葫芦头泡馍的肥肠怎么做

三秦大地的饮食怪，不只有“锅盔像锅盖”、“面条赛腰带”、“辣子是个菜”，葫芦头泡馍也是陕西的又一怪。单听这名字准以为是用棚架上生长垂吊的葫芦做的泡馍，即是身临其境亲口品尝也恐怕难得其解。

大凡爱钻牛角尖的人，第一次吃葫芦头泡馍时，左看右看也看不到葫芦的“头”在哪里？快吃慢吃也未吃出那植物葫芦的味道是什么？所见所吃除烙馍的馍块外，就是粉丝和猪肠。因不甘于吃的“名不正言不顺”，便请教店家。店家说：“猪大肠头也叫肥肠头，长约一尺，煮熟收缩后很像葫芦，咱陕西人习惯用形象比食物，把像葫芦的肥肠头与馍一起泡煮，不是就叫葫芦头泡馍了！”经此一说，也倒似“怪”不怪了。不过还听到又一传说，葫芦头泡馍的前身是以肠肚为主的“猪杂糕”，源于唐代长安城。药王孙思邈一天到长安东市一家小店去吃“猪杂糕”，觉得又臊又腻，问及店家，方知烹制不得法，便告知窍道，并将随身携带的去臊减腻增鲜的味料连同装料的葫芦赠给店家。从此，肠肚一改旧貌，香气四溢，顾客盈门。店主感激孙思邈，特将所赠葫芦视作“吉祥”之物高挂门首。渐渐，“猪杂糕”的名字湮没无闻，“葫芦头泡馍”的艳名不胫而走。诸如此类传说看来实难考证，千余年前的事很难说清楚了。不过，葫芦作为“吉祥”之物，也并非空穴来风。古人围绕葫芦自身生长饱满、籽多，既能吃，又能用，还可入药，济世救人的美德，早被演绎成中华吉祥文化核心——五福观念的重要象征，加上中华民族文化习俗中善用谐音的有趣现象，葫芦与“福禄”字音相似，故将大肠头泡馍说成是葫芦头泡馍，也是合乎情理的。

可还是不明白，不就是普普通通的肥肠头和烙馍吗！为什么竟会变成三秦饮食文化的一朵奇葩？后来琢磨，搞艺术的人最爱在看似乎平常的事情上做大文章。烹饪艺术同理。肥肠头和烙馍，尤其是烙馍是主产小麦的三秦大地最平常不过的食物，秦厨硬是抓住这最平常不过的食物大做文章。在吃的方式上花样不断翻新，甚至可说极为考究。可单吃，也可与其它物料配着吃；可炸着吃、炒着吃、烩着吃、拌着吃、蘸着味料吃和泡着吃。即是“泡”着吃，又分为羊肉泡馍、牛肉泡馍、红肉泡馍、羊血泡馍、猪肝泡馍、葫芦头泡馍等丰富多彩的品目。乍听，葫芦头与其它泡馍的“泡”似乎一样，细看，又有一些区别。像羊肉泡馍的“泡”，是将掰好的馍与羊肉放在炒锅内用汤煮泡，葫芦头泡馍是将掰好的馍与葫芦头放在海碗中用滚汤浇泖。这煮泡和浇泖的细微区别，不只拓宽了秦地吃馍的花色品种，还为秦人增添了新的饮食审美情趣。

三秦大地不少餐馆有质量不错的葫芦头泡馍，然而，最为上乘、特色突出和历史悠久者当推西安春发生。据传，民国初年有名叫何乐义的人先是肩挑担子在南院门一带卖葫芦头，后在五味什字置三间门面经营，选料考究，制作精细，颇受吃家喜爱。可店无字号，难以成名。正好有一文人常来这里吃葫芦头，便毛遂自荐挥豪提了“春发生”三字为店名。有人说这是取杜甫《春夜喜雨》“好雨知时节，当春乃发生”的名句中春、发、生三字，我以为当信。可研究杜诗的一位先生认为杜甫“当春乃发生”句出于《庄子》的“春气发而百草生”，故“春发生”三字当源于《庄子》。此说似乎也有道理。然而，不管怎么说，“春发生”确是一个富有诗意的店名。它不只绘制了春日大地回暖、万物复苏、生机盎然的大自然景观，也赋予了葫芦头生意蓬勃向上，兴旺发达的内涵，还寄意吃葫芦头的食客春风得意、吉祥发财的美好祝愿。说来也巧，春发生自有了这个诗意的美名之后，不只在古都西安迅速驰名，也逐渐誉满三秦大地。即是外地人来西安也以吃春发生葫芦头为一快事。一位东北籍老人回忆说，20世纪30年代初，东北军驻扎西安，初来乍到水土不服，官兵不思饮食，体质渐弱，乃至患病的人日增。后因赵四小姐品尝了葫芦头泡馍觉得不错，便向少帅张学良建议让体弱患病的部下食用葫芦头泡馍。没有多久，果然人人体质好转，精神焕发，一时，葫芦头泡馍竟成了东北军的“补给营养灶”。

千余年积淀原汁原味葫芦头，八十载变化春去春来春发生。如果说孙思邈药葫芦的味料和寓意深远的店名为春发生葫芦头泡馍奠基了深厚的沃土，那么，改革开放则是滋润春发生真“发”的雨露。西安餐饮业中的老字号原本不少，有的历经沧桑而衰亡，幸存者中不少也龙肿不堪，步履踉跄了。春发生有幸赶上了好时代，改革开放使其焕发了青春。最近几年来，春发生不只营业面积扩大到近千平方米，品种增加了数十个，还实施全面质量管理，对肥肠做了科学处理，完善了制汤、泖馍的工艺，提高了质量，保证了卫生，一举获得“中华名小吃”的美誉，使原来主要供普通老百姓的充饥物，一变而为不论身份地位高低，还是国内外男女老少都来品尝的美食。如今，春发生葫芦头泡馍生意火爆，用车水马龙、顾客如潮、座无虚客来形容，一点都不为过。

然而，事情往往有意外的情况。尽管为人喜爱的东西，仍然也会遭到一些人的非议。“猪肠油脂多，胆固醇含量高，不可食”就是其一。也不知从什么时候开始，肥肉、肠肚竟被许多高脂血疾和心脏病患者视为畏途。西方国家某些医生就把它们列入膳食的“黑名单”，有的甚至认为它们是心脏病的“头号杀手”。据科学检测肥肠胆固醇高是事实，但报刊宣传往往有“度身定作”的片面之词。因为真正使心脏受损的不是胆固醇本身，而是胆固醇中与低密度蛋白有关的部分受到烟、酒的氧化而致。再看看葫芦头烹调比较科学，肠子是经过长时间小火炖煮，胆固醇已降低50%左右的实情，倒觉得人们对肥肠或肥肉大可不必因“肥”废食。从这个事实中悟出的道理，科学应该坚信，只是不要迷信。遇事若能辨证的全面分析，了解其背景和运用不同方法可能得到不同的结果，那样，迷信乃至害怕的程度应该相对减少许多吧！

最近一两年，餐饮市场激烈的竞争，使不少老字号喘不过气来。像春发生葫芦头生意如日中天的盛况，不只在西安绝无仅有，即是在全国也不多见。然而，春发生人既没有为此轻狂得处处卖弄，也没有丝毫自高自大的傲气，而是居安思危、以进为守，显示出迎接挑战的大家风范。总经理马倩告知我，当前餐饮市场已从公款请客、高档吃喝向社会化、大众化、工薪阶层和营养均衡化转变，他们决心发挥葫芦头大众风味这一优势，开发快餐性连锁经营，让更多的人都尝到春发生葫芦头的美味。看来，春发生人已蓄势待发，在创造了一个奇迹之后，还将在未来呈现出一幅更加灿烂的图画。