隋唐长安饮食对日韩的影响

引　言

从有关文献中得知，早在八世纪中叶，日本孝廉天皇曾向鉴真和尚表示：“江山异域，日月同光，以唐为范。”鉴真和尚答称：“中华文化，两国共享。”当代的日本前首相田中角荣曾向周恩来总理表示：“日本用箸习俗是从中国传入的，中国的箸筷文化给我国带来了既文明又理想的餐具。”还有日本研究饮食文化的学者田中静一在《中国饮食传入日本史》的专著中说：“在日本和中国两千多年的交往中，从奈良时代到平安朝初期，是日本受中国影响最大的时代。也可以说成是，如果没有中国，就没有日本的时代。”韩国专家黄慧性在《中国和韩国调理法之比较》一文中也说：“在饮食文化方面，导自中国古文献之处颇多，韩国的饮食著述，最初亦是以中国的记述为基本来完成的。”我只所以不厌其烦地引证日韩古今人物的话，并非为了让人惊叹或自豪自傲，只是觉得他们将从长安传入饮食文化产生的影响看得那么重要，倒使我感到是否应该从中深刻反思一些问题。特别是像长安饮食文化被接纳的深层内涵这样的问题，更应探索分析清楚。只有这样，我们才能在全球饮食文化交流融合这一势不可挡的大趋势及今日西餐、洋酒、麦当劳快餐的挑战中，提出得力的应对措施，以便让中国饮食文化在未来世界大交流、大变革的历史潮流中，不断得以改进提高和发扬光大。这也正是我为什么要研究长安饮食文化对东北亚的影响这个主题的原因所在。

对于长安饮食文化传入东北亚的影响，笔者所以要以隋唐长安这一时空为主来分析，其原因有三，一是隋唐长安的中国不仅在经济、文化上十分繁荣兴旺，在思想意识上也极其开放昌明，既积极开展贸易，又鼓励相互交流。二是日本列岛和韩半岛正处在由奴隶社会向封建社会过渡阶段或封建社会初期，当权的贵族大都富于进取心，他们都愿学习唐朝文化。三是源远流长的中国饮食文化进入到成熟而辉煌的时代。从文献记载来看，这一时期传入到日韩两地的食物也最为丰富多彩。日本著名日中饮食文化研究学者田中静一根据史料，列出这一时期传入日本的食物中，谷物有：荞麦、红豆、豌豆、蚕豆、玉米；蔬菜有：胡萝卜、莴笋、慈菇；水果有：梅、柑桔、枇杷、杏、银杏、枣、葡萄、石榴、蘋果、肉桂；加工品有：酱、油、醋、糖、切面、挂面、馄饨、粽子、点心；他还就《倭名类聚抄》一书中所引用的有关中国食品，认为传入日本的还有酒、薯蓣粥、茶茗、油饭、糕、饼、索饼、煎饼、蘖以及醒醐、酥、酪、乳饼、饴、蜜、豆酱、豉、雉醢、腊、鹿腊等。

隋唐时传入韩半岛的食物，在有关的史料中也有反映。《中国历史》第二章中说，从中国传入韩半岛的食物除谷物、蔬菜、水果、茶、瓷器外、还有不少饮食著述。正像韩国学者黄慧性所说：“在饮食文化方面，导之中国的古文献颇多，朝国的饮食著述，最初亦是从中国的记载为基本来完成的。”

此外，这一时期传入日本和韩半岛的豆腐、面条、鲊、泡菜、唐果子、屠苏酒、菊花酒和饮食用的几案、青瓷、漆器、箸等，在相关史料中也分别记载过。

从前述史料和记述来看，隋唐时传入日本和韩半岛的食物，基本上是符合历史事实的，也是可信的。只有个别品种，像玉米（明代才从美州传入中国）、挂面（中国元代才有挂面）等，可能误解的原因而列在其中。当然，也可能有遗漏的，这也是难以避免的。不过，我不想在这里就传入日本和韩半岛食物的具体事实再做任何只言片语的讨论，只想从食物传入的动向中，对东北亚饮食文化的影响做一粗浅探索和分析。

深远影响

隋唐时期从长安传入食物对日本和韩半岛的影响相当广泛，可从文化视角讲，影响深远者主要呈现在以下四个方面：

一、平衡膳食营养，立主副食格局。公元六七世纪的日本和韩半岛，在吃什么食物的问题上还未进入自由世界。稻谷、小麦等虽也种植，韩半岛甚至也养殖牛羊，但整个农业、畜牧业尚不发达，食物品种单调，没有多少选择的余地，只能是种什么吃什么，渔猎到什么吃什么，还谈不上膳食组合结构。可中国的情况则不一样，早在公元前后的西汉时期就有了自己的膳食平衡理论。那就是反映在《黄帝内经》中“五谷为养，五果为助，五畜为益、五菜为充，气味和而服之”的膳食结构。可以说中国人自始至终在饮食为了健康的总指导思想下，创立和运用的是具有中国特色的营养学理论——膳食平衡理论。

隋唐时期，日韩学习中国饮食文化有没有要确立膳食结构的明确追求，现无史料可证，但从当时引入的谷物、蔬菜、水果及其它食物品种来看，对日、韩建立膳食结构的确产生了很大影响。首先是食物品类扩大了，品种多样了，人们有选择食物的自由了。其次是豆腐、豆酱、面条、糕饼等加工技术的引进，为谷类食物充分发挥作用提供了重要条件，也为建立以谷物为主，兼及蔬菜、肉蛋和水果的膳食结构，奠定了良好的基础。第三是由此导致了饭与菜的分野（饭多为米饭、面条、饼类、馒头组成，菜多为肉蛋、蔬果组成）和主、副食组配的独特格局。这种与西方国家没有主、副食的概念截然不同的膳食结构，不只满足了人们对热能及各种营养素之间的需要量，还使各种营养素之间保持一种生理上的平衡，可谓把握住了综合调剂的基本法则。至于自唐至今东北亚通行的馄饨、饺子、包子、锅贴等食品，更是主食与副食结合在一起的膳食平衡名品了。

二、和五味以调口，展示鲜味共识。五味调和是中国古老的调味理论。传统上的五味指的是酸、辣、苦、咸、甜。可除“甜”是不带刺激性的正味外，其它酸、辣、苦、咸四种单一味如不调和，进入口中会给人以强烈的刺激性，所以要“和五味以调口”，达到味之和谐感，以符合人的生理要求。到了隋唐时代，不只出现了“物无不堪食，惟在火候，善均五味”的理论，调味品原料也发展到二三十种之多。

日本和韩半岛在隋唐时期对五味调和理论究竟有什么样的认识姑且不论，单从这一时期传入两地的葱、姜、蒜、酱、醋、饴、糖、酒、蜜、豉、酱油、雉醢、胡椒等调味品来看，日韩是非常重视五味调和的。在这些调味品的影响下，日韩结合自己的实际，研制出许多“本土化”的调味方法和复合味型。我认识的奈良大学长谷川千鹤先生编撰的《调理学》，既讲了味为人类的嗜好和调味料的类别，还讲了日本料理调味程序与感官检测等。可谓是日本“本土化”五味调和的新发展。有人说欧美人吃的是食物，追求的是营养，东亚人吃的是味道，追求的是至味。这话虽有点偏颇，但中、日、韩三地烹饪艺术在很大程度上是味的艺术，即五味调和的艺术却是不争的事实。

这里需要指出的是传统“五味”并不包括在唐代已被中国人认识的“鲜”味，当是一种特殊感受的味。由于“鲜”味是极为隐弱的舌感，极易被鼻感的腥臭气所掩盖，所以常用辛香料来烤肉的欧美人对“鲜”味的认识是很难形成的。相反，中国的先民多以水煮、气蒸、油烹方法将动植物同时烹制，其气味互相化解而“中和”，此时属于阳刚的鼻感被“中和”所平抑，才使属于阴柔舌感的鲜味呈现出来。一般动植物中都含鲜味物质，火腿、鸡肉、虾子是鲜味的大将，菌藻、竹笋、黄豆芽等和发醇的食物中也有，但都离不开水。隋唐以来由中国传入了腌渍法、发酵法的韩半岛人用豆豉、豆瓣酱、腌鱼、泡菜等开发出难以计数的美妙鲜味，满足了半岛人追求口福之乐的要求。日本人一方面以“鲜离不开水”的原理，常把海带、柴鱼、香菇等放入水中煮沸增鲜，另一方面在19世纪后期又提炼出谷氨酸纳类“味之素”，既使鲜味的观念得到进一步认知，也使传统五味调和理论获得特别发展。所有这些，不能不说这是东北亚人对人类饮食文化的又一重大贡献。

三、普及茶饮之风，彰显茶道精神。茶文化传入日本和韩半岛的时间都在隋唐时期。这一时期就中国的情况讲，除了盛唐经济、文化的影响外，陆羽《茶经》的问世、文人士大夫对茶文化的倾心投入、僧道生活和茶为教事吸引以及唐代气候温暖的“天时”条件等都有一定关系。就日本和韩半岛的情况看，一是当时日、韩的大环境就是向中国学习，二是与佛教传入的关系更为密切。因为佛教认为佛门乃脱俗之地，茶乃神圣洁物，通过茶事可洁净身心。所以佛教尤其是禅宗对茶情有独钟，把茶事完全纳入佛事活动之中，由此产生了“禅茶一味”说。这从日本的茶是鉴真和尚与日本高僧最澄法师所传，韩半岛的茶为真鉴禅师等人所传，也可得到佐证。

茶原为中华民族的举国之饮，中国茶文化是中国饮食文化的一个重要分支，后来之所以被日、韩接受，不只由于茶之为用有蔬食、药疗和汤饮的“保生尽年”作用，关键是茶文化还有“德博而化”的人道思想、天人合一的审美境界、怡性养情的养生意义以及理解构通的人际内涵。这相对于世界其它国家古代文化的传播，确实是绝无仅有的。这也正是日、韩饮茶之风盛行的重要原因。

正因为如此，日本后来在中国茶道及其核心思想“和”的基础上，适应日本国情，发展演化成以“和、敬、清、寂”为主要内容的日本茶道精神。足证中国茶文化传入日本的影响多么深远。韩半岛虽然没有像日本那样，演化出几个字的茶道，但饮茶之风的普及与盛行不亚于日本，且在茶事享受中，巧妙地运用了中国阴阳五行学说，让天与人在阴阳五行框架内合二而一，突出了茶饮去疾健身，完善人格，师法自然，以实现人类和谐安乐这一点上同中国、日本是十分相通的。至于中、日、韩三地发展至今所形成各种形态茶叶冲泡的饮料虽不完全一样，可它的基本特性则是一脉相承的。这也再一次深层次地显现出“历史与现实、民族与世界之观念融通”这个时代主题。

四、共选以箸为食，弘扬筷子文化。箸，现在称筷子。它是中国饮食文化的重要构件，箸文化也是中华民族文化的有机组成部分。以箸进食是中国古代发生的现象，而箸的出现则为中国古代物质文明长期发展的独特成果。

箸在中国虽有三千多年的历史，但传入日本和韩半岛则是七、八世纪的事。韩半岛是最早接受箸文化的地区，从新罗时代开始使用青铜匙子和箸以来，已经有一千多年的历史。日本在元明天皇时期（公元708—714年）编撰的汉文典籍《古事记》一书，也留下了日本食文化史上“箸”字的最早记录。箸所以为日本和韩半岛共同选用，当然并非表面的、单纯的地理因素，重要的是东亚地区以稻作文化为代表的五谷粒食传统和以水为传热介质进行煮、蒸的饼食文化，以及东方式的食物加工与烹调方法，这才决定了三地饮食文化风格的本质。如果说箸在中国出现是中国饮食文化的必然，那么，它在日本和韩半岛的传播，同样是必然的。只不过让人欣喜的是日本和韩半岛在引进了箸这种进食工具之后，又丰富了它新的内容。

韩半岛人吃饭和日本人不同，日本人通常只用箸，韩半岛人则是箸匙配套使用，箸匙有明确的分工，即吃饭用匙子，吃菜等用箸。韩半岛人长久的用箸传统，还影响到社会生活的各个方面。像姑娘出嫁时，要以夫妇配对的白银匙和银箸作陪嫁。等到生小孩时，再由娘家的父母在一套小型箸匙上刻上外孙的名字送去，以示祝贺。另外，韩半岛人还讲究为箸匙做袋子。它是用兰色绸缎制作，除正面绣有岩石、参花、鹿、松鹤、太阳、白云等外，背面往往还绣着含有中国故事的“寿比彭祖”、“富比石崇”等字样。

善于学习他人之长的日本人，在接受了中国进食箸以后又心裁别出，花样翻新。除承袭中华箸的漆、书、绘等各种工艺，并使其日本化外，还创造了一种割箸。割箸其实是白箸（柳树白木箸）的演化。它同中国普通百姓通用的素面竹箸当属同类，不同的是原料一为木一为竹，而日本的这种割箸更精细些，工艺上更为华美精绝和富于变化，因而也就形成偏重于欣赏和收藏的特点。日本箸在社会生活方面的影响也很广泛。宴会、烹调、茶道、祭神等所用箸的质地、形状各不相同，并有不同的原因和忌讳。尤其是敬祈箸的习俗很讲究。通常吃饭时，首先用手拿起箸说：“我吃了。”这样做是因为他们认为吃的食物是由大自然和各种神恩赐的，所以在进餐前要先拿起箸双手捧举谢神。一色八郎在所著《筷子的文化史》中说：“大米是日本人的命根。日本人的一生是以筷子开始，又以筷子结束。”日本人对伴随他们一生的筷子，怀有一种特别的感情，甚至将每年8月4日定为“筷子节”。这天在神社及寺庙等处都要感恩筷子，并向筷子供膳。联想到中国有关箸的神话、传说、诗词、舞蹈、民间文学中的箸，不禁使人感到东北亚人对箸这种情愫的共通点，实在是全球饮食文化中独有的特征。

结　　语

纵观隋唐时期传入日本和韩半岛的食物，不只有其深远的影响，且呈现出许多共通的基本特征。这些基本特征既源于长安，又有所革新发展或演化变异，有的甚至变异很大，但万变不离其宗。这从它与以肉乳为主、注重烧烤和用刀叉进食的西方饮食文化有着显著的差别就一目了然了。所以有人称中、日、韩三地为“东亚饮食文化圈”（日本石毛直道语）。也有人称为“中国饮食文化圈”（台湾李亦园语）。我以为称谓尽可商讨，但了解和认识形成这些基本特征所含蕴的内涵更为重要。因为无论是平衡膳食结构和五味以调口，还是“茶道”精神与筷子文化，即乎都具固有的超越性和指导性特征，尤其是这种把吃作为高品位的文化艺术享受和具有深厚历史积淀的东方饮食风韵，对全球很多国家来讲，既是难以想像的，更是难以企及的。不过我们也应该冷静地看到，长安传统饮食文化毕竟是历史的产物，它不可能超越一切时代，更不能取代其它饮食文化。何况，随着国际经济一体化日趋成为未来社会发展的重要特征，由此而来的国际交往的频繁，移民政策的开放与旅游事业的发展，使世界范围内的饮食文化开始走出往昔的轨迹，全球饮食文化交流与融合将是一个不可阻挡的大趋势。所以，中国饮食文化只能同其它饮食文化共同生存，共同发展。我们的正确态度应该是跳出传统的思维定势，在据守本位，弘扬个性的同时，排除过了时的部分，大力吸收借鉴其它饮食文化的先进因素，不断进行融合、变革和创新，进而为实现人类终极关怀的“大同”作出自己的贡献。

2009年在韩国首尔大学“东北亚饮食文化研讨会”讲演稿