声名显赫的千年古盐

八、声名显赫的千年古盐

黑盐是甜的、香的，黑井人如此肯定。

公元8世纪末，唐使袁滋在《云南记》中也有赞誉：“黑井之盐，洁白味美”。

黑井的盐声名显赫。

今天，人们还在津津乐道，享誉中外的宣威火腿一定要用黑井的盐腌制才正宗、地道。黑井的盐渗透力强，腌出来的肉鲜亮、咸味适中。他们还会在你将信将疑之际，告诉你如何分辨黑盐的真假，买几斤肉来切成块，分成两份，各自撒上黑盐和其他盐。几天后，黑盐腌制的肉已经渗透到最里层，肉色鲜亮；而其他盐则只能到达肉的浅层，且色泽晦暗。

黑盐的与众不同让人惊叹，黑井的盐井是怎样拥有“两迤名高第一泉”的美誉的，又是怎样让盐在咸的味道中还有甜味、香味？

成就黑盐威名的是优质的盐卤资源和特殊的、古老的制作工艺。

古代根据盐的来源不同，分为海盐、池盐、井盐和岩盐四种。海盐主要分布在沿海地区，用铁锅煎煮海水或在海边滩地晒干海水所得。池盐主要分布在西北地区，用铁锅煎煮或摊晒从盐池中捞取的卤水而成，又名课盐。岩盐主要分布在新疆、云南、西藏，是通过开矿取盐炼制而成，又名石盐。井盐主要分布在云贵高原，凿井取卤，煎煮而成。西南地区到处是崇山峻岭，交通不便，处在相对封闭的状态，难以吃到海盐。但云贵高原的地下蕴藏着丰富的盐卤资源，很早的时候，人们便开发盐业，挖掘盐井，取卤煮盐。盐井有竖井和斜井两种，竖井用皮兜搬绞卤水，斜井可直接下去背运卤水。

黑井盐业生产管理分为汲卤、过滤、运卤、煮盐、锯盐、入仓六个环节。

黑井的卤水矿脉埋藏较浅，早期矿工们直接走进斜井里就可以背运卤水，大自然实在厚爱黑井人。随着日复一日的开采，盐井水位不断下降，为保证继续开采，人们发明了竹竜。竹竜原理与自行车打气筒一样，只不过用竹子做材质，长达3~5米，压下去时排除空气，拉上来时汲上卤水，非常省力。黑井的盐井多为斜井，一般有十几米深，所以要在斜井里分段放置竹竜，梯级抽水，这可以多人同时作业，极大地提高了生产效率。

矿工将卤水汲出后，倒入井口的蓄池内，开始制盐的第二道工序，用水车将卤水送到高高的晒卤架上次第浇下，流经有如鱼鳞般的木片、麻布或稻草，反复循环就能去掉一些芒硝。在过滤的时候再加上二水石膏，芒硝就变成了钙芒硝。云南的盐属于硫酸钠盐，里面含有芒硝而略带苦味。通过这种特殊的工艺，就去除了苦味，还略带一点甜味，这就是黑井盐甜而香的原因。

处理后的卤水，由卤夫（背运卤水的工人叫卤夫）背运至灶房煎制。卤夫每天天蒙蒙亮的时候起床干活，直到上午11点多结束。工钱一天一结，凭灶房竹牌领取，一天大约可以挣一块“袁大头”多一点。一块“袁大头”大约值人民币40元左右，在当时可以买一头猪，收入高得让人诧异。这种不太劳累，收入丰厚，又只干半天的活计，一般都被镇里人把持，外地人很难进入。黑井镇的下层百姓都能如此富裕，更遑论灶户。只不过卤夫们要付出一定的代价，那就是一年四季无论寒暑，都必须穿短衣短裤干活，以避免卤夫用厚衣裤沾满卤水盗取盐卤。而背卤的背桶尽管有盖板，但卤水仍然会外溅盐蚀卤夫，直到张冲出任盐运使后，才改为挑桶。他们中很多人因长期遭受卤水侵蚀，患上了严重的风湿病。

最鼎盛时期，黑井每天要煮200锅盐，需要几千桶卤水，卤夫们沉重而满足的脚步声，敲醒了黑井每一天的黎明。

卤水背来后，已是午后，灶房开始生火煮盐。每个灶上有4人，分别是掌勺大师、两名助手和一名烧火者。灶房煮盐分为两步，先将卤水倒入三排生铁桶锅内，按照一套复杂的比例舀来舀去，以使盐卤煎煮均匀。等生铁桶锅里的卤水逐渐结晶后，舀到已抹上香油的大锅里，然后收工封灶，温火烘烤一夜后，一锅洁白如雪的盐就算熬成了。经过长时间熬煮出来的盐，又干又坚硬，氯化钠的含量很高，可以达到90%甚至95%以上，比一般的盐要咸。

由于熬成后的锅盐上面平整如镜，所以一锅盐又称之为一平盐。一平盐大约150市斤重，从灶上连锅搬下颇费力气。搬下后需轻轻敲打锅底，使盐和锅分离，才能取出盐来。一夜的烘烤，加上盐的重压，以及取盐时的击打，大铁锅常常被折腾得开裂报废，更换频率很高。

下一个环节是锯盐。锅盐体积大，不便于搬运，所以要将一平盐锯成两份或四份。锯盐人的身份是盐政公署的官差，也就是说盐一煮出来，就由官府直接控制。锯盐的锯很大，粗糙的大铁锯来回拉锯的过程中，会拉下十市斤多盐沙。

锯完后，各个灶户将自己的名号写在上面，如同今天的注册商标。当时黑井的灶户中，武维扬拥有的股份较多，熬煮的盐也多。但品质最好的却是丁泰来的盐，是黑井盐业中的名牌产品。各灶户写上名号之后，官府将盐过磅称重，打上官印，收入仓库，就成了官盐。

中国自秦汉以来，普遍实行盐铁官营，由国家控制盐业的生产销售，课征盐税，这成为政府财政收入的重要来源。对盐业的管理形式多样，明清时期政府对黑井盐业管理的形式是官卤、民煎、官收、商运、商销。

首先由当地人合股投资建成盐井，盐井属于私人所有，拥有盐井股份，汲卤煮盐的人家称为灶户。政府对灶户实行计卤制盐，也就是按照他们所拥有的股份分配卤水，开灶煮盐，严格控制盐的生产。

开灶煮盐时，有查灶员巡视监督灶户制盐，以防私自制盐。制成盐后，在税警的监督下，立即派锯夫锯盐，锯完立即由抬夫抬走，打上官印入库。

运输销售环节实行“引制”专卖，即盐商要交给政府一笔钱，才能领到领盐的凭证，相当于现在的准运证。运输过程中，政府在沿途都设有关卡查验盐票。到了市场上销售时，要凭准卖证才能销售。

由于黑盐品质超群，贩运官盐利润丰厚，所以吸引了众多马帮前往黑井淘金。马帮的蹄声、马锅头的吆喝声绵延不绝地从城中穿过，留下娓娓动听的铃声、喧闹和拥挤。贩盐的马帮从黑井城出发后，要经过四道关卡，官兵核对盐票无误后才能放行。只要没有遭遇劫匪，顺利出关，暴涨的盐价就能给盐商带来可观的利润。

黑盐不仅畅销省内外，甚至还销往缅甸、印度等国。贩售黑盐的通道，可以称之为“盐之道”，“盐之道”带动了沿途经济发展。“盐之道 ”有三条，一条沿龙川江向北而行，进入川西、青海等地；一条经云南东部，进入贵州和广西；一条经大理，过怒江，进入缅甸和西藏。可以说，在中国西部地区黑盐很俏。

司马迁在《史记》中留下了许多名言，其中有一条说道：“天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往”。黑井盐业的暴利一方面吸引各色人等前来淘金，贩运官盐；另一方面政府官员也贪赃枉法，收受贿赂，导致黑井私盐泛滥。不仅灶户与官员勾结，大规模制贩私盐牟取暴利，就连小镇上的人们都普遍参与制贩私盐，走私黑盐几乎成了黑井人的第二职业。小镇上普通百姓获取私盐原料的手段可谓五花八门，女人与男人配合默契。有的是从卤夫背运的桶里偷舀一点；有的则故意剩一点点在桶底，趁人不备时倒入藏在角落里的瓢盆；有的则将卤夫的草鞋放到卤水里浸泡。这种集腋成裘的方式普遍有效，偷出的卤水被熬制成小锅盐。小锅盐熬制好后，要么趁官兵早晨集合点名时偷运过关，要么与官兵联手过关，潜规则在这里成了普遍运用的游戏规则。而女人利用自身的优势，将小锅盐捆绑在肚皮上，伪装成孕妇，也能顺利过关。由于黑井女人从收集卤水到走私的全程参与，使走私的小锅盐被人戏称为“婆娘盐”。

小镇居民、来自各地的淘金者、政府官员眷属、军警人员会聚到黑井，使狭窄的小镇上人口最多时达三万多人，形成一个可观的消费市场，带动了市场的繁荣。加之制盐业丰厚的利润，黑井人普遍参与制贩私盐，小镇上的人们都极其富裕。当年卤夫张百文妻子的娘家在镇上开了一个小店，全家靠此生活，他妻子却能够在做姑娘时手上就戴了七八个金戒指。一个普通百姓如此，更遑论其他。

“人生不愿万户侯，但愿盐利淮西头”， 一个“盐”字，如此汹涌澎湃地点化了富甲一方的黑井。

附表4　黑井历代盐课（税）表

附表5　元、明、清时期黑井盐课提举司衙编制