秦人吃菜讲“咬头”

关于菜点的评论，大家公认有“干净卫生”、“富于营养”、“感官良好”三个基本标准，“感官良好”不只是“色、香、味、形”，还有一个重要方面，即菜点给人的触觉感受。具体来说，就是菜点入口后的软、硬、韧、脆、老、嫩、酥、烂、爽、腻等等，都属触觉感受的范围。同样的原料在不同的地方，往往有不同的食用风趣。秦人吃菜讲究“咬头”就是其一。先以我们平时吃的肚子菜来说，秦人与其它地方，特别是与南方人大异奇趣。

肚子，即动物的胃，是动物的主要消化器官，他的组织结构与其它消化器官有很大的差异，而最大的差异是它的肌里组织特别致密紧韧，这不只包括猪肚、牛肚、羊肚，也包括鸡鸭的肚子，不过，鸡鸭的肚子通常称为“胗”。

肚子适用于多种刀工处理，可切成块、条、片、丝、或剞成花刀，也适用于多种烹调方法，蒸、煮、烩、炒、氽、爆、炸、熘等，均能制作出众多风味菜肴。唯南、北方人饮食风尚差别较大。据清袁枚《随园食单》记载，南人食猪肚“白水加酒煨两炷香，以极烂为度，蘸青盐食之亦可，或加鸡汤作料煨烂”。北人食猪肚与此相反，“以极脆为佳，其法将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加料酒起锅”即成。显然，早在清代南、北方食用猪肚的风采就截然不同。现在南北各地食尚亦没有太大改变，北方人独擅于氽、炝、爆、炒等法，南方人则善用蒸、煮、煨、炖等法，制作出的菜肴也大异其趣。“松子卤肚”是江浙、安徽一带的风味菜。以猪肚为主料，配以松子仁，采取先卤后蒸的工艺制成。成菜色泽金黄，造型美观，肚肉透烂，松子清香，不失为江南菜的代表。

“氽双脆”是个陕西菜，与山东的“芜爆肚仁”有异曲同工之妙。虽以猪肚仁和鸭胗为主料，但不用油爆的方法，采取滚水氽烫的技艺，再配上口蘑、桃仁和玉兰片，犹如朵朵鲜花竟相争艳，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际，还能听到咯吱咯吱的响声。临潼等地的炝肚块也是用沸水氽后，同青笋、木耳相拌而成的，吃起来筋韧脆嫩而有“咬头”。

与肚子相映成趣的还有对莲藕的食用。莲藕为睡莲科植物莲的地下茎，横切面呈许多圆形孔，可莲藕究竟有多少孔？恐怕鲜为人知。翻阅宋人陈达臾《本心斋蔬食谱》“雪藕”条有这样的记述：“雪藕，莲根也，生熟皆可荐笾。中虚七窍，不染一尘，岂但爽心，自可观心。”原来莲藕有七孔。但这似乎是一隅之见，不能一偏概全。陕西富平、临潼等县出产的莲藕就是九孔，当地人称之为“九眼莲”。

为什么有七孔莲和九孔莲之分，它们之间究竟有些什么区别？据一位老农讲：“我们的土好、水好”。他还说，他们也曾经将从南方买回的七孔莲在当地种植，可没有多久便长成九眼莲。看来，这同春秋时晏婴说“桔生淮南为桔，生于淮北为枳”的话颇为相似。据考察，临潼和富平县境内都有温泉河，河中很多地方均有小股泉水冒出。九眼莲就生产于河两岸。他们三月裁莲，六月便可以采食花下藕，以后月月可采，一年有近七个月有莲藕吃。现在除临潼富平外，大约地理环境差不多的渭南、蓝田、长安、户县、周至等地也出产九眼莲。

九眼莲和七孔莲的差异，除九眼莲食之无渣，生吃熟吃都脆嫩清香外，还在于这种莲藕竟然无丝。人们都知道，南北各地所产七孔莲折断时，在其两个断面之间细丝相连。唐孟郊《去妇》诗有“妾心藕中丝，虽断犹连牵。”可谓生动形象的比喻。“藕断丝连”成语脍炙人口。但“藕断丝连”这个有一般规律的话，对九眼莲来说显然不适用。倒是用“当断即断，义无返顾”比喻更为贴切。

七孔莲与九眼莲的食用也不完全相同。南方人食用七孔莲多采用蒸、煮、炖的方法。像湖南、湖北等地的“糯米藕”，就是把盐水泡透的糯米灌进七孔莲的孔洞里，在蒸笼里蒸熟，吃起来香甜软糯。云南选用炖的方法做的“猪排炖藕”等等，吃起来均是以柔、软、烂、糯为基本特色的。与此相反的是关中等地的秦人多采用水氽和油炒的方法。这是因为九眼莲质地细密，烹调加热的时间不能过长，如果过火，就会变得软烂，失去它应有的风味特点。如“炝莲菜”，就是将水烧至沸滚时，将莲菜片投入沸水中略氽捞出，立即放入事先准备好的凉水中浸凉，再用姜醋汁拌匀便成，吃起来极其脆嫩。再如“莲菜炒肉片”，先旺火烧至油热冒烟时，投入切好的莲菜片，烹入陈醋或料酒。快速翻转炒锅，见莲菜片略呈黄色，即倒入滑过油的肉片，炒拌均匀便大功告成。吃起来，莲菜仍然是脆嫩，佐酒、下饭极受欢迎。有人说秦人性情直爽、干脆，可能与食用氽炝爆炒的九眼莲有一定关系，此话虽无什么科学检测可以证明，但我相信饮食物产与民俗风尚却是一脉相承的。