谁也别想躲过牛肉面

文_韩松落

来兰州旅行，真是谁也别想躲过牛肉面。

关于牛肉面的基本常识，无非是，它可能起源于唐朝，直到清初才发扬光大；另一种说法是，它在清朝才出现，逐渐成为兰州的标志性食物。当然，最没有争议的是，它是由回族人民创造的，肉汤+面+蒜苗+油泼辣子，是比较典型的游牧民族的食物。兰州牛肉面的历史上，最著名的人物就是马保子。20世纪初，他在家里制作牛肉面，挑着担子沿街叫卖，渐渐摸索出最受欢迎的做法—汤一定要清。牛肉面担子后来扩大成面馆，“清”字诀保留了下来。多数时候，兰州牛肉面的全称应该是“兰州清汤牛肉面”。

牛肉面的做法有严格的标准：选用高筋面粉，控制好水温，并且在面粉里加入蓬灰，让面条有一种特殊的香味；反复揉搓成圆条后，根据顾客的需求拉出毛细、细、二细、三细、韭叶、大宽等不同粗细的面条，每一种面的口感都不尽相同。

汤的调配尤为重要。要选取上好的牦牛肉和黄牛肉，搭配花椒、草果、桂子、姜皮等十几种调料和绿萝卜片熬煮，其间不断撇沫，最后煮出来的汤香气浓郁，清澈见底，搭配葱花、蒜苗和油泼辣子，捞入面条，就是一碗标准的兰州牛肉面：一清、二白、三红、四绿、五黄（汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条）。

显然，汤是牛肉面最重要的组成部分。所以，牛肉面的煮汤师傅是面馆的灵魂人物，他起得最早，摸黑熬汤，汤的配方绝对保密。关于他们，有种种神秘传说。有时候，一家牛肉面馆的汤实在太香，让人恋恋不舍，每天都去“报到”，人们就会笑说：“汤里一定是放了罂粟壳了。”这种猜疑，多半基于它的神秘。

这都可以言说，无法言说的却是它深入兰州人生活的程度。20世纪80 年代的《兰州晚报》，头版有个刊登读者来信的栏目叫《金城拾零》，里面的来信几乎都和牛肉面馆的服务有关。曾有读者向报社投诉机场餐厅的饭菜定价骇人听闻，但土豆丝26元一份没成为吐槽点，反倒是牛肉面9元一碗引起市民的极大愤慨，吸引了全部火力。

正常状况下，这种深入程度还是不够明显。而每逢非常状况出现，它的重要性就得以凸显，例如，它的每次涨价。

牛肉面十分廉价。1977年以前的价格是大碗3两粮票0.21元，小碗2两粮票0.18元。到2000年，涨到了每碗2.00元。2007年，通货膨胀加速，牛肉面作为兰州最敏感的价格神经，立刻做出反应：大碗3.00元，小碗2.80元。争议立刻出现，市民怨声载道，让物价管理部门发出了“牛肉面限价令”。这件事在全国引起轩然大波。经济学家认为，在市场经济时代，出现限价令非常不可思议。

网民更表示，一个省会城市的居民，居然承受不了一碗3元钱的面，简直匪夷所思。

也是在那时，某论坛出现了一篇兰州人写的长帖《你们永远读不懂牛肉面限价令——致没有在兰州生活过的热心人们》。这篇帖子，详解了牛肉面在兰州人生活中的地位，它不可缺少，对低收入家庭尤其如此。它是兰州人内心的等价物，是兰州美食文化的根源，是兰州生活的节奏提示，它赋予了兰州一种味道。牛肉面馆是日常交际场所，甚至是乡愁的一部分。

只是，一座城市的文化坐标，要依靠一碗面来实现，多少有点窘迫。微博上，每每有外地人抱怨牛肉面不好吃，就会遭到兰州人的批评。终于，有个女网友的发言点明了要害，她说：“兰州人似乎总在搜索别人谈论牛肉面的帖子，好去反复告诉别人，你们吃到的不是正宗的牛肉面，牛肉面离开兰州就不对味。”

这一碗面和这一座城，关系千万重。在新的时代，这种关系的重要性，越来越需要强调。