热情温馨的酒文化

热情温馨的酒文化_中华旅游文化

二、热情温馨的酒文化

酒，千百年来在人们生活中扮演着一个重要的角色，往往被视为社会关系的润滑剂，个人情感的助燃剂。尽管它在人类社会活动中有时也起消极的作用，但在旅游活动中它却始终充当着传递友谊、表示善意的使者。悠远的历史进程，使酒积蓄了深厚的文化。俗话说“寒夜客来茶当酒”，说明“酒”的物质形体可以代替，但酒所蕴涵的文化意义是不能代替的。直到今天，酒仍然是旅游者的朋友，使旅游文化更具色彩。

酒有着悠久历史，但对它的起源人们有着不同的看法，甚至有人提出酒不是人为而是天造的，人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。

但大多数学者还是认为酒是人类发明的。不过在发明的时间和目的问题上，又有不同的看法。传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了。《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜。”现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代。如考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……吃饭实在是从饮酒中带出来的。”这种观点在国外是较为流行的。美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代，人类的主食是肉类而不是谷物，既然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟蹊径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。

1.中国制酒的历史

目前世界上所发现的最早的酒的实物在中国。酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒出现较早，是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等。蒸馏酒出现较晚，是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒（国外的有白兰地、威士忌和伏特加等）。

最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中有酵母菌，果皮上也附着有酵母菌，在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁自然发酵，生成香气扑鼻、美味可口的果酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，远在旧石器时代，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓“猿酒”的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的，大约在距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。

中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的改进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物，利用自然条件选优限劣而制造酒曲，经历了漫长的岁月。

可以将中国的制酒历史大致分为五个阶段。

第一阶段，仰韶文化早期到原始社会结束（公元前4000～公元前2070年）。这是我国传统酒的启蒙期。仰韶文化时期，谷物酿酒还处在“萌芽”状态。当时用糵（发芽的谷粒）来泡制水酒是酿酒的主要形式。在龙山文化（公元前2800～公元前2300年）遗址出土的陶器中，已有不少樽、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。中国早期酿造的酒多属于黄酒。这个时期的先民们无不把酒看作是一种含有极大魔力的饮料。酒主要用作原始宗教活动中的祭祀物。

第二阶段，从夏王朝到秦王朝（约公元前2070～公元前206年），这一阶段为我国传统酒的成长期。在这个时期，制酒曲的技术已经有了相当的发展。醴、酒等品种的产出，为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业得到很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”成为君王腐朽生活的写照。这个阶段，酒虽有所兴，但并未大兴。饮用范围主要还局限于社会的上层，但即使是在上层，对酒也往往存有戒心。因为商、周时期，皆有以酒色乱政、亡国、灭室者，遂被正直的政治家视为“邪恶”，因此使酒业的发展受到一定影响。

第三阶段，从西汉到北宋（公元前206～1127年），是我国传统酒的成熟期。在这一时期，《齐民要术》《酒法》等科技著作问世，新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现，黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展，还涌现出诸如李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等一大批酒文化名人。饮酒风气的盛行，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治阶级内部产生了不少失意的文人墨客，他们崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。

汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。宋代，制酒曲酿酒的技术有进一步的发展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒经》中，记载了13种酒曲的制法，其中的制酒曲方法与《齐民要术》上记述的相比，又有明显的改进。

第四阶段，从南宋到晚清（1127～1840年），是我国传统酒的提高期。在发明蒸馏器以前，仅有酿造酒，在中国主要是黄酒。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。明代李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时起始创其法。”事实上，当时已迅速普及了酒度较高的蒸馏白酒（有资料提出“烧酒始于金世宗大定年间”）。还有学者认为，其实在唐代诗人白居易的诗句中，曾出现过“烧酒”。另对山西汾酒史的考证，认为公元6世纪的南北朝时已有了白酒。因此，可能在6～8世纪就已有了蒸馏酒。而相应的简单蒸馏器的创制，则是中国古代对酿酒技术的又一贡献。从此，白、黄、果、药、葡萄五类酒竞相发展，绚丽多彩，特别是白酒已深入生活，成为人们普遍接受的佐餐饮料。

第五阶段，从1840年至今，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加及日本清酒等外国酒在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种产量迅速增长；传统的黄酒、白酒也琳琅满目，各显特色。特别是20世纪80年代后，我国酒苑出现百花争艳、春色满园的新局面。

因为有了酒，一部中国历史也被演绎得有声有色。既有商纣王亡国的“肉林酒池”、齐国乘人之危的“鲁酒薄而邯郸围”，也有暗藏杀机的“鸿门宴”、惊心动魄的“单刀赴宴”，还有春风得意的“琼林宴”、玩弄权术的“杯酒释兵权”，等等。

2.中国酒的种类与品评

中国酒的品种丰富，酒的分类方法也很多，常用的是按酿造方法和酒精含量来分类。

按酿造方法分类可分为：

酿造酒。也称发酵酒，就是用含糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒。黄酒和果酒就属于此类。

蒸馏酒。指以含淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制成的酒，大多为高度白酒。

配制酒。又名再制酒，是用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配制而成的酒。

按酒精含量分类可分为：

高度酒。酒精含量在40%以上的酒类。

中度酒。酒精含量在20%～40%之间的酒类。

低度酒。酒精含量在20%以下的酒类。

（1）黄酒的种类与品评

黄酒是中国古代最为传统的酒类，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目，酒的名称更是丰富多彩。对黄酒的分类按不同的角度有不同的划分法。

在古代最为常见的是按酒的产地来命名分类，如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。

还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。

也有按酒的外观（如颜色、浊度等）来划分的，如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒（红曲酿造的酒）。

再就是按酒的原料划分，如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。

古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”（具体的如“京装”，清代销往北京的酒）。

还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒酿”。这些称呼都带有一定的地方色彩，而且大多都是按照黄酒的表面特征或产地来区分，很难揭示不同种类黄酒的内在质量。要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。

在最新的国家标准中，给黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

按黄酒的含糖量将黄酒分为以下五类。

干黄酒。“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低。最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100m l（以葡萄糖计）。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“状元红酒”。

半干黄酒。“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了米饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00%~3.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良，可以长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。

半甜黄酒。这种酒含糖量在3.00%~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。

甜黄酒。一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，使酒中的糖分含量达到10.00～20.00g/100m l之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

加香黄酒。这是以黄酒为酒基,经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。

如果按照酿造方法对黄酒分类，可将黄酒分成三类。

淋饭酒。是将蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。

摊饭酒。是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。

喂饭酒。按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。

黄酒还可按酿酒用曲的种类来分，如小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒。

品评黄酒的最佳温度是在38℃左右，主要从观、闻、尝三方面进行。

首先要观察酒液的色泽，看有无悬浮物、沉淀物。在黄酒中，有的酒品呈两个颜色，称为复色，如红曲黄酒，以黄为主，黄中带红。观色的同时，还要观察酒液的稠黏状况。由于黄酒的含糖度较高，应举杯旋转观察，用流动正常、稠、黏、黏滞、油状等评语评价酒液流动情况。

其次要闻酒的香气。黄酒总的来说应该是香气芬芳、醇香浓郁的。但是由于我国黄酒品种繁多，许多黄酒都有悠久的历史，加上各个地区采用不同的工艺和原料，因此具有传统而独特的固有香气。例如，江南产的黄酒，因使用麦曲、药曲、红曲的不同，给酒带来了不同的曲香和药香，而山东即墨老酒则具有焦廉的特殊香气。评酒时可根据品评者的经验作出优劣的评语。

最后要尝尝酒味。黄酒有甜味，也可以呈现较轻微的酸味,一些品种中还带有苦味或微苦味，这些都是黄酒的正常味道。唐代诗人杜甫诗曰:“人生几何春与夏，不放醇酒如蜜甜。”说明他喜欢饮甜酒。而李白诗曰：“甘露太甜非正味，睡泉虽洁不芳馨。”又曰：“瓮揭开时香酷烈，瓶封贮后味甘辛。”表明他是不喜爱甜酒的，他所称赞的是酒味的醇厚、甘辛。宋代诗人苏轼则说：“酸酒如藤汤，甜酒如蜜汁。”以他之见，酸酒、甜酒均是酒品之美味。

黄酒的风格也因其采用的工艺和原料的不同而各异，同是江南产的黄酒，风格也有区别，而胶东半岛的即墨老酒，风格更是独树一帜。特别是名优黄酒讲究物质成分之间平衡，也就是色、香、味成分的协调，所以酒体在很大程度上影响着酒的风格。评价黄酒，对酒体的品评不可忽视。

（2）白酒的种类与品评

现在人们通常将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

固态法白酒中主要的种类有：

大曲酒。即以大曲为糖化发酵剂制成的酒。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲酒。小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒。

麸曲酒。这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短。由于生产成本较低，为多数酒厂采用。此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。

混曲法白酒。主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

其他糖化剂法白酒。这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒中的种类有：

半固、半液发酵法白酒。这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

串香白酒。这种白酒采用串香工艺制成，其代表酒有四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

勾兑白酒。这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒，又称“一步法”白酒，没再分类，其生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

在国家级评酒中，往往按酒的主体香气成分的特征（酒的香型）分类。市场上出售的酒也往往以此标明自己所属种类。其分类如下：

酱香型白酒。又称茅香型。在白酒中酱香型酒为数很少，除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。其特点：酱香柔润突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。酱香型酒发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

浓香型白酒。以泸州老窖特曲为代表。其特点：窖香浓郁，绵柔甘爽，香味协调，尾净余长。五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。发酵原料用多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺，用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

清香型白酒。以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。其特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

米香型白酒。以广西桂林三花酒、全州湘山酒为代表。其特点：米香清雅纯和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。以大米为原料，小曲为糖化剂。

其他香型白酒。也叫兼香型白酒。这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

按酒的评比质量分类，应该是现代出现的一种荣誉分类法。以酒的综合质量为标准，分如下几类：

国家名酒。国家评定的质量最高的酒。白酒的国家级评比，1952～1988年共进行过5次，评出国家名酒白酒共17种，即茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

国家级优质酒。国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

省、部级名优酒。这是由各省或中央有关部委组织评定的优质酒。

一般白酒。这类白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

按酒度的高低分类如下：

高度白酒。这是按我国传统生产方法所生产的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

低度白酒。采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

同样一个品牌的酒，可以有高度酒，也可以有低度酒。

对白酒的品评现在已经有一套比较规范的程式和描述语言。一般饮者在欣赏时可以参照运用。

白酒的品评主要有如下几种方式：

一杯品酒法。也称直接品评法。评酒时采用暗评（不公开品名等情况）的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。

两杯品评法。也称对比品评法。评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，然后对两种酒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。

三杯品评法。也称三角品评法。评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样的酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风味、风格进行评述。

除上述方法外，还有嗅香品评法,是以嗅感酒香为主的评酒方法；掺释品酒法,是对风格、风味不易分辨的酒品中掺入水和饮料进行稀释后，再进行品评的方法。评酒的方法很多，不同的酒品采取不同的品评方法，目的在于更好地品评描述酒品的风味、风格。

另外,评酒时对评酒室的温度、湿度、噪音、照度、反射率等均有指数要求，各种酒品还有最佳的品评温度，同一类酒的酒样品评还有酒度上先低后高、香气上先淡后浓、滋味上先干后甜、酒色上先浅后深的顺序讲究。

对白酒的风格品评描述也主要从色、香、味、体几个方面进行。换言之，酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。

色。酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料，酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉，在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光，所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有澄清透明的液相。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性，给人以美好的感觉。只有色泽纯正的酒品才是上乘佳品。

香。酒的香气一般都以浓郁清雅为佳品。《成都古今记》中对酒香的赞美有“馨香达于林外”之说，证明酒香在古代就已经成为人们评价酒品的一项指标了。酒品的香气非常复杂，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品的香气也会出现各种变化，人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价。表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语，表示酒品香气程度的有无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语有暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用异气、臭气、焦煳气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

味。酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准。古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道，令饮者赞叹不已、长饮不厌，甚至产生偏爱。一般说来，酸、甜、苦、涩（微涩）对于不同的酒品来说均属正常味道。酸味酒给人以醇厚、干洌、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉；苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的，给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味，常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味，是酒品中不应出现的气味，产生原因很复杂，一般表现为油味、糠味、糟味等。

酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精，但各类酒品都要求消除酒精味道。只有酒中的各种味感的相互配合，酒味协调、酒质肥硕、酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。

体。酒体是品评酒品的一个项目，是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价，但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和挥发物质、固态物质混合在一起构成了酒品的整体。评价酒品的“体”常用精美醇和、酒体完满、酒体优雅、酒体甘温、酒体娇嫩、酒体瘦弱、酒体粗劣等词语进行评述。

酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别，每种酒的独特风格应是稳定的、定型的。各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。

（3）中国葡萄酒及其品评

一般说来，在中国古代，葡萄酒并不是主要的酒类品种。但在一些地区，如现在的新疆，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。我国的葡萄酒究竟起源于何时，这一直是个值得研究的课题。近年有作者认为在3000多年前的商代我国已有了葡萄酒，根据是1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣，经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒（见《酿酒》1987年第5期）。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。关于葡萄酒的文字记载，最早见于《史记》中。公元前138年，张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望”（《史记·大宛列传》）。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州刺史，足以证明当时葡萄酒的稀罕。

葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造过程要简单，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。隋唐之际，中原地区对葡萄酒已是一无所知了。

到唐太宗时，又重新从西域引入葡萄。据《南部新书》丙卷记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”此后一个时期，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰《凉州词》）。刘禹锡也曾做诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足。”这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易、李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。到元代，又是一个葡萄酒兴盛的时代，元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒，并于至元二十八年（1291年）在宫中建造葡萄酒室，但其生产主要还是集中在新疆一带，在山西太原一带虽然也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的局面，甚至在江苏的南京还开辟葡萄园，可汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。从历史上看，内地的葡萄酒一直是断断续续维持下来的。

由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地brandy），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。

葡萄酒的品尝也是一门学问，品尝葡萄酒不要用豪华有色的酒杯，有专用的品酒杯最好，一种被称为郁金香型的品酒杯被认为是最合适的葡萄酒品尝用杯。没有专用杯，用一般无色玻璃杯，只要干净而透明就行。倒酒不应太满,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。

品评葡萄酒，首先把葡萄酒从瓶中倒入酒杯,用手轻端杯座，将酒杯中的酒上下左右轻摇并转动,看酒是否挂杯。好的葡萄酒,特别是甜的白葡萄酒,一定会挂杯。然后再从三个方面进行品评，即所谓的“一观其色，二嗅其香，三尝其味”。

观色。将盛有葡萄酒的杯子举至齐眼高观察酒体颜色。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般来说，白葡萄酒呈浅禾秆黄色,澄清透明；干红葡萄酒呈深宝石红色,澄清近乎透明；干桃红葡萄酒呈玫瑰红色，澄清透明。

闻香。这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法,我们只需要闻一下便能辨其优劣。品评葡萄酒的香气,可将酒杯轻轻转动,使杯内酒沿杯壁旋转,这样可增加香气浓度,有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓,表现为清香怡人的果香而不能有任何异味；优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香，而无任何不愉快的气味。特别指出的是，劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“发馊味”，这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味。劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料，或者为了防止酒的变质,而被迫加大了二氧化硫的用量。

品味。将酒杯举起,杯口放在唇之间,压住下唇,头部稍向后仰,把酒轻轻地吸入口中，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部,并品尝大约10秒钟后咽下,在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致，而是逐渐变化。每次品尝应以半口左右为宜。

品酒的温度也很重要。白葡萄酒一般在10～14度时品尝较合适,而红葡萄酒则宜在更高的温度下品尝。

另外,如果同时品尝几种葡萄酒，则要讲究品尝顺序，先品尝“果香型”或称“轻型”的葡萄酒，后品尝所谓“复杂型”或“重型”的葡萄酒；先品尝干葡萄酒，再品尝甜葡萄酒;先品尝白葡萄酒，再品尝红葡萄酒。

3.饮酒的风俗文化

（1）祭祀礼仪中的酒俗

在我国古代，酒最早是被视为神圣的物质，主要用于庄严的祭祀天地、神鬼、祖先的宗教活动仪式中。“国之大事，在祀在戎”。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。周王朝的《周礼》中，对祭祀用酒有明确的规定。如祭祀时，用“五齐”、“三酒”共八种酒。主持祭祀活动的人，在古代是权力很大的，原始社会是巫师，巫师的主要职责是奉祀天帝鬼神，并为人祈福禳灾。后来又有了“祭酒”主持飨宴中的酹酒祭神活动。

我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先以及在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗。人死后，亲朋好友都要来吊祭死者，汉族的习俗是“吃斋饭”，也有的地方称为吃“豆腐饭”，这就是葬礼期间举办的酒席。虽然都是吃素，但酒还是必不可少的。有的少数民族则在吊丧时持酒肉前往，如苗族人家听到丧信后，同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及大米、香烛等物，亲戚送的酒物则更多些。丧家则要设酒宴招待吊者。云南怒江地区的怒族，村中若有人病亡，各户带酒前来吊丧，巫师灌酒于死者嘴内，众人各饮一杯酒，称此为“离别酒”。死者入葬后，古代的习俗还有在墓穴内放入酒，为的是死者在阴间也能享受到人间饮酒的乐趣。汉族人在清明节为死者上坟，必带酒肉。在一些重要的节日举行家宴时，都要为死去的祖先留着上席，一家之主这时也只能坐在次要位置，在上席，为祖先置放酒菜，并示意让祖先先饮过酒或进过食后，一家人才能开始饮酒进食。在祖先的灵位前，还要插上蜡烛，放一杯酒，若干碟菜，以表达对死者的哀思和敬意。

（2）节庆时令酒俗

在一年中的重大节日，中国人都有相应的饮酒风俗，人们欢聚畅饮，借酒交流感情，借酒融洽天伦，共同庆祝节日，久而久之形成了一定程式的时令节庆酒俗，其中最有特色的节日酒俗有如下八种。

春节屠苏酒。从东汉开始，人们就有了春节期间要饮用屠苏酒、椒花酒（椒柏酒）的习俗，寓意吉祥、康宁、长寿。“屠苏”原是草庵之名。相传古时有一人住在屠苏庵中，每年除夕夜里，他给邻里一包药，让人们将药放在水中浸泡，到元旦时，再用这水兑酒，合家欢饮，使全家人一年中都不会染上瘟疫。后人便将这草庵之名作为酒名。明代李时珍的《本草纲目》中记载：“此华佗方也。元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。”“椒花酒”是用椒花浸泡制成的酒，梁朝宗懔在《荆楚岁时记》中说“俗有岁首用椒酒，椒花芬香，故采花以贡樽”。饮屠苏酒或花椒酒都是很有讲究的，必须按先幼后长的顺序饮用，“以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒”。宋代王安石《元旦》诗“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，就是描写了此习俗。

中和节宜春酒。中和节又称春社日，有饮中和酒、宜春酒的习俗，说是可以医治耳疾，因而人们又称之为“治聋酒”。宋人有诗云：“社翁今日没心情，为乏治聋酒一瓶。恼乱玉堂将欲通，依稀巡到等三厅。”清代陈梦雷纂的《古今图书集成·酒部》也有记载：“中和节，民间里闾酿酒，谓宜春酒。”

清明酒。在清明这个节日饮酒不受限制。据唐代段成式著的《酉阳杂俎》记载：在唐朝时，于清明节宫中设宴饮酒之后，宪宗李纯又赐给宰相李绛酴酒。清明节饮酒有两种原因：一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情。古人对清明饮酒赋诗较多。唐代白居易在诗中写道“何处难忘酒，朱门美少年，春分花发后，寒食月明前”，杜牧《清明》诗道“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，反映了清明时节人们对酒的趋求。“清明酒”后来成了民间不可或缺的时令酒。

端午节菖蒲酒、雄黄酒。在端午节，人们为了避邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗，同时还有为了壮阳增寿而饮蟾蜍酒，为了镇静安眠而饮夜合欢花酒的习俗。最为普遍及流传最广的是饮菖蒲酒和雄黄酒。据文献记载，唐代即有饮菖蒲酒习俗。唐人殷尧藩在诗中写道：“少年佳节倍多情，老去谁知感慨生，不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平。”从唐代到清代的不少医学古籍书中，均载有此酒的配方及服法。菖蒲酒不仅是民间传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子。”清代顾铁卿在《清嘉录》中也有记载：“研雄黄末、屑蒲根，和酒以饮，谓之雄黄酒。”由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。

中秋节桂花酒。在中秋节，无论家人团聚还是挚友相会，人们都离不开赏月饮酒。文献诗词中对中秋节饮酒的反映比较多。《说林》记载：“八月黍成，可为酎酒。”《天宝遗事》记载，唐玄宗在宫中举行中秋夜文酒宴，并熄灭灯烛，月下进行“月饮”。韩愈在诗中写道：“一年明月今宵多，人生由命非由他，有酒不饮奈明何？”到了清代，中秋节以饮桂花酒为习俗。据清代潘荣陛著的《帝京岁时记胜》记载，八月中秋时品饮“桂花东酒”。

重阳节菊花酒。重阳登高饮菊花酒的习俗始于汉朝。据《续齐谐记》载：“汉桓景随费长房游学，谓曰：‘九月九日，汝家当有灾厄，急令家人作绢囊，盛茱萸，悬臂登高山，饮菊花酒，祸乃可消。’景率家人登，夕还，鸡犬皆死。房曰：‘此可以代人。’”自此以后，历代人们逢重九就要登高、赏菊、饮酒，延续至今不衰。宋代高承著的《事物纪原》也转载《西京杂记》关于饮“菊酒”来由曰：“戚夫人待儿贾佩兰，后出为段儒妻，说在宫内时，九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿。”明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中认为，常饮菊花酒可“治头风，明耳目，去痿，消百病”，“令人好颜色不老”，“令头不白”，“轻身耐老延年”。重阳节除饮菊花酒外，有的还饮用茱萸酒、茱菊酒、黄花酒、薏苡酒、桑落酒、桂酒等酒品。

历史上酿制菊花酒的方法不尽相同。晋代是“采菊花茎叶，杂秫米酿酒，至次年九月始熟，用之”，明代是用“甘菊花煎汁，同曲、米酿酒。或加地黄、当归、枸杞诸药亦佳”。清代则是用白酒浸渍药材，而后采用蒸馏提取的方法酿制。因此，从清代开始，所酿制的菊花酒，就称之为“菊花白酒”。

除夕团圆守岁酒。在大年三十夜，人们有守岁的习俗，即除夕夜通宵不寝，回顾过去，展望未来。守岁都是要饮酒的。唐代白居易在《客中守岁》一诗中写道：“守岁樽无酒，思乡泪满巾。”孟浩然也有诗句：“续明催画烛，守岁接长宴。”宋代苏轼则在《岁晚三首序》中写道：“岁晚相馈问为‘馈岁’，酒食相邀呼为‘别岁’，至除夕夜达旦不眠为‘守岁’。”

（3）重大社交酒俗

北宋朱冀中在《北山酒经》里说：“大哉，酒之于世也，礼天地，事鬼神，射乡之饮，鹿鸣之歌……上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，樵夫渔父，无一缺此也。”可见，酒对于社会生活的作用。特别是在一些重大的社会活动场合，酒与礼仪结合，将特色的风俗文化表现得淋漓尽致。

在古代，重大社交酒宴主要有如下一些。

婚姻饮酒习俗。结婚是人生大事，隆重的婚礼往往以酒宴推及高潮，“喜酒”也就成了婚礼的代名词，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。为使婚礼隆重而有特色，人们在用酒上是很下一番工夫的。如酒的准备方面，在江南就有提前十几年准备的做法，即“女儿酒”。晋人嵇含在《南方草木状》中说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”。在结婚程式上饮酒习俗就更五花八门了。如在订婚仪式时，要摆酒席，喝“会亲酒”，以表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚、赖婚。婚礼仪式中有“交杯酒”，这是一个传统仪节，在古代又称为“合卺”。《礼记》就有“合卺而醑”的说法。孔颖达解释道：“以一瓠分为二瓢谓之卺，婿之与妇各执一片以醑（即以酒漱口）。”合卺又引申为结婚的意思。在唐代即有交杯酒这一名称，到了宋代，在礼仪上，盛行用彩丝将两只酒杯相连，并绾成同心结之类的彩结，夫妻互饮一盏，或夫妻传饮。这种风俗在我国非常普遍，各地具体做法有不同，但意义是一样的，即取“我中有你，你中有我”之意。结婚的第二天要饮“回门酒”。此外，还有“谢亲酒”、“谢媒酒”等等。

满月酒。这是中华各民族普遍存在的风俗之一。生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺。这可以说是人生第一场酒，也有在孩子出生满百天时才摆“百日酒”庆贺的。

寄名酒。旧时孩子出生后，如请人算出命中有克星、多厄难，就要把他送到附近的寺庙里，作寄名和尚或道士，大户人家则要举行隆重的寄名仪式，拜见法师之后，回到家中，就要大办酒席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友、三亲六眷，痛饮一番。

寿酒。中国人有给老人祝寿的习俗，一般在五十、六十、七十岁等生日，称为大寿，由儿女或者孙子、孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。

上梁酒。在自给自足的自然经济时代，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒。有的地方还流行用酒浇梁的习俗。

进屋酒。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，二是祭祀土地灶神和祖宗，以求保佑。

新谷酒。每年新谷开镰收割之前，很多地方的人们按照传统习俗，都要举行一次丰盛的喝新谷酒仪式，以欢庆五谷丰登，人畜平安。云南哈尼族的新谷酒仪式是，各家从田里割回一把即将成熟的谷把，倒挂在堂屋右后方山墙上部的一块小篾笆沿边，意求家神保护庄稼，然后勒下谷粒百十粒，有的炸成谷花，有的不炸，放入酒瓶内泡酒。喝新谷酒选定在一个吉祥的日子，家家户户置办丰盛的饭菜，全家老少都无一例外地喝上几口新谷酒。这顿饭人人都要吃得酒酣饭饱。

开业酒。这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张、作坊开工之时，老板要置办酒席，以志喜庆贺，街坊邻居、亲朋好友会前来捧场。

送行酒。也叫离别酒，古代出门远游是件非常重大的事情，亲朋好友要为其举办酒宴，表达惜别之情。“红叶晚萧萧，长亭酒一瓢”，描写了唐人送行饮酒风俗。

壮行酒。出征作战、誓师必须以酒壮行。“浊酒一杯家万里，燕然未勒无归计”，表达了御敌守边饮壮行酒的豪迈。战斗前，勇士们都抱着必死的决心。去执行重大任务时，指挥官们也都会为他们斟上一碗酒，为勇士们壮胆送行。

结盟酒。古代部落之间为共同利益或战争需要结成联盟时，往往要饮结盟酒。结盟时，双方或刺自己的血滴入酒中，或杀鸡、羊之血滴入酒中互饮，是为歃血为盟。借血酒的神圣将双方融为一体，这也是最神圣的盟誓。

（4）日常饮酒礼俗

中国自古就是礼仪之邦，当酒逐渐成为人们日常生活的用物时，它同样也受儒家文化观点的影响，形成具有中国特色的酒文化。儒家讲究“酒德”，这在《尚书》和《诗经》中就有体现。其含义是说饮酒者要有德行，不能像夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”。而《尚书》中就集中表达了儒家的酒德“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒），“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒），“执群饮”（禁止聚众饮酒），“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，被后世尊为“圣人”的孔子曾提出“唯酒无量，不及乱”。在儒家看来，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一套大家必须遵守的礼节，有时这种礼节还非常繁琐。如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要了。明代的袁宏道看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。

我国古人在日常饮酒中有以下一些礼节。

主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。

古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出三点在地上，接着作弧形淋酒于地，诚心祭谢大地生养之德，然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴，最后仰杯而尽。

在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还要说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。

汉民族的好客，在酒席上发挥得淋漓尽致，劝酒也就成了中国酒文化中的一道独特风景线。酒宴中，人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想让对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊。客人喝得越多，主人就越高兴，如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子，于是劝人饮酒成了酒宴中的必备功课。劝酒一般有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。这些做法有其淳朴民风遗存的一面，也有一定的副作用。所谓“文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。主人的敬酒一般进行三次，三巡过后，主客都自便畅饮。在席间，主人往往还分别到各桌去敬酒。所谓“武敬”，则是宾主双方用种种方法使对方多饮酒，甚至达到对方力不能及的地步。这时往往又有“代饮”之举，既不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。所谓“罚酒”，这是中国人敬酒的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门，如行“酒令”就具有一定的罚酒性质。而最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”，有时也不免带点开玩笑的性质。但总的来说，制止滥饮，提倡节饮，文明饮酒，科学饮酒，这就是中国酒文化所提倡的饮酒之德。

中华民族大家庭中的五十六个民族中，绝大多数民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格，主要有如下一些。

饮咂酒。是古代遗留下来的独特的饮酒方式，在西南、西北许多地方流传。喜庆日子或招待宾客时，抬出一酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数可达五六人甚至七八个人。饮酒时的气氛热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。

转转酒。这是彝族人特有的饮酒习俗。所谓“转转酒”，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈，一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。这个习俗，据说来自一个动人的传说：在一座大山中，住着汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟。有一年，三弟彝人请两位兄长吃饭，吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒，三个兄弟你推我让，都想将酒留给其他弟兄喝，于是从早转到晚，酒也没有喝完。后来神灵告知只要辛勤劳动，酒喝完后，还会有新的酒涌出来，于是三人就转着喝开了，一直喝得酩酊大醉。

街心酒。哈尼族遇有重大喜事，常选择街心为活动场所，摆开“街心酒”庆祝，酒席通常达百米长，饮酒者上百人。平时有客人来，进门后哈尼族就以一碗“闷锅酒”相迎，然后再敬茶。

牛角酒。是苗族迎接客人的仪式。入寨门前先以牛角杯敬客人三杯酒，同时要对山歌。苗族好客，一家有客则家家以酒菜相劝，必须各尽一杯，，客人不干不走。

藏族淳厚好客，用青稞酒招待客人时，先在酒杯中倒满酒，端到客人面前，这时，客人要用双手接过酒杯，然后一手拿杯，另一手的中指和拇指伸进杯子，轻蘸一下，朝天一弹，意思是敬天神，接下来，再来第二下、第三下，分别敬地、敬佛。这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开，故在享用酒之前，要先敬神灵。在喝酒时，藏族人民的约定风俗是：先喝一口，主人马上倒酒斟满杯子，再喝第二口，再斟满，接着喝第三口，然后再斟满。往后，就得把满杯酒一口喝干了。这样做，主人才觉得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高兴，说明主人的酒酿得好。藏民族敬酒时，对男客用大杯或大碗，敬女客则用小杯或小碗。

蒙古族敬酒也很有特色，客人到达时，主人送上酒，酒的瓶口有酥油，长者和客人需用右手食指蘸少许自抹其额，再依长幼递抹。之后，主人才拿来酒杯斟酒敬客，客人接酒后，以一手的中指和拇指轻蘸酒，朝天一弹，朝地一弹，抹额，然后一边饮酒，一边说些吉祥话或唱歌。

壮族人敬客人饮“交杯酒”。饮用时并不用杯，而是两人用白瓷汤匙从酒碗中各舀一匙，相互交饮。主人这时还会唱起敬酒歌。

裕固族待客敬酒时，都要敬双杯。主人不论客人多少，只拿出两只酒杯，在场的男主人先轮番给客人敬双杯。如果客人只喝一杯，主人便会说：“您是双脚走进门的，不是单脚进来的，理当喝双杯。”紧接着是女主人和家庭所有成员依次给客人敬酒，同时还唱祝酒歌。

土族待客通常用青稞酒。当主人托盘敬上三杯青稞酒时，客人用中指蘸酒敬天地后，饮完三杯，再随主人上炕入席。席间，主人与陪客的邻居会继续敬酒，并轮流唱敬酒歌。

傣族逢重要客人到山寨，会由姑娘手托银盘敬酒，如果敬而不饮，姑娘们就会热情地抱着客人的头硬灌下去。客人如无酒量，最好的办法就是先饮一小口以示领情，再放一枚钱币于盘中，请姑娘代酒。

总之，酒给人们带来更多的是欢乐，是温馨，酒更是人们旅游的伴侣。作为人类文明发展的产物，它不仅深深扎根于中国传统文化的沃土之中，而且形成了丰富多彩、独具一格的酒文化。酒也只有与文化相结合，才能具有永久的魅力和审美的灵魂，才能成为旅游文化开发的可贵资源。