【学习情景】江南水乡的饮食文化

【学习情景2】江南水乡的饮食文化

一、江南水乡饮食文化的历史发展

吴越民族地处太湖流域，临于江海，有三江五湖之利，因而好食腥味。“东南之人食水产……龟、蛤、螺、蚌以为珍味，不觉其腥臊也。”（《博物志·五方人民》）秦汉时人们已以稻米为主食，能制作以鱼类为原料的多种羹汤，并以蠃蛤作为佐餐食品。“楚越之地，饭稻羹鱼……果隋蠃蛤，不待贾而足”“食无饥馑之患。”（《史记·货殖列传》）

魏晋南北朝时，经济和文化中心逐步南移，南北民俗交流，吴越饮食民俗更为丰富。当时民间流行羹脍之类菜肴，其中有一名菜，以莼菜作羹，在南食中曾名扬四方，“千里莼羹，岂关鲁卫”（《南史·崔祖思传》），即指莼菜羹，一直传承至今。

晋时，饮酒之风甚盛，如在绍兴地区，酿酒之风较盛。绍酒被列为贡酒。民间生女酿酒，嫁女必用酒，“南人有女数岁，即大酿酒。……女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒”（晋嵇含：《南方草木状》），俗称“女儿酒”。

隋唐时，越酒行天下，享有盛名。浙茶也十分流行，“茶，浙西以湖州上，杭州晓州下；浙东以越州上，明州婺州次，台州下”（陆羽：《茶经》）。当时会稽杜济，能辨百味，他创制的“石首含肚”，味道鲜美，名噪一时（《大业拾遗记》），后用作贡品。

五代十国时吴越国，经济繁荣，食品丰富，“……南之蝤蠓，北之红羊，东之虾鱼，西之果米，无不毕备”（《宋史·吴越世家》）。

北宋末年，宋室南迁，杭州成为南宋都城。北方大批王公贵族渡江南下，形成了又一次南北民俗交流，促进了饮食民俗大发展。南宋时，在临安，酒楼林立，食店、点心店遍布街巷。著名的官、私豪华酒家就有20余家。前者有和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼等，后者有熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼等。每楼各分小阁10余间，当时供应的美酒有琼花露、蓬莱春、蓝桥风月、浮玉春、丰和春等，名菜有“玉鳝丝莼”“鲈鱼”“玲珑牡丹”“百味羹”“笋焙鹌子”“银鱼炒鳝”“五味炸鸭”“酒蒸鸭”“酒炙青虾”“酒烧香螺”等，不胜枚举。其中“酸溜鱼”，相传为卖鱼羹人宋五嫂所创，故又叫“宋嫂鱼”（陆游：《菽园杂记》）。它最早是用活青鱼切成大块，“用油灼之，加酱、醋、肉烹之”，以后改灼为蒸；后又将活草鱼清水饿养，使它吐净泥质，再用沸水汆过，最后以各种调料烧汁烹制。再如金华、义乌一带的“南肉”，脍炙人口，后发展为金华火腿，至今不衰。

至于小吃经营，更为兴隆。“杭城大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀，五鼓钟鸣，卖早市者又开店矣”（《梦粱录》卷一六）。所卖点心有煎白肠、烧饼、蒸饼、糍糕以及五味粥、肉合粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。其名店小吃有鹌鹑儿、羊脂韭饼、澄沙团子以及鸡肉面、鱼桐皮面等（《武林旧事》卷六·市食）。杭人嗜蟹若命，食单有炒蟹、糟蟹、“洗手蟹”、蟹肉包儿等。当时各种小吃有百种以上。北方食品亦传入浙江，如李婆婆羹、张家团子、酪面、胡饼、胡羊粑等。

明代，饮酒之风甚盛，有越州的蓬莱酒，绍兴的豆酒、薏苡酒、地黄酒、鲫鱼酒以及东阳酒等。饮茶之风亦盛，“两浙之茶，日铸第一”（张岱：《陶庵梦忆》）。在烹艺技术上也进一步提高。当时杭州菜肴有“台羹烂肉”“蜜火腿”“家乡肉”“醋搂鱼”“酱炒甲鱼”“干蒸鸭”“土步鱼”“鳝面”“烧鹅”等20多种。各种小吃有“点心谱”，可见当时的饮食丰富。泮清渠（清代慈溪厨师）的《饕餮谱》，记载了412种精美食品的制作方法。童越荐的《调鼎集》，也记述了不少江南风味菜。

清末民初，吴越地区在主食、副食、风味小吃等方面，均已形成具有自己特色的饮食民俗。在主食方面，杭嘉湖等平原地区与城镇以大米为主，其米种甚多，如早米、晚米、白米、粳米、糯米、红米等，其中比较有特色的为冬春米、黄米、蒸米。如黄米，由白米囤制而成。其制作方法如下：用羊叶（桔叶）、米糠、浮萍掺和一起，置锅内边炒边翻拌，翻匀后用稻草裹扎，做成囤心，将囤心放在米囤中心，然后灌满白米，上铺砻糠，以吸收米中潮气。一般需两个月，俟潮气全部吸干，米色就变黄，即成黄米，其米胀性大，松脆不粘口，清香爽口。山区和渔乡以玉米和番薯为主，人们习惯以番薯和饭粥合，杂以高粱饼、高粱粥、麦碎饭、荞麦糊等。人们根据不同的爱好和口味，从各地的实际出发，精工细作，还创制了多种多样的风味小吃。其烹饪技法主要有：蒸、煮、煎、烧、炸、汆、冲，各地风味各异，咸甜荤素香脆软糯俱全，且造型美丽、绚丽多姿。其中著名的有：嘉兴莲子羹、杭州肉包儿、绍兴千层饼、宁波汤圆、金华酥饼、温州鱼丸汤、舟山虾饺等。

二、江南水乡饮食文化的特点

在菜肴方面，创立了越菜体系，成为我国著名的八大菜系之一。它的特点是：料香时鲜，制作精细，色彩鲜艳，味道鲜美，品种繁多，讲究营养。烹调方法大都来自民间，以爆、炒、炸、熘、烩、烤、煎为主。主要原料是：鱼虾、猪肉、禽蛋、蔬菜、豆类和部分野味。尤其以鱼、肉、禽、笋类所占比例最大。越菜中有以杭州、宁波、绍兴以及温州等几种地方风味为代表的菜系，它们又各具特色，风味迥异，其中著名的有：西湖醋鱼、生炒鳝片、清炖甲鱼、龙井虾仁、清汤越鸡、咸菜大汤黄鱼、三丝敲鱼等。吴越饮食风俗在发展过程中，又受到外来风俗影响，从而有所变异。如烹制鳝鱼，原来浙江人习惯用油酱炒，后参考了北方的制法，才改炒为炸，并配以蒜泥，即成了南料北烹的“生爆鳝鱼”。其他，如用胡桃、松子做的腊八粥，上元夜饮屠苏酒，育儿的“汤饼会”等，也都渗入了中原旧俗。

在饮食心理上，反映了各种心理状态，主要是祈求吉祥、驱邪消灾、祝愿丰收等，其中以食品的谐音、谐意、象形、双关语等方式，象征喜庆、得福、祥瑞、兴旺最为普遍，如“年年有余（鱼）”“讨聪明（清明饼）”“年年高（年糕）”“节节甜（甘蔗）”“早生贵子（红枣、花生、桂圆、荔枝）”等。为孕妇催生，用“快便肉”，肉要切得端正；祝老人长寿，用“长寿面”，面煮时、食时不要折断，等等。不少食品还伴随美丽的民间传说，以丰富的想象寄托了人们的爱憎和祝愿，如“东坡肉”“油炸桧（秦桧）”“宋嫂鱼”“青团子”“戚公饼”等。有些地方的特殊饮食民俗，则和当地重大的事件相联系，如舟山的“屠城羹饭”，是为纪念清顺治八年（1651）九月初二定海城陷，军民死于战火之事；海宁的八月二十三日烧红糖芋艿粥吃，是纪念清咸丰十年（1860）太平军攻下硖石之事。