餐饮礼仪的注意事项

●餐饮礼仪的注意事项

现代社会餐饮服务业日益发展，人们与餐饮业的联系越来越多，对服务水平的要求越来越高，餐饮的服务礼仪是服务质量、服务态度的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。餐厅的服务礼仪主要由领台、值台、账台、走菜、厨台等服务礼仪构成。

◇餐厅服务人员的仪表、仪容、仪态的基本要求

1．仪表：工作时间应着规定的制服。衣服要整齐洁净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露出，不要挽袖子卷裤腿。

2．仪容：女服务员的头发不可长到披肩，但必须化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留长指甲，涂指甲油。不得抹刺激性的香水；男服务员不留大鬓角，后面的头发不能长到衣领，不留胡须，常修面。

3．仪态：坐姿要端正，表现出坐的高贵和娴雅。步态应轻盈、稳健、端庄、挺拔。这体现出优美和典雅。走路时，一般要靠右行走，不能走中间，不可跑步，不可与客人抢道。同时需要注意手势运用时要和面部表情及身体各部分协调配合，以免显得生硬，给客人造成误解。接待客人时，手势的运用要规范和适度，谈话中手势不宜过多，动作不宜过大。如为客人指点方向时应正确采用“直臂式”，请客人进入时应用“横摆式”等等。

4．服务人员在接待中要热情适度，耐心周到，对宾客的态度反应敏感，虚心听取客人意见，遇事要冷静、沉着，表情要含蓄大方。自控能力要强，使自己保持良好的心态。

◇领台服务人员礼仪

领台服务人员包括门卫礼仪服务人员和引领服务人员。领台服务人员营业前一定要了解本店的概况和当天预约的客人情况，做好仪容、仪表和精神准备，营业前站在餐厅门口两侧或里面，便于环顾四周位置，等待迎接客人。

客人到来时要热情相迎，主动问候。在引领客人时，应问清是否预约过。然后要根据客人的身份、年龄等来判定，把客人引到合适的座位。宾客就餐完毕离开时，要有礼貌地欢送，并致告别语，目送宾客离开。

◇值台服务人员礼仪

值台服务人员礼仪主要包括开菜、点菜、斟酒时的服务礼仪。

客人被引到餐桌前，要主动问好，并给客人拉椅让座，递香巾。递香巾时，可双手捏住香巾并且递到客人面前，也可用不锈钢夹夹起香巾送给客人。客人如点饮料，饮料应放在客人的右侧，然后打开饮料瓶盖。点菜时，值台服务人员要站在主宾的左侧，躬身双手将菜单递上，请客人点菜。点菜时可适当地向客人推荐本店名菜，菜单一般先递给主宾、女宾或者长者。点好的菜名应准确迅速地记在菜单上，一式两份，一份送给厨台值班，一份送给账台结账。从第一道菜开始，值台服务员应为客人斟上第一杯酒。斟酒顺序是：男主宾、女主宾，从正主位左侧开始，按顺时针方向逐位斟酒，最后再斟主位。斟酒时，一般右手拿酒瓶，左手拿杯徐徐倒入，特别是啤酒，开始倒时要把瓶口放到杯的正中内快点倒入，并且一面倒，一面把瓶口慢慢移向杯边，倒的速度也由快变慢，以防啤酒的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7～8分液体，2～3分泡沫为好。

◇走菜服务人员礼仪

走菜主要指上菜、端菜、撤换餐具等服务，这些服务业需要遵循一定的礼仪，才能赢得顾客的再次光顾。

上菜要求快，特别是午餐。一般在十分钟内把凉菜送上台，二十分钟内把热菜送上台。主食由服务员用右手放于客人的左侧，最后一道菜是汤，饭后上茶。

端菜的姿态是既稳又美，具体要求是用五指和手掌托起，托盘不过耳，也不能太低。托盘边太靠近耳及头发是不雅的，重托时可用另一只手扶着托盘。不可用手直接端拿，更不允许大拇指按住盘边或插入盘内。

撤换餐具时要先征得客人同意。撤换时一定要小心，不可打翻其他新上的菜、汤。撤换的餐具要从客人的右侧平端出去。如果菜汤不小心撒在同性客人的身上，可亲自为其揩净，如撒在异性客人身上，则只可递上毛巾，并表示歉意。

◇账台服务人员礼仪

账台服务人员一般正坐在账台内，可戴两只套袖。坐姿要娴雅、自如、端庄、大方，面带微笑。当客人用餐的细目送到收款台后，账台服务人员一定要准确、迅速地把食品的单价标上，一并合计好用款总数。合计好后，在客人用毕主餐饮茶时，由值台服务员用托盘将账单送到客人面前，并且应站到负责结账客人的右后侧，轻声告之。然后用钱夹把钱放进托盘送回账台，并把找回的余款送到结账客人面前，叙说清楚。

◇厨台服务人员礼仪

服务员要彻底洗手，梳理头发，整理面容，戴上工作帽，穿上白上衣，系上围裙，工作服一定清洁。上岗前首先要整理工作环境卫生和个人卫生。厨台卫生主要包括：厨台、砧板、刀、地面和墙壁卫生。厨台要清洁、整齐、美观。在操作时，一定要养成良好的卫生习惯，如不用袖子擦脸、擦汗，不能在工作现场打喷嚏等，也不允许边操作、边吸烟等等。