文_唐元鹏
在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非“高大上”的肉食。古籍云：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”
牛羊肉毫无疑问是最贵族化的肉食。《礼记·王制》也说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”
从排名上看，牛羊在猪之上。为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分？
首先跟肉食的珍贵程度有关，牛在农耕时代是重要的生产资料，许多朝代都不许私自宰杀牛。
在汉代，牛已经被立法保护，汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命。
到了唐宋时期，不管牛是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡或者病死的牛，才可以剥皮售卖或者自己食用。
唐宋时期——牛羊肉仍是主流
这种从先秦时期养成的饮食习惯，一直深深地影响到后世。在唐代著名的“烧尾宴”上，菜谱是这样的：通花软牛肠（羊油烹制）、光明虾炙（活虾烤制）、白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成）、羊皮花丝（炒羊肉丝）、雪婴儿（豆苗贴田鸡）、仙人脔（奶汁炖鸡）、小天酥（鹿鸡同炒）、箸头春（烤鹌鹑）、过门香（各种肉相配炸熟）等。有牛、羊、鸡、鹌鹑，甚至还有青蛙，就是缺少猪肉。
汉族的饮食文化发展到了宋朝，已是博大精深，由于禁食牛肉，羊肉在这个时期成为皇家士大夫阶层的主要肉食。
著名“吃货”苏东坡在京城当官时，虽然吃羊吃到腻味，但当他被下放到惠州的时候，仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官，他已经不能吃羊肉了，但弄一些羊骨头回去烤熟了啃也很解馋。
在宋朝，猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食，或者说猪肉仍然是低档的肉食，所以苏东坡说，“（猪肉）富家不肯吃，贫家不解煮”。
真正让猪肉沾上点贵族气的，还是苏东坡。在杭州任上，因为治理西湖，要解决民工的吃饭问题，他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉，这道用姜、葱、红糖、料酒、酱油等烹制猪肉的菜肴，被命名为“东坡肉”。
汉人的地盘以羊肉为贵，但到了北方辽金，却正好相反，猪肉在辽金是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代的南北国家中有着如此悬殊的待遇？究其原因，无非就是“物以稀为贵”：辽金猪少，以猪肉为贵；大宋羊少，自然以羊肉为美。
明清时期——猪肉逐渐流行
明朝时，猪肉逐渐流行开来。《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中，就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等，说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。
到了清朝，猪肉终于实现逆袭。在美食家袁枚的《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》：“猪用最多，可称‘广大教主’，宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉、白煨肉、油灼肉等。
而牛羊肉则归入《杂牲单》中：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物，然制法不可不知。作《杂牲单》。”
虽然饮食习惯渐渐逆转，但牛羊肉的“高大上”地位已经无法撼动了。1840年，当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时，琦善作为钦差大臣，奉旨与洋人交涉。会谈前一天，他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的，其中包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡、一两千个鸡蛋，唯独没有一头猪。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
