芳香韭黄汉唐有

韭黄向来以色、味和口感取胜于人，只要你看到那鹅黄般的色泽，首先给人以娇嫩的感受，就十分喜悦，再品尝那比春韭还柔媚的芳香，怕是很少有人不为之动容的。

韭黄，又叫黄韭芽，古代也称生菜，是冬春季调节蔬菜市场淡季的佳品。它是利用植物在摭光条件下，不能产生叶绿素，只能形成胡萝卜素和叶黄素的“黄化现象”，将韭菜置于光线暗的条件下，经过特殊栽培方法而育成的。

全国各地都产韭黄，惟临潼华清韭黄独占鳌头。华清韭黄主产于骊山华清池附近，系用温泉水浇灌而成。骊山温泉，不只水温高达43℃，而且水中富含碳酸盐、硫酸盐和氯化物等矿物质，既是良好的沐浴水，又是优越的农田用水。华清菜农用其灌溉韭黄可谓得天独厚。生长出的韭黄叶片宽厚，色泽鹅黄，质地柔软，脆嫩多汁，芳香浓郁，滋味鲜美，吸引得南来北往的人争先品尝。《续修陕西通志》中对“韭菜”的记述是“案此秦地通产，临潼尤盛，其韭黄晚冬可剪，嫩肥味美，号为特产，乃温泉灌溉之力也”。俗语也有“神州美味处处有，华清韭黄佛开口”佛门弟子是禁食葱韭的，可华清韭黄使佛祖馋涎欲滴，足见其多么诱人了。

韭黄原为高档原料，售价昂贵，多用于筵席。可做主料，但多做配料。冷盘、热炒均适宜。做冷盘可与海哲皮、琼脂、桃仁等相伴；做热菜宜于肉丝、鱼片、鸡丁、虾仁、鸡蛋、鳝丝为伍。由于韭黄特具芳香，衬托出猪、鱼、鸡、虾、鳝等食物的鲜味，使二者相辅相成，相得益彰，是任何其它配料都难以匹敌的。用韭黄衬底也不失为一种好吃法，但需要将韭黄一次炒就盛在盘中，荤料单独烧炒后盖在上面就成了。“红焖肉丸”就是用韭黄垫底的菜，吃起来既可尝到二者的独有风味，又可尝到二者的融合味，其感受实在妙不可言。韭黄还是一种最佳馅料，作春卷和锅贴，韭黄是不可缺少的，不然，就不得其味。馄饨、饺子的馅料，亦以韭黄为上品。临潼的韭黄饺子更是远近闻名的翘首。它以华清韭黄为主，配以适量鲜肉，加调料搅拌均匀成馅，包成饺子煮熟，盛入盘中，乳白如玉，光绵滑润，一旦咬破饺皮，柔嫩鲜美的滋味满口溢香，而且越嚼越隽永，回味无穷。

韭黄是中国最早发明、栽培最久的蔬菜之一。据专家考证，西汉桓宽《盐铁论·散不足》“冬葵温韭”中的“温韭”就是韭黄。说明公元一世纪初，中国已有温室培育的蔬菜了。其后的《汉书·召信臣传》也有祥细记载：“大官园种冬生葱韭菜茹，复以屋庑（音武，房舍），昼夜燃蕴火，待温气乃生。”用现代的眼光看这些栽培术并不稀奇，但在两千多年前的西汉却是特别惊人的发明创造。要知道世界上日本是在19世纪初才有温室，叫“纸屋”，英国是19世纪末才有温室，叫“绿色屋子”，而中国竞领先了一千七百多年。

让人难以置信的是，韭黄这个由温室栽培的新生事物，虽然为皇家贵族和富豪世家所珍爱，却同时又和其它温室蔬菜一样遭逢种种厄运。据史料记载，韭黄从西汉萌芽以来，多次受到排斥和压抑。首先是前述提及的汉代召信臣就曾发过一通谬论：“信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以供养。”怎么“伤人”？没有说出具体事实，但还是在奏明皇帝后停止了温室裁培生产。其次是经过一百几十年以后的东汉中叶时，温室栽培又一次受到皇室的阻挠。据《资治通鉴》记载，东汉安帝时，邓太后就曾为罢温室蔬菜下过诏：“凡供养新味，多非其第，或郁养强熟，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长，岂所以顺时育物乎？《传》曰：非其时不食。自今当奉祠陵庙及给御者，皆须时乃上。凡所有二十三种。”二十三种中就有韭黄。其理论根据就是“非其时不食”，来之于孔夫子的《论语》。韭黄第三次遭受打击就是来自唐太宗的亲自阻遏。据《太平御览》记载，唐太宗一次路过易州（今河北易县），“司马陈元寿令百姓种蔬，珉而微火煦之，欲其速生，以拟供进。太宗问之，责其诌媚，诏免宫”。看来，陈元寿这次丢了乌纱帽，并不是“非其时不食”，而是“责其诌媚”。

也许正因为如此，唐太宗之后，韭黄的“厄运”逐渐好转，加上皇室显贵享乐的需要，特别是皇室冬日来骊山温泉度假需要吃新鲜蔬菜，原来那种“非其时之物不食”的戒律被放到一边不管了，韭黄的生产得以恢复。骊山因有温泉水浇灌，华清韭黄首选为行宫享用。大概也就是从此才形成了春日吃春饼必有韭黄的食尚。《唐制》云：“立春以白玉盘盛细生菜（即韭黄），颁赐群臣”。《四时宝镜》说：“立春日，食芦菔、春饼生菜，号春盘。”《关中记》则记道：“立春日作春饼，以青蒿、黄韭、蓼菜包之。”春饼，显然是一种圆形薄饼，是用来包裹各种菜肴食用的。诗圣杜甫在其《立春》诗中写道：“春日春盘细生菜”，说的也是春饼韭黄。到了宋代，韭黄的身份进一步得以明确。罗愿《尔雅翼》“（韭）首春色黄，未出土时最美，故云春初早韭……”苏轼《浣溪沙》中有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘，”说明苏东坡的春盘也是少不了韭黄的。《东京梦华录》载：“十二月，街尽卖撒佛花、韭黄、兰芽……”说明当时卞京市场已有售卖韭黄的了。

元明清三代虽然代有发展，但因韭黄生产技术复杂，生产成本较高，一般平民还是很少问津的。例证之一是明代《五杂俎》载：“隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成，贫民不能办也。”李时珍在《本草纲目》中也说：“富贵皆珍之”。例证之二，清代乾隆是一位美食追求者，可他的御膳单中也只有一道“韭黄肉饺”。皇家如此，一般老百姓岂敢奢望。例证之三是上世纪三四十年代，韭黄虽在市场有售，可大多用红线捆着，并放在菜摊最显要的高台上，一般家庭很少食用，只有富贵人家和餐馆筵席上才用它。

现在好了，韭黄生产有了很大改进和发展，城乡菜市常年都有售卖，随时吃一顿“韭黄肉饺”已不是什么过高的奢望，昔日皇家贵族的珍馐，今天已进入寻常百姓的家厨了。不过，事情不都是随人愿的，有时甚至是不尽人意的。随着国家经济建设的发展，骊山华清池附近的土地多被改作其它重要用途，原来韭黄生产基地缩小了，产量少多了，食用华清韭黄的事将逐步减少，这不能不说是件令人意外的遗憾了。好在临潼其它地方的韭黄基地扩大了，要吃临潼韭黄的愿望还是可以实现的。这里需要指出的是，韭黄生产虽从汉代温室软化，发展到今日的塑料大棚软化，其原理都是一样的。不管怎么说，中国的汉唐向人类贡献了韭黄，同时贡献了温室栽培技术和软化技术，这是值得我们为之自豪和骄傲的。