形神美和的烹饪文化

三、形神美和的烹饪文化

中国是具有五千年历史的文明古国，它的饮食文化与烹调技艺是它的文明史的一部分，是中国灿烂文化的结晶。中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，江河湖海，山川平原，无一不备，这就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。数千年来，中餐积累了精湛的烹调技艺，仅烹调的操作方法就有近百种，从而形成了各式各样、千差万别、风味各异的菜系和品种。

1.中国食俗及其特点

（1）食俗概况

中华民族是一个以汉族为主的农耕民族，传统饮食习俗是以植物性食料为主。主食是稻、黍、稷、麦、豆，称为“五谷”；辅食是蔬菜，外加少量肉食。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称当权者为“肉食者”。由于中国疆域辽阔，饮食习惯也就因地而异，以汉族为例，南方与北方有比较明显的区别。

南方以大米为主食，一日三餐，早上多为早点，中餐和晚餐为正餐。就米饭的有荤菜、素菜和汤等。除大米外，还有五谷杂粮和瓜果等作辅助食物。过年过节，习惯用谷类制作糕点或粽子等。特别是春节，用糯米打制成“年糕”（黏糕），成为赠送亲友和自食的普遍食品，并寓意着新的一年开始，生活与生产“年年高升”。

北方则以麦子制作的面食为主。平时一日三餐，一些地方农闲时一日两餐，农忙时节则一日四餐。面食有馒头、花卷、烙饼、面条、饺子等，花样繁多。其中饺子是北方人最钟爱的食品，来客人往往以饺子招待，过年则必定吃饺子，家家团圆，边包饺子边守岁，其乐融融。

除了汉族外，我国各少数民族的食俗更是丰富多彩。

云南哈尼族常年以大米和玉米为主食，逢年过节舂耙粕和糯米饭。缺米地区，以玉米和其他杂粮为主食。喜欢吃酸、辣食品，善腌酸菜，尤以做豆豉出名。常用各种野菜做汤，用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品。

哈尼族喜酒宴，以长街宴最为著名。哈尼族传统在一年之中有过两个年节的习惯，一个是十月年，一个是六月年。十月年是农历十月的第一个属龙的日子，历时五六天，主祭天神和祖先。届时，每家杀一只大红公鸡，就地煮食，不得拿入室内。到第三天时，每天下午都要举行盛大的“资鸟都”活动，即全寨人同饮团结、幸福的酒。全寨分为三组，每组轮流一天做东，日将偏西，当家男子在锣鼓声中，将美味佳肴以及高粱焖锅酒端到街心，顺序摆在早已铺好的长篾笆上。有的大村寨的筵席长达百米，各户当家男子围席盘脚就宴，各家各户争相拿出自己的拿手好菜，按规矩边饮边舞。哈尼族的食俗极爱吃肉，猪、牛、羊、鸡、鸭大快朵颐大碗喝酒，这才是主人待客之礼。

朝鲜族主要分布在中国东北三省，他们多以大米、小米为主食，喜欢吃干饭、打糕、冷面。朝鲜族人多吃狗肉、猪肉，酸辣泡菜、咸菜，但不吃羊肉和肥猪肉、花椒。他们做米饭时用水、用火都十分讲究，做米饭用的铁锅很有特色，一锅一次可以做出质地不同的双层米饭，或多层米饭。“山珍海味”也常常摆到桌上，山上的野鸡、野兔、野菜和山药，海里的海带、银鱼、紫菜，都是朝鲜族人爱吃的。不过朝鲜族日常菜肴常见的是“八珍菜”和“酱木儿”（大酱菜汤）等。“八珍菜”是用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇八种原料，经炖、拌、炒、煎制成的菜肴。大酱菜汤的主要原料是小白菜、秋白菜、大兴菜、海菜（带）等，以酱代盐，加水焯熟即可食用。饭桌上每顿饭都少不了汤，一般是喝大酱汤。在朝鲜族的饮食中，誉满全国的是冷面，闻名世界的是泡菜。

维吾尔族以面食为主，有些产大米的地方，也以大米为主食。面食最常见的是“馕”。一般是一日三餐，早餐通常是以奶茶或茶水就馕吃，午餐是各类主食，并有副食佐餐，晚餐吃馕喝茶，偶有副食。维吾尔族重主食，不太讲究副食，喜食瓜果，夏天常有一道菜就是凉拌瓜果。维族好客，喜庆佳节款待贵宾的上乘佳肴是烤全羊。平日里来客，通常以“帕罗”招待，即吃“抓饭”。这是一种用羊油、胡萝卜、葡萄干、洋葱等和大米做成的甜饭，颇具民族风味。

回族是我国信仰伊斯兰教民族中人口最多的民族。如果说以维吾尔族为代表的新疆穆斯林民族饮食较完全地保留了西域清真饮食传统，那么，回族饮食则是在保持传统清真饮食的基础上，较多地、有选择地融入了中华饮食文明，从而使回族饮食最具中国清真饮食的特色。

居住在城市的回族，一般都是一日三餐，早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃，或配腊牛羊肉吃，还有的老人喜欢热配炒花生米吃。一般早餐丰盛者，则午餐就较简略。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多，还有很多家庭喜欢吃饦饦馍配炒菜，炒菜一般也是较简单的家常菜。晚餐大多数都吃面条，面条的种类很多，有碎面（一种汤面条）、晾汤碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子，烙包子、韭菜饼等。

西北地区农村的回族饮食，最有特色者当属民间宴席的“九碗三行”。“九碗三行”是指上九碗菜，每碗大小相同，排列成每边三碗的正方形，无论从哪个角度看，都成三行，故称“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，上菜也有说法，通常是先在桌子的四个角摆上肉菜，称之为“角肉”；然后上四边的菜；最后上中间那碗菜，一般是凉菜，讲究些的中间放火锅。“九碗三行”的菜都不用油炸，而是采用蒸、煮、拌等烹调方法，原料以牛羊肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其他蔬菜。这种席的主食是花卷、馍馍、米饭等。由于这种宴席的菜都不过油，选料精细，所以吃起来爽口不腻，自有一番风味。

云南的傣族虽有居住内地和边疆之别，有水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小异，主食以大米为主，且都喜食糯米饭，喜食酸、辣、麻及烘烤食品。这与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，常在野外就餐。另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃，因此糯米饭正适合于他们的要求。由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，故喜食酸。傣族人习惯食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品，如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉等，反映了他们适应环境而就地取材的聪明才智。在优越的自然环境中，他们以特有的原料形成了风味独特的傣味佳肴。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方法亦趋于成熟。有的特色食法真是闻所未闻，如炸菜中最奇最怪的要算青苔片、苦凉菜、酸芭蕉片、牛皮胶条，这是满汉全席，川、粤、苏、闽菜里绝无的东西。

彝族的主食为玉米、荞麦，杂以土豆、大麦、小麦等。彝族有杀年猪的食俗，一半留给自己吃，另一半送给岳父岳母。年猪多用来腌制，挂起来阴干后成为腊肉或火腿。居住在山区、半山区的彝族喜欢养羊，羊肉是其主要的食源。吃羊时有一些特殊的习俗：羊肝、羊胃先用来祭祀祖灵，然后烧食，也有的生食；羊脑给老人吃；处于生育期的妇女忌吃公羊；牧羊人不能食羊尾巴；羊血用萝卜丝拌后腌做咸菜，放在饭上蒸熟吃，味道特别鲜美。彝族吃鸡也有一些讲究，一般吃清炖，用陶锅煮，不用刀切。煮熟后用手将鸡撕成条块，蘸辣椒、花椒汁食。鸡头由老人吃，鸡血生拌食用，但不允许儿童吃。彝族的宴席有“早六晚八”的习俗。即早上六碗菜，如水豆腐、红烧猪肉、回锅肉、白菜粉条、猪血和花生米，晚上八碗菜，如黄条、红烧肉、绉沙（炒肉皮）、千张肉、凉白肉、烩腊肠、花生等，经济宽裕的还要炖上一碗鸡。彝族擅长烤、炸、煮、拌等烹调技法，口味嗜咸、香、辣、麻，尤以制作乳饼而闻名。

壮族的主食有大米、玉米、木薯、红薯等。花糯米饭又叫“五色饭”，是他们最喜爱的食品，每逢过年过节，家家户户都要蒸制并互相赠送。此外，粽子、糍粑和米粉也是壮族节庆日的食物。在菜肴方面，就地取材，几乎无物不可入菜。烹饪以简便为特色，有炒、烤、焖、炖、扣、腌等技法，一种菜肴一般只用一种技法，且很少精工雕琢，但注重使用调味品。壮族人普遍喜欢吃腌制的酸菜，视生鱼片为佳肴。著名风味菜有柠果白切鸭、三夹、白炒三七花田鸡、香味烧油鱼、红花菜、鸡茸仿燕菜等。

蒙古族的主食为奶和肉，少食米、面和蔬菜。奶制品主要有白油、黄油、奶皮子、奶豆腐、奶酪等，供饮用的有奶茶、酸奶、奶酒。蒙古风味的菜肴，其烹制主要以烧、烤、炖、煮、涮、汆等技法为主，口味偏于咸浓，注重鲜嫩肥美，一般以断生即可。传统食俗有白食和红食两种。白食是牛、羊、马、骆驼的奶制品，红食是牛、羊等牲畜的肉制品。以白食待客，被视为最高礼遇。著名的风味菜肴有全羊、手抓肉、烤羊腿、铛爆羊肉、盐水牛肉、扒驼峰、汆羊汤等。其中全羊席是好客的蒙古人宴请远方来客的最佳食品。

藏族的主食是糌粑（青稞炒面），农区及半农半牧区还有小麦、玉米、豌豆、蔬菜、鱼、猪、鸡及菌类。其烹饪特点是快捷、粗放，以制熟为准，调味品除盐外，其余均取自天然味。但喇嘛教寺庙的饮食文化比较讲究，菜肴一向以选料考究、善制山珍著称，是藏族菜的精品。著名菜有虫草炖雪鸡、汆灌肠、手抓羊肉、烤牛肉等。

苗族大多居高寒山区，其主食为玉米、荞麦、洋芋（土豆）、燕麦、豆类。居丘陵和低海拔山区的苗族，也食大米，特别是糯米，最为苗族群众喜爱。逢年过节，都要做糯米粑粑，蒸糯米饭。苗家菜的最大特点是酸，家家户户都自制有酸菜，酸菜不但有素，也有荤，如酸肉、酸鸡、酸鸭，不仅味道鲜美，而且有助消化。在餐桌上总离不开酸汤、酸辣椒。

（2）食俗特点

中国素有“烹饪王国”、“美食王国”之称，饮食文化的历史非常悠久，其内容与形式包涵非常广泛，经过数千年的积累与发展，形成了鲜明的民族特色。以汉族为主体的中国饮食特点主要表现在以下几个方面。

第一，从饮食文化的哲学层面看，体现出一个“和”字。首先，中国国家的形成走的是一条由氏族内部发展而成的道路。家长制、宗法制一直是维系社会和国家制度的核心，反映到生存方式中具体的饮食文化上，就是实行围炉共醺的“聚餐制”。它不但体现家族“阖家欢”的传统思想，更体现出社会哲学的“和”的境界，因为它起着感情交流、和睦家庭、维系氏族、团结宗族和社会集团的作用，从而和谐了宗法制的国家。其次，从养生的哲学辨证上看，“和”不但要求味觉感官上的和谐，而且也要与身体健康相统一。早在先秦时期，中国人就已认识到摄取食物时偏好某一种味道或摄食过多均会引起疾病。《周礼·天官》就讲到，应该根据季节变化调节食物口味：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”只有每天摄入的食物与自然气候相调和，才能有健康的身体。所以中国传统烹饪处处力求达到和谐的境地。《周礼》中所说的“割烹煎和”，谓“和”是贯穿烹饪全部过程的。西周史伯提出了“五味以调口”，他认为“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……”（《国语·郑语》），认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道“和”才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”，用美羹来说明君臣和谐的道理。所以，古代中国从皇家庙堂祭祀的宴飨到乡里百姓的乡饮社酒、平民节庆，无不都是推行饮食和谐欢乐的主题。

第二，从饮食文化的社会层面看，反映出极大的“包容性”，同时也显示出奢侈性。中国是一个多民族的国家，又是一个以农耕为主的国家，向来奖励养生，因此而重饮食。从远古就没有关于食和杀生等方面的禁忌，也没有严格的宗教忌讳，倒是儒家一开始就提倡“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，为广泛接纳不同文化中的“精”、“细”食物奠定了思想基础。在几千年的民族融合中，这种思想一直被很好地贯彻，各民族饮食精华融合、荟萃，形成极具包容性的特点，丰富了人们的生活。但另一方面，包容性被统治阶级利用，出现华而不实的负面现象，即讲排场、比奢侈。如古代的宫廷宴和后来推出的所谓“满汉全席”，仅此一桌的冷热大菜就有120余种。这种大菜明显流露出华丽、气派的“天朝”和“帝王”心态。据不完全统计，现在全国约有各式菜肴10000多种，其中有多少是这种意义的呢？

第三，从饮食文化的审美层面看，讲究情调优雅和氛围艺术化。这种感官满足和心理上的优雅情调主要来自菜肴的色型、美器、夸名、佳境四个方面。对菜肴色型要求色艳、香浓、味鲜、型美。其中型美尤以花式冷拼盘最为突出。它造型别致、五彩缤纷、栩栩如生。那山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，尽收盘中，仿佛是一幅美丽的图画，给人以享受。对饮食器具美的要求主要是：美在质，美在形，美在装饰，美在与馔品的和谐。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受。如把八珍汤盛在水晶碗里，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨，使其增色不少。即使在盛菜器皿摆放上，也刻意追求以双数为单位，以满足偶数为利和追求“十全十美”心理。夸名就是赋予菜肴一个美妙的名字，使之成为菜肴自身一个有机组成部分，所以在命名上很下工夫，也特别富有中国传统文化色彩，如游龙戏珠、阳春白雪、银珠牡丹、金玉围翠、玉手摘桃等等，五花八门，充满了诗情画意，给人以美好的回味。佳境，从感官上是指环境，一是要干净，二是要宁静；心灵上则是指意境，洁静精微，小桥流水人家，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，是一种意境，灯红酒绿，金碧辉煌，也是一种意境。

第四，从饮食文化的烹饪技巧看，中国食俗的最大特点的熟食、热食，这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋·本味》）。而熟食和热食，就要求根据各种食物原料不同的性能、产地、特点以及不同的场合、对象等实施不同的制作方法，这样就使得中国饮食的制作方法复杂而又丰富多彩，而中国的烹饪技术也因之发挥得淋漓尽致，达到了一种文化艺术的境界。主要表现在五个方面：

一是选料精良。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。很多名菜其主料、配料、辅料乃至调料都是有专门产地、产家，以保证质量和风味的正宗。精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。所以，做到“精”并不十分难，汉唐时代就有了美味佳肴的“八珍”，到了清代，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

二是刀功细巧。刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是中餐烹调技术的关键之一。主要刀法有：直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等。通过不同刀法，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，可把熟料和可食生料拼成艺术性强，形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘。

三是注重火候。火候是烹调中最重要的，同时也是最难把握和说明的，它瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中餐厨师的一门绝技。他们能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。

四是技法纷呈。常用的技法有：：烧、烤、烩、熘、煸、煎、汆、贴、炒、爆、炸、烹、扒、炖、焖、煮、酱、卤、蒸、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。所以烹调技法，是中餐厨师的又一门绝技。

五是五味调和。古语云“五味调和百味香”，调味也是烹调的一项重要技艺。关于调味的作用主要有：矫除原料异味，无味者赋味，确定肴馔口味，增加食品香味，赋予菜肴色泽，可以杀菌消毒。调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。人们将肴馔的味型分为基本型和复合型两类。基本型大约可分为9种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，大体可归纳为50种左右。所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极。”《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也。”说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。所以中餐厨师是很重视五味调和的。

2.中国八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的，也为社会所公认的有“八大菜系”，即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系。一个菜系的形成是和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的王孙公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名人俊士。如果从内涵与气质来看，鲁菜露出的是一种“贵气”，处处显示出官场上的堂皇、大方与高贵的气度；淮扬菜则透出一种“富气”，因为它最开始形成于最富有的盐商聚集地，刻意追求外在的华美，多少有一点商人取巧的心态；川菜表现的是“平民气”，因为它是由地地道道的家常菜发展而来的；粤菜却带有一点“洋气”，作为后起之秀，它没有什么名人名菜可炫耀，从而也少了个包袱，就选择了开放、包容的发展道路，连西餐也在它的“拿来”之中。总之，中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

（1）鲁菜

鲁菜有“中国大菜之首”的美誉。有说鲁菜即是山东菜，其实从严格意义上说，鲁菜的形成并非在山东，而是在北京，其口味是由明清宫廷和官场食客所塑造出来的，与山东绅商百姓所食相差甚远。当然，鲁菜的根源可以在济南和胶东两地的地方菜中寻得。齐鲁大地是中华文明发源地之一，早在1400年前，这里的烹饪技术就达到较高的水平。北魏贾思勰的《齐民要术》就记载了山东的菜谱。宋以后山东菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，它以山东济南、胶东菜为基础，吸收全国各地烹饪精华而自成体系。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在用料上表现为海味多、葱姜多及特有的乌鱼蛋。烹饪技巧擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”、“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。现代创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。鲁菜形式上讲究丰满实惠，大盘大碗，从筵席命名上也可看出一点，有所谓“十全十美席”，为十盘十碗。具体到每一道菜，却也十分精到。

（2）川菜

四川地方风味菜肴的总称，主要由成都菜、重庆菜、自贡菜为主构成，其历史可追溯到上古的巴人古国食俗。到秦汉时期，四川已号称“天府之国”，丰富的物产为川菜的形成提供了得天独厚的条件。到晋代已形成“尚滋味”、“好辛香”的基本风格。唐宋时，“蜀味”发展迅速，成为脍炙人口的地方菜。明清已播及各地，成为四大名菜系之一。现在正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。其味型特点是麻辣、鱼香、怪味等，非常独到而丰富。有咸鲜微辣的家常味型，有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型。在调味方面离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在选料方面，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。在烹调方法上擅长于烤、烧、干煸、蒸，善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，为其他地方菜所少有。川菜适应性较强，雅俗共赏，既有工艺精湛的“一品熊掌”、“樟茶鸭子”、“干烧岩鲤”、“香酥鸡”、“红烧雪猪”、“清蒸江团”等名菜，又有大众化的“清蒸杂烩”、“酥肉汤”、“扣肉”、“扣鸡鸭”、“扣肘子”等的“三蒸九扣”，以及“宫保鸡丁”、“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“干煸鳝鱼”、“毛肚火锅”等家常风味。此外还有不少风味独特的传统民间小吃，如“赖汤圆”、“夫妻肺片”、“灯影牛肉”等。

（3）粤菜

即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大流派构成，其渊源可以追溯到古代的“百越”风味。西汉以降，广州就是中国南方重镇，这里气候宜于万物生长，水陆物产丰富，西汉时就有粤菜的记载，唐、五代时期，中原人民大量南迁，使汉越习俗融合，形成“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的广东菜食俗特征。特别是南宋时受御厨随往羊城的影响，烹饪技术有很大发展。但粤菜作为一个名菜系登上饮食文化舞台，则是比较晚的事。它是在清朝晚期，随对外通商，吸取西餐的某些特长，并广采“京都风味”、“姑苏名菜”、“扬州炒卖”而形成自己的风格。粤菜不仅后来居上，在全国赢得“食在广州”的美誉，而且也是最快推向世界的中国美食，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜的特点表现在选料广博奇杂，鸟兽狸鼠虫蛇，皆可为佳肴。菜型花色繁多，形态新颖，善于变化；风味上讲究鲜、嫩、爽、滑，追求生猛，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇；在调味方面有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。调味品也别具一格，常采有的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等，大都是专门配制的；其烹调技巧擅长煎、炸、烩、炖、煸等。其独特的烹调技法有熬汤、煲、焅、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调时的加汤提味。煲是以汤为主的烹法，用瓦罐慢火熬成。焅则是将几种动植物原料配合起来，加进调料，焅出色鲜味浓的佳肴。粤菜肴色彩浓重，滑而不腻，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜肴品种有“龙虎斗”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“脆皮乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

（4）淮扬菜

又叫苏菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、上海）三大地区的风味菜组成。其历史可追溯到春秋战国，但其真正成为全国名菜，则得益于隋唐时大运河的开通。其时，经济重心南移，加之这里土地肥沃、物产富饶、交通方便，成为海盐、漕米集散地，官宦、商贾、文人、墨客云集之处，食文化因之而发达。唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。淮扬菜的风味特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜；其烹调技艺以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超。在淮扬菜中，苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。淮扬菜肴的名品有：炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”、“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、“清汤三套鸭”、“狮子头”、“叫化鸡”、“火烧马鞍桥”等，冷盘的代表作有“逸圃彩花篮”。

（5）闽菜

起源于福建省闽侯县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的，唐代就具有“嗜欲饮食，别是一方”的特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，因此，闽菜多以海鲜为原料烹制，但在闽西也常取山珍野味为原料，有浓厚的山乡色彩。其特点是色调美观，滋味清鲜，入趣于味，一汤十变。在烹调方法上擅长于炒、熘、煎、煨，尤以“糟”最具特色，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”、“鸡茸金丝笋”等。

（6）浙菜

是以杭州、宁波、绍兴三地的菜肴风味发展而成的。早在战国时期就显示出“南味”特征。南宋时，这里成为政治经济中心，浙菜兴起，是为南食两台柱之一。浙菜风味因地而异，其中以杭州菜为主，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜；宁波菜则咸鲜合一，注重原味；绍兴菜香酥绵软，汤浓味重。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，水光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。著名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“雪菜大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“腌笃鲜”等。

（7）湘菜

有人认为湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的，其实此说并不准确。湘菜形成于清末民初，由谭延闿与其厨师曹荩臣吸众美食之精华而创造的。谭延闿是湖南人，光绪年进士，曾任湖南督军，又当过南京国民政府主席和行政院长。其人善美食，官场酒宴上见多识广，又聘名厨曹荩臣为其家用，于是采众菜系之长，推陈出新，反复实践，终于形成特色。由于谭延闿是湘人，口味多少带有家乡嗜好，故其创新的菜肴也被叫做湘菜。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、“潇湘五元龟”等数百种。现在湘菜还将湖南历史名人所好的一些菜肴也纳入其中，如因左宗棠命名的“左公鸡”、毛家饭店推出的“毛家红烧扣肉”等。

（8）徽菜

主要以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的，源于春秋战国时期吴、楚两国食俗风味。明清时，随着徽商的足迹而传播各地。其特点是选料朴实，讲究火功，芡大油重，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖和独到的卤煮、白汁技法。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“无为熏鸭”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛蜂熏鲥鱼”、“清炖马蹄鳖”、“金雀舌”等。

随着旅游业的发展，除以上八大菜系外，全国各地都发掘出自己地方特色的菜系和菜种，如秦菜、鄂菜、赣菜、豫菜、东北菜、沪菜、京菜等。同时也整理出历史上各种流行过的菜系，如宗教庙宇里的素菜系、宫廷菜系、药膳系、清真菜、孔府菜、谭家菜（又叫“官府名菜”，系清末官僚谭宗浚府中创制）、随园菜、市肆素菜等。

中国食文化历史悠远，名声远扬。中国食文化作为中华文明中一颗璀璨明珠，在世界上影响深远，让许多外国友人叹为观止。