桃李春的全家福

很多人习惯将家庭男女老少所有成员的集体合影称为“全家福”，含有全家团圆，美好幸福之意。世事无常，家庭团圆的确是一种幸福。在陕西，每逢节日喜庆，合家团圆的日子，吃饭桌上必有一道大菜，也称全家福，它将全家的欢聚带入到一个更为热烈的氛围。

全家福是由大烩菜演化而来，全国各地都有。已作古的张伯驹先生在三十年前曾写过《李鸿章杂烩》一文，称此“驰名国外，凡在欧美中国餐馆，莫不有此。这是有案可查的。《清朝野史大观》确实记述李鸿章出使时，在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进餐数次。西人问其名，华人难以具对，统之曰‘杂碎’，自此杂碎之名大噪……凡杂碎馆之食单，莫不大书曰‘李鸿章杂碎’。”杂碎谐音杂烩，乃一样菜肴的两种叫法，是一回事。这样说来，近代杂烩的发明权，当为李鸿章。不过，中国饮食史上，早期杂烩的发明者，是西汉时期在长安任京兆吏的楼护。

楼护，字君卿，父乃世医，他本人也读过数十万字的本草、医籍，在汉成帝时出任京兆吏。《汉书》、《西京杂记》、《语林》、《世说》皆言他创制了当世称之为“五侯鲭”的佳肴。

所谓“五侯”，即汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人。因为他们同日封侯，号称“五侯”。可他们之间互有矛盾，各不相让，以致各家的宾客之间也不好意思来往，惟有楼护这个人，知识渊博，善于言辞，常去各家进行调解，进而博得了五侯的欢心。于是，他们都争着置办珍馐佳肴宴请楼护，楼护便集五家菜肴之长，创制了一款菜肴，其味胜过奇珍异馔，时人谓之“五侯鲭”。鲭，指的就是鱼和肉的杂烩，用现代汉语来说，就是五侯杂烩。

陕西全家福与五侯鲭有没有直接关系，抑或与李鸿章杂烩有什么联系，现在怕是难说清楚了，但它继承了大烩菜的传统，则是不可争辩的事实。而且全家福在陕西，有它特殊的地位。近百年来春节筵席，都以全家福为头菜，甚至有直截了当呼之为全家福席者。至于年长者的寿诞，则所有菜肴中最重视的也是全家福，从选料到制作都特别关注，惟恐破坏了合家欢乐幸福的气氛。现代陕西大学者武伯伦先生，临潼关山人，从小在家乡吃全家福养成习惯，又对饮食文化颇有研究，到西安工作后仍对全家福念念不忘，每星期都要吃一次，有时还亲自下厨烹制，足证对全家福情感很深。

陕西全家福的种类很多，就使用炊具而言，既有农村用的一般大铁锅，又有山区还在用的瓦罐，还有城镇人用的砂锅和火锅。就烹制方法而言，多数选用煮、烩的烹法，也有选用煨、炖烹法的，还有选用烧、炒烹法的。就所用食物原料来看，则是多种多样，五花八门了，无论是猪、牛、鸡、鸭、鱼和海参、鱿鱼、鱼肚、虾仁，还是蔬菜、菌果及豆制品等，均在入选之列。既有纯荤的，也有纯素的，还有荤素相合的，且以荤素相合者居多。尽管如此，但都有其共同的特征，那就是用料繁多，杂而不乱，成菜口感脆、嫩、柔、烂、软、酥、滑兼而有之。当然，用料繁多，也要配得恰当，正像袁枚《随园食单》中所说：“谚曰：‘相女配夫。’《记》曰：‘儗人必于其伦。’烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必须辅佐，要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”

也许有人认为，不就是以水为传热介质烩制的全家福吗，有什么值得大惊小怪呢，可我觉得不能小瞧这个烹制方法古老而简单的全家福。要知道，正是这个用烩的方法烹制的全家福，给人带来了一种内涵深厚的感受。就以西安桃李春饭店的全家福来说，它的原料大致是熟猪肉片、熟猪肚、熟蹄筋、熟鸡肉、水发响皮，水发香菇、肉丸子、玉兰片、豆腐干、大白菜等，有时也加红、白萝卜。制法的确比较简单。先给锅注入少许油烧热，撒入葱段略煸，添入鸡汤，随即将加工好的各种肉料和素料分别投入，加盐、姜等调料，旺火烧开转中火再略炖一下便成。这样烹制出的全家福，不只口感丰富，香润浓郁，色彩艳丽，而且有着不同凡响的魄力。这是因为它将原来单一味的众多物料，通过在锅里的相互浸润、渗透和融合，互补于众多食物之中，其格式与二氧化碳一样，表明“和”是一种化学生成，经过如此这般烩制的食物，便成为一种“集多味一品取其和”的全新滋味，即原于诸味高于诸味，用一个“烩”字，产生了味的飞跃，把全家福升华到高层次的艺术境界。这不能不说这个简单的“烩”字，在一定程度上展现了中国烹饪文化的精髓。