、蕹菜、小红萝卜等刚上市的时候贵，之后一段时间价格就逐步下滑。水果也是一样。另外，所讲的季节影响也涉及夏季的台风、连续暴雨突发气候对副食品的影响。

（2）副食品供应受农贸市场开市、落市的影响　农贸市场副食品供应一般集中在每天的上午与下午两个时间段，一些固定摊贩和流动菜农，都会于固定时间在农贸市场出售他们的副食品。农贸市场的一般规律是开市价格高于落市价格，即每天早晨5点钟、下午2点钟的副食品价格要高于上午10点钟、下午5点钟。另外，每周五起副食品价格开始上升，每周一开始价格逐步下降。所以每天副食品的价格会有波动，每周副食品的价格也会不一样，因此确定价格要掌握你所了解的采购时间。其次，对饭店来讲，副食品价格是每10天一定，即每旬报价，所以市场询价的时间对副食品报价影响很大。

2.价格的等级差

海鲜、肉类、水果，相同产品不同等级对成本费用影响很大，就像前面所说的海虾仁，假设71～90粒/500克，单价30元/千克，那么31～40粒/500克，单价就要84元/千克；火腿上方价格与下方价格相差很大；西泠牛肉假设进口为138元/千克，国产西泠牛肉则为38元/千克。另外，同样的副食品价格也有很大区别，如猪蹄分前蹄与后蹄，大排分雌排与雄排；蔬菜中的韭菜分宽叶与窄叶，草头分大叶与小叶，米苋分红米苋与白米苋；水果中苹果、生梨都有雌与雄之分；西瓜看外表就能分辨生与熟、皮厚与皮薄、有籽与无籽等等。如果不了解这些物品的特性，也就不能很好地掌控餐饮的成本。

3.价格的数量差

现在物品采购可谓千差万别，农贸市场、生产厂家、大型超市都会碰到这样的事情，即当你去探询物品价格时，供应商往往第一句就是问你要买多少，而你的回答将极大地影响物品的价格。一步到位的询价，折扣相对比较少。假如，你要采购1000个10寸热菜盘子，先问1个的价格，再问12个的价格、120个的价格直至1000个的价格与开始一下子报1000个的价格，前者一定少于后者的价格。这主要是心理因素起着很大作用，前者给人印象是你想买，主要是价格问题，随着你层层加码，他也心动也想做成这笔买卖交易；而后者给人的印象，是在随便问问，不一定会买。所以采购同样一批物品，采购人不同价格也就不同。但是采购数量越大相应价格折扣率也就越大。提高采购员的购物技巧，将有助于降低饭店的采购成本。

4.价格的渠道差

饭店物品的采购要拿到最低价格。过去饭店采购员一般会直接找到生产厂商，寻求厂方给予出厂价格。但现在这一招越来越不灵验。因为现在许多生产厂商都是根据对方采购数量来核定不同价格，而单体饭店物品采购数量有限，很难取得较高的折扣率，相比饭店集团的统一采购以及大型超市采购有着其数量上的优势，迫使生产厂商做出更大让步，以达成此项采购交易。因此，当我们无法与超市竞争时，如果同样采购数量转向超市去竞标时，超市相对会很重视这笔商品交易，厂商也不会轻易放弃，一定会给予超市售价更多折扣率来促成此笔买卖。如果饭店使用部门能根据采购部门提供的信息来调整物品采购时间，如果采购部门能根据饭店年度采购计划主动与大型超市沟通，并建立良好的工作联系，那么采购成本费用将会控制得更好。另外，提前知道超市在其不同时期所推广的物品进行采购，虽然同一物品单价账面波动较大，但饭店的收益由此也会越来越大。

成本费用失控会发生在饭店经营的各个环节，采购过程如此，餐饮制作、客房服务、仓库保管、产品销售、人工成本、设备维修等过程均如此。饭店只有不断完善制度、加强监管、实行必要的奖罚等措施，才能克服、减少失控带来的损失。