中国“菜道”

中国“菜道”

“色、香、味、形、名”，是说“菜”的本体，“菜、酱、饭、茶、点”，是说“菜”的外延，即“宴”的构成;而“境、食、乐、器、礼”，则是形而上的“道”了。

据史学家说:用火、创造工具、使用语言，是人类由猿而人的三大标志。

用火烧煮食物，产生了烹调;

烹调变为“艺术”，离不开器皿——工具的延伸;

为菜起名，需要语言文字。我现在阐述烹调艺术，使用的亦是语言文字。

——上述“三大”，于此集合矣。

“衣食住行”四件事，食居其一。食先是果腹，然后是享受，由“物质”及“精神”，“艺术”便产生了。

“食”的艺术，莫过于中国，“中国菜甲世界”，大抵已是定论;而“潮州菜甲中国”，亦大体不谬——近年，“南风北渐”，南由香港、广州，北至北京、关外，各大城市中，最贵的、最“贵族化”的，莫过于潮菜馆。

因此，我们可以立论说:“潮州佳肴甲天下”。

——那么，是什么缘由，使得潮菜得以“甲天下”?

笔者是潮州人氏，一生下来，吃的便是潮菜;浪迹在外四分之一世纪，常将潮菜与别的菜系做比较，小有心得，亦曾被“汕头首届美食节”聘为“顾问”，此后常“顾”常“问”，“久食成专家”，故个中关窍，大约可道个十之二三来。

以我且食且研究所得，可以这样说:“余食潮菜凡四十五年，积四十五年之经验，深知欲得潮菜之妙，需究其十五字关窍，曰:境、器、乐、饰、礼，菜、酱、饭、茶、点，色、香、味、形、名。舍此不能穷其至妙。”

这十五个字，其实是三层意思，该从尾巴说起:“色、香、味、形、名”，是说“菜”的本体;“菜、酱、饭、茶、点”，是说“菜”的外延，即“宴”的构成;而“境、食、乐、器、礼”，则是形而上的“道”了。

“色、香、味”，妇孺皆知，不需赘述，唯“形”与名，须略加演释。

有人说过这样一个故事，京都某位大美食家，给一位潮菜大师傅出一个题目:“您能用三个鸡蛋两根葱，做出四道有名有实、有趣味的潮菜吗?”师傅说:“可以。”半个时辰后，四道菜上席——

第一道:“两个黄鹂鸣翠柳”;两个煎蛋黄，数缕垂葱丝;

第二道:“一行白鹭上青天”;圆盘下角几团如春树的葱丝，盘上角是七个刻成“人盘”字形的煮蛋白;

第三道:“窗含西岭千秋雪”;方盘上一片洁白的雪的起沫甜蛋清;

第四道:“门泊东吴万里船”;汤碗中，飘着大大小小的几片白煮蛋清。

——四道菜，一首唐诗。

这故事自然是一种夸张或揶揄，但潮菜对于“形”与“名”的研究，是确实的;菜不在名，而在精;因其精，故可以“造型”，而因形赋名，则趣味生焉。

譬如，同是地瓜(又称红薯、番薯)与芋头，在潮菜里便有许多名堂;同是“反沙甜芋、甜薯块”，有的叫“金砖银条”，有的叫“金玉满堂”，全都摆得好看，并不满盘(当然，都是极好吃的)。而在汕头一家叫“金三角”的酒家，则只用十或十五块(视客人多寡)反沙的金黄番薯，在盘里自上而下，每行各一、二、三、四、五块排成一个三角形，菜名便叫做“金三角”。

芋头丝加生粉油炸所做的“百鸟归巢”或丹凤朝阳的“鸟巢”或“凤窝”，也是潮菜的一大发明。

有朋友说啦:“你们这是造型把戏，文学游戏，哪里是什么‘饮食文化’?”

以我观之，此上物，有二用，一曰“实用”，二曰“虚用”，是两个不同的层次。实用者，衣可蔽体，食可果腹，属可御风寒暑热，舟车可载人，如此足矣;而时装之艳丽，烹调之豪美，属宇之奢华，舟车之摩登，皆是“虚用”，一如文字用于书信文契是“实用”，用于抒情或“唯美”是“虚用”一般，倘“虚用”无用，则中国文字的“平平仄仄仄平仄”(以格律诗词和六朝骈俪文为最)，岂不纯属多余?故余曰:“虚用有用。”

这种“虚用”，还常常表现在文化背景上。

一个最有名的潮菜汤羹，名曰“护国菜”，可谓“色香味形名”五字俱全。用料极简单:番薯叶、浓鸡汤，做法却极讲究，选取鲜嫩薯叶上三分之一(因其无甚叶脉，嫩而薄)，以极好的刀功，切成烟丝状，再横切成芝麻大小的方屑状，用滚水快速氽过，去浮水，入于浓鸡汤中，即可上席。视之翠绿翠绿如初春池塘里初生的青萍，使人简直不忍心下勺，尝之鲜美不可言状，还未过瘾，一碗已经下肚(注意:潮菜的妙处，常在令你“不满足”)。俗话说:“寡食多味”，这时候，主人会给你讲一个故事:宋朝最后一任皇帝帝昺，江山破碎，带领了勤王之师，流落到潮州沿海，饥寒之极，村野中无人，一老妪以薯叶汤贡，帝昺饥寒顿解，赐菜名为“护国菜”。宋帝虽然终于蹈海而亡，但这道菜却留了下来，且愈做愈讲究。——它叙述的，既是一种烹调菜品的由来，更是一段殊堪品味的中国王朝兴亡史，这“色香味形”之后的“名”，便确确实实是一种“文化”了。

扯远了。收回来，再说:“菜、酱、饭、茶、点”。

潮菜以“菜”(素菜和荤菜)为主体(自然包含了汤或羹)，其特色已如上述;但它与别的菜系不同的更在四个字:“讲究”和“系统”。为何“讲究”?便在“系统”上。所谓“系统”，便是“菜”之外，还有许多许多与之搭配的东西。

第一是“酱”，即酱料，潮菜在“菜”本身，多半只求“单纯”、“本色”和“天然”，但这酱料的学问，便大之又大了。好的潮菜馆，常备酱料在三五十种以上，其搭配方法，如“汤头歌诀”，是固定不变的:卤鹅用蒜泥白醋、白切鸡用葱白姜丝醋、螃蟹用桔油、蒸乌鱼用普宁豆瓣酱、清蒸鲤鱼用酸梅酱、蚝烙用胡椒芫荽鱼露、清煮河蚌用沙茶酱……这些，是一点乱不得的，即所谓“一菜合一酱”，中有“阴阳学说”，亦有调味妙谛。菜为阳、汤为阴，油炸为阳，水煮为阴，甘辛酱为阳，酸咸味为阴;辛辣酱去腥膻、酸苦酱提味、甘甜酱补味……大抵如是。

“饭”在潮菜中最简单:白饭或白粥，但学问也大，讲究“一米、二水、三火候、四小菜”。常见的小菜:酸芥菜胆片、南姜末萝卜干、乌橄榄菜、腌咸鱼干——吃过咸甜荤素许多菜之后，便想吃清淡，这白粥咸菜，最舒服。

“点”是点心。潮菜点心，花样比酱料更多:水晶包、无米粿、茨壳(白头翁)粿、蚝烙、丝瓜烙、粽球、芋泥、鱼皮鱼肉饺……不一而足，变化多端。而甜点甜羹，则常常是“尾菜”，殿后的美食了。

在菜与菜之间，菜与点之间，调和一切的，是“茶”，即潮州工夫茶。星级的潮菜馆，大约每三道菜上一次功夫茶。功夫茶量不大，都是解腻、解渴、消食、隔味的妙物，万万忽视不得。

——以上是潮菜之“系统”或“讲究”的大要，但不是其“全貌”。欲观“全貌”，须加上“境、器、乐、饰、礼”五个字。

“境”是环境，要清净、安静;“器”是餐具，奢华者，用银托盘之类;“乐”是宴中须有乐，多数是潮州丝竹，乐师现场演奏(现代以印象代替);“饰”是宴厅的壁挂、插花之类，壁挂多半是潮绣、潮州木雕、潮州麦秆画(为今几近失传矣)之类，甚或有以潮州民间农具或渔具为饰者;“礼”是礼数，酒有酒礼，茶有茶礼，落座有宾主之分，举箸先后之别。

——为此，吃潮菜，便不仅仅是“一个吃字了得”了，由“饕餮”而及“艺术”，由“艺术”而及“大文化”了。

要而言之，潮菜的魅力，在于一种久远的文化积淀。据考，其远端源于三秦，近脉延及八闽，成系在于潮郡八县，近五十年又汲取了粤、川、湘、沪诸菜系之长，“新派潮菜”完善于“玩乐天堂”之香港岛，“出口”复转“内销”，继古而创新，蔚成风气，终于“南风北潮”、“南菜北伐”，大有不可阻挡之势。

“食”，是一种“原欲”;而“奢华”，则加进了许多审美的因素。“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。如今只要有个千八百元，便可一品昔日王公贵族们的享受，可知潮菜这“菜中贵族”，要品，不但要晓“道”，还要有“可睹物”，这是无可奈何的事情了。