展现大唐风韵的御宴宫

西安大唐芙蓉园不仅有紫云楼、仕女馆、杏园、曲江流饮、陆羽茶社、丽人行、唐诗峡、水幕电影等景观，供人休闲游赏，而且有集美景、美食、美器、美乐于一体的御宴宫，供人品尝御宴珍馐。

盛唐御宴是在对唐代饮食文化史系统考证的基础上，以宫廷御膳和曲江游宴为主要内容演绎开发而成的。

唐代是中国封建社会的黄金时期，它有着空前繁荣的经济、富有进取精神的统治集团和强有力的政府。对内，实行改革；对外，实行开放。无论在政治上、经济上和文化上，都是蒸蒸日上，充满了活力。特别是在唐太宗至唐玄宗期间（公元627—755年），先后采取了“轻徭薄赋”、“休养生息”、“开源节流”、“约法省禁”等一系列措施，改革和厘定了各项政治制度，使唐代出现过一百多年社会安定的统一局面，在中国历史上享有“盛世”的美誉。在这样的社会条件下，源远流长的中国饮食文化亦曾发展到一个崭新的高峰。唐都长安，不只餐饮市场繁荣兴旺，膳馔珍馐千姿百态，而且全面反映饮食文化的筵宴极其丰富多彩。据史料记载，唐代皇家和朝廷举行的宴会，除了一般的加冕宴、庆功宴、祝捷宴、蕃使宴外，还有千秋宴、烧尾宴、临光宴、金钱会等。至于在皇家园林——芙蓉园举行的曲江游宴，更是唐代饮食文化的又一独特盛宴。唐代曲江是长安人们游赏饮宴的绝妙去处。上至帝王权贵，下至文人庶民，都来这里游赏宴饮，诸如由皇上亲自参加并赐赏的上巳节曲江游宴、中和节与重阳节的宴百僚及新进士的杏园宴（也称关宴），由进士团组织的大相识、小相识、闻喜宴、探花宴、月灯宴、牡丹宴、樱桃宴、曲江大会（也称离宴），还有文人相聚的文酒会、仕女春游的裙屋宴、富家子弟夏日的避暑宴，等等。这些筵宴虽然制办和操作者不同，有的是朝廷的御厨、有的为京兆府的官厨，有的却是贵族商贾的家厨，但要海陆杂陈、细切精烹则是共同的追求。其美馔佳肴和奇珍异膳，均蕴含着浓郁的盛唐风韵，曾在中国饮食文化史上占有光辉的篇章。因此，挖掘盛唐饮食文化，使其再现于今日大唐芙蓉园御宴宫，就有着积极的现实意义和深远的历史意义。

大唐芙蓉园的御宴是古为今用、推陈出新的成功赏试，也是传承中国饮食文化的典范。观其形，品其性，究其由，它有其遵循的基本原则和独具的风格特征，那就是：

一、以可靠的史料为依据。盛唐御宴的菜点都是史书上有记载的，惟口头传说又无事实佐证的一概不收。举凡正史、笔记、诗词，医籍和稗官野史中记述的珍馐佳肴，均为御宴宫研制的菜点，像唐代《烧尾宴食单》中的大部分菜点，当然是盛唐御宴研制的重点，可隋朝扬州、苏州一带向隋炀帝进献、又为唐代宫廷延续下来的“缕金龙凤蟹”、“金齑玉脍”、“玲珑牡丹鲊”等“东南佳味”，也是研制之中的。还有杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”的驼峰、鱼鲜和《自京赴奉先县咏怀五百字》中“劝客驼蹄羹，霜橙压香桔”的驼蹄羹和橙桔，白居易诗中的“胡麻饼”，《食医心鉴》里的“青鱼索饼”，《隋唐佳话》里的“石首含肚”，《猗觉寮杂记》里的“长命面”，《太平广记》里的“鮸鱼肚卷”，《资暇集》里的“石鏊饼”等有可靠史料依据的，均在收入之列，从而保持了盛唐御宴的学术性和历史真实性。

二、取其精华，去其糟粕。唐代菜点与唐代文化一样，既有值得继承发扬的积极一面，也有应该摒弃的消极一面。继承就是继承那些为今日可以食用的菜点和作法，而那些为今日不能食用和难以得到的则坚决去除。像有些史料中记述唐时吃活猴脑、烤炙活鹅鸭、切割活羊肉及驴肉等不文明的做法，均不在盛唐御宴之列，还有唐代曾经选用的、今日却是国家保护动物的熊掌、象鼻等更不能选用。至于像“金齑玉脍”这款菜肴，隋唐时选用的是生活在近海的鲈鱼，现常有污染，少数还带有寄生虫，生食极不卫生，故改用外海的平目鱼肉和鲔鱼肉。值得指出的是此菜中又加了性温、散寒的姜丝相配食用，使其性味阴阳平衡，更有益于健体。诸如此类将性味对立的原料，组合、变革为相辅相成的和谐效应，实是今日盛唐御宴的一大特色，也是其受到人们特别喜爱的重要原因。

三、原料稀有珍贵，制法古今结合。唐代具有而今天仍然有的猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、鹅、鸟及蔬菜菌果等原辅材料，自然是盛唐御宴必选的。可后世才出现和具有的玉米、红薯、花生、辣椒、胡萝卜、西红柿等，一般不作菜点的主料用。至于唐代和今天较稀有的原材料，诸如驼峰、驼蹄、鹿舌、鹿尾、蜂蛹、鱼唇、西施舌等，则是其尤为珍视而优先选用的，以保持盛唐御宴的珍异性惟一性。在烹制方法上，尽量以唐代常有的烹法为主，但不排斥现代先进的科学方法。像鮸鱼肚卷、汤浴绣丸、青鱼索饼、胡麻风墨等菜，就是采取唐代常用的蒸、煮、煎、炸方法烹制的，成菜滋味醇和。不过，有些讲究原汁原味的菜肴，则多选用现代常用的氽、拌、灼、贴等烹调方法，既不影响菜肴的原貌，又能减少营养素的损失，还可增加菜肴的风味特点，自然也受到人们的欢迎。还有像“石鏊饼”这款名吃，虽然仍以鹅卵石为传导物，可原来是将鹅卵石放在铁鏊中用木炭火烧热的，现在改为放在电炉中烧热，算是古今制法较好的结合。

四、以味为核心，羹汤居显位。中国菜肴虽讲究色香味形俱佳，但味是其灵魂。御宴宫尤重菜肴的滋味。由于味多呈现在羹汤之中，所以，羹汤在盛唐御宴中的地位也就十分显赫。菜肴中不只有驼蹄羹、甘露羹、白龙臛、灵沙臛等款式的羹臛菜，而且像芙蓉汤翅等不少菜肴也讲究用富于营养、滋味醇鲜的吊汤烹制，一般不用味精、鸡精之类化学添加剂（因为这类添加剂只有开口鲜而无回味）。其吊汤也坚持严格的要求。如选用老鸡、素肉和火腿40斤为制汤原料，加清水50斤，必须经8个小时的小火慢熬，最后吊制成30斤高汤，其浓度之高，鲜度之妙，自然可以想见。用这样的高汤，无论烧煨什么样的菜肴，均醇和鲜香无比。

五、精雕细缕，坚持质量第一。唐代皇上食用的无疑是当时最好的，今日御宴宫的菜点也是精益求精。菜点的精，首先是原料选取精良，像驼蹄羹选用的是弹性较强的蹄黄肉，鱼丸主要选用细嫩的白鱼肉，水晶素鳞选用的名贵海鲜石斑鱼中被视为“斑中之王”的老鼠斑，竹笋仅用鲜嫩的笋尖，鱼翅多用高级的海虎翅等。择优选用如此精良的原料，烹制出的菜肴大都能够达到色泽鲜明、香气扑鼻、味美可口、形态悦目的佳境。其次是烹制技艺精湛，像煨炖类菜肴，除多用蓄热力强的砂锅外，火候技艺的掌握也十分重要。九孔鳆鱼一菜，一般要小火细煨10小时左右，要求鲍鱼呈润亮的咖啡色，咬在嘴里弹牙、有嚼劲，尤其是鱼心要呈“糖心”效果，达到糯软有如年糕的美感。再次是菜肴的数量要精确，特别是像鱼翅、燕窝类高档菜，要坚持高标准、严要求，给足份量。一般保证发好的燕、翅每人每份足有2两。这样既显示盛唐御宴的应有气派，也做到了诚实待客，让人真正感到物有所值。

六、全方位展现唐风唐韵。御宴宫既是品尝珍馐佳肴的美好场地，也是全面展现唐代饮食文化的中心。因其位于大唐芙蓉园开放式的水体之中，庭堂既单体相隔，又廊道相连，周围浓绿深荫，轻风微波，水色宜人，蕴含着古朴、典雅、大气、温馨的唐风唐韵，可谓品尝御膳的绝佳景致。除了这一得天独厚的美境外，其用餐的桌椅和进餐的方式，同样带有盛唐的遗韵。尽管御宴宫并没有选用唐代初期席地而坐的低矮食案，一般御宴也不用明清问世的八仙桌和大圆桌，可却将低矮的食案改为可与高凳子相配的高食案，同时增设了开元时期问世的长方形高桌和“逍遥座”（即交椅）。这样，既传承了唐代食案和桌椅的基本形状，也适应了当今人们垂足而坐的习惯。与此相应的是恢复了唐代固有那种带有会食气氛的分餐制。人们虽坐在四周一起用餐，但食物是一人一份，彻底改变了一桌人的筷子都放进一个盘里夹菜那种“津液交流”的不卫生情景。作为盛唐御宴的器皿更是十分考究。举凡用金、银、玉、陶、木、竹、漆、瓷、水晶、玛瑙、象牙等物料制成的盘、碗、盅、杯、壶、筷、罐等五花八门，无奇不有，特别是将西安何家村出土李唐王朝的精美金银餐具和法门寺出土的唐代茶具进行了仿制复原，再现了唐代餐饮器皿富丽辉煌的真实风貌，使美食同美器搭配得更加和谐。此外还有技艺精湛的仿唐乐舞仕女展示着丰富多彩的伴宴活动，呈现了李唐王朝那种“以乐侑食”的盛况，增强了宴会的欢乐气氛。

七、宾客互动，内容高雅有趣。当代社会赴宴同唐代社交宴会一样，吃喝充饥似已降到次要地位，重要的是参与宴会中的有关活动。参照唐时曾有以《论语》为酒令令辞的游戏，再考虑到唐代又是诗歌兴盛的时代，御宴宫开发出了“唐诗名句推衍”和“唐诗名句对答”两种酒令令辞。如签中正面写有“读书破万卷，下笔如有神”，背面的酒约是“在座秀才各饮一杯”，便属唐诗名句推衍酒令令辞。又如签中正面写有“东边日出西边雨”，背面写有“道是无情还有情”，便是唐诗名句对答酒令令辞。选用这种令辞游戏时，又请又罚又劝又放，情趣多变，气氛活跃，加上寓知识性与趣味性于一起，可谓是唐诗与酒令相结合的一次尝试，也必将对中国传统低俗酒令的革新起到推进作用。

可以想象，来到西安大唐芙蓉园，坐在典雅、温馨的御宴宫，由着唐代服饰的仕女热情接待，品尝着用唐代风貌器皿盛放的御宴宫珍馐，畅饮着盛唐的琼浆玉液，聆听着仿唐音乐或观看着仿唐歌舞，谈论着开元、天宝遗事，亲自参与到寓知识性与趣味性于一起的唐诗酒令游戏活动之中，不能不说是一种美好的物质享受和精神享受。