啃猪蹄的韵味

你啃过猪蹄吗？别以为那是欠文雅之举，就不屑一顾。自打我记事起，就爱啃骨头。除了七八岁时换牙期间外，我不只常常啃骨头，而且觉得啃骨头乃人生一乐。人的快乐多是因感官引起。记不清是哪位名人说的“大便畅通就快乐”。此话看似粗俗，用在这里也非恰当，可事实不过如此而已。啃猪蹄的乐是触感、滋感和精神错综地联在一起的乐，不是单一的乐。

陕菜中有个酱猪蹄，表面有一层胶冻，晶莹光润，肉质酱香滑腻，筋中带韧，啃起来别有一番韵味。啃骨头先是给牙齿以筋与韧、硬与脆、滑与腻或富有弹性的感触。无论是啃猪牛羊肉骨头，还是啃鸡鸭鸽骨头，都能给人带来程度不同的快感。尤其是啃猪蹄，因其主要由皮、筋、骨构成，肉则很少，富含胶质，润滑腴美，很是诱人。可必须带骨啃，剔骨后反觉得少了份味儿了。先是双手拿稳猪蹄，眼睛看准猎物，用牙咬住，狠狠一拉，骨肉分离，慢慢咀嚼，筋、韧、滑的快感都有了。接着用嘴努力吸溜吸溜吮其残渣余汁，看着、听着都会流涎。如果伸长脖子呷口白酒，连酒都添香了。除猪蹄外，油淋童鸡或油淋乳鸽之类若端上桌来，我第一个专挑头和脚爪吃。童鸡和乳鸽的头，用力咬下去，上牙撞着下牙，“咔”的一声先咬断，再喀吱喀吱地嚼着，又是另一番美妙的享受。鸡爪一层皮，有什么好吃？可我看见过一位40岁左右的人，买了四两酒和四个鸡爪，站在柜台前足足啃了两个小时，抿一口酒，啃一口鸡爪，吃得津津有味。酒喝完了仍爱不释手地拿起鸡爪反复啃、反复嚼。

啃骨头最能撕去“文明”的遮羞布，使人回到动物界原始的纯真。用手而不是用筷子，看着极不文明，且又弄得满嘴、满鼻子的油腻，但却啃出了人类天真的本来面目，啃出了人类固有的无邪本性。人间都爱美，殊不知原始美，是美的源头。追求美的人，历经千辛万苦之后，才会把返璞归真作为追求的最后境界。啃骨头是美味与音响结合、感官与精神共享、真与美相互交融。边啃边喝，其乐陶陶，胜似人间一梦也。

中国古代早就有人喜欢啃骨头。《吕氏春秋》“齐王之食鸡也，食其跖，数千而后足”。跖，即鸡爪。不只啃，而且数千个才过瘾。《三国演义》写曹操吃鸡时，把干巴巴的鸡肋，吮了再吮，也总舍不得扔掉。看来啃骨头之举，王侯将相也不愿舍之弃之。

啃猪蹄骨头的关键在牙，门牙用以啃，犬牙用以撕，槽牙用以嚼。在我十几二十郎当岁时，也是我伶牙俐齿之际，那时啃起骨头来，真是一种最好的享受。我也曾为自己有一口好牙而感到特别自豪。然而，最满意的人也有最倒霉的时候。在我三十多岁之后，也就是从爱吃上升到会吃之际，我开始倒霉了。牙齿一个接一个地与我作对，一连几十年不断地折磨我。现在提起当年啃骨头的往事，尽管已经食欲不振，而且也啃不动了，可仍然两眼闪光，很有几分兴奋，几分怀念。当然，其中有对往昔岁月的怀念，有年华已逝的感慨，也有对猪蹄一类美食的向往。

吃东西有些可以让人代劳，但啃猪蹄类骨头必须亲自动手和动口，即啃即嚼才有味道，让别人把肉从骨头上剔下来才吃，不仅味同嚼蜡，可能还觉得不是吃的骨头肉，而是另一种东西了。这与好香必须自己点，好茶自己斟是同样的道理。讲究饮食之道的人，对此不可不知。