日本茶道中使用的抹茶原料是什么？

日本茶道中使用的茶叫抹茶（Matcha），原料是称为碾茶（Tencha）的绿茶。

在实际使用中，抹茶又分成浓茶（Koicha）与薄茶(Usucha、Ousu)。

上等浓茶所使用的茶叶最少也要取自三十年树龄以上的老茶树生长出来的新芽。这样的茶叶味道深厚，有如窖藏红酒，越久则越浓，自然价格也不菲。而对于薄茶的原料则没有这样高的要求。

碾茶的加工需要覆、摘、蒸、干、整、焙、选、审、碾、藏等过程。

被选为抹茶原料的茶树，其嫩芽一年只采摘一次，并且在当日就要蒸青，这样可以避免发酵、又能保持茶叶的绿色。然后在不揉捻的状态下将茶叶中的叶柄、叶脉取出，只留下叶肉，以45度前后的温度焙干后，用不会使茶叶产生色、味变化的石臼碾成比较细碎的碾茶，这样就成了抹茶的原料。

因茶树的生长地块、栽培技术、加工方法都是人工所为，哪怕同为一个茶园，被选用作为碾茶的原料茶叶在成分上也会有微妙的区别。所以每年都由专家先将碾茶的原料茶叶进行严审、选择，再统一调配在一个相对平均的质量基准上，最后加工成碾茶。这种做法如同醇酿的白酒，再高级也需要用各种年代不同的原酒经过勾兑方可保证所需要的口味。

作为上等浓茶的碾茶在加工好之后，要装入用和纸做的小口袋中封好，然后埋入盛满品质略低的碾茶的大茶壶中密封起来。这种略低品质的碾茶叫诘茶（Tumetya）。

因为浓茶是装在具有空隙的和纸口袋中，这样，就是在密封状态下也因能够呼吸而具有生命活力，可以吸吮外面茶壶中诘茶的醇香。在温度平衡的状态下经过一个夏天的熟成及诘茶的供养，浓茶的味道会更加浓厚，最终修炼成为最高级的抹茶。

茶道中使用的抹茶，是将碾茶用石臼再次研磨而成。其中的浓茶，是以一个人三茶杓抹茶为标准。一碗浓茶由主客开始，再按次客、三客得顺序轮流饮用。这样，就要按三人或五人的量将抹茶先放入茶碗中，对入少量的热水，用茶筅搅拌而成。因为茶粉的份量多，可想而知，在茶碗中搅动起来会如同搅拌油茶面。

薄茶是以一茶杓半抹茶为一人份的基准， 加入半水杓的热水而成。

茶的量与水的量，在这里是浓茶、薄茶的分界线。

虽然茶人在茶道中操作时使用的都是茶筅，但因为手法的不同，通常将做薄茶的手法称为点茶，将做浓茶的手法称为练茶。从点与练两个字的含义上，体现出操作手法及身体感觉的区别。确实，搅拌油茶面是出不来点的感觉的。

不论采用什么手法，茶筅的功能是将抹茶搅拌均匀并出现泡沫。

薄茶的特点是要点出泡沫。但点茶的手法及最后的效果也因流派而异。作为日本茶道主流的千家系统有三个流派，其中里千家追求将茶点出很多泡沫，表千家的泡沫适中，武者小路千家则将泡沫控制在最少限度。

但在茶道里，浓茶才体现茶道的根本。茶家能否练好浓茶，能否使客人饮好浓茶，被看成是茶事的灵魂所在。

想起在哪里曾看到过一则初次参加茶道的朋友写的感想文，其中将茶道的环境、道具、作法等大加称赞一番，最后，却将抹茶称为至今为止最难喝的饮料。

这一百八十度的翻转并不夸张。茶最初就是作为药被人类所利用，哪有不难喝的药呢？

抹茶的加工及饮用方式不同于发酵茶，这决定了其残留有原材料的苦涩。为此，在茶席上都配备有相应的茶点在饮茶前食用。一般在饮用浓茶时配以生点心或羊羹，被称为主菓子（Omogashi）。与薄茶相配的则是略微清淡的干点心或干糖，称为干菓子（Higashi）。

日本点茶的历史还要追溯到中国的宋朝。在蔡襄的《茶录》及宋徽宗的《大观茶论》中对点茶做法都有详细的记载。其中有将当时高级茶的代表龙凤团茶碾成粉末的过程，并描述了将茶抹放入碗中，再注入热汤用茶筅搅拌的点茶法。如今在日本京都的建仁寺、镰仓的圆觉寺遗留下来的四头茶会中还沿用着这种宋朝的点茶遗风。

浓茶

淡茶

在室町时代，浓茶的饮用方式是一人一服。

到了千利休的时代，开始强调饮茶的精神性。为了将当时充满享乐逸情的茶风引导、回归到禅茶所具有的脱俗的自然本色中，千利休将茶室开辟成非日常的空间，将道具注入鲜明的精神性，并且以巡回饮茶的方式作为茶事的主导礼仪，将一碗浓茶由三、五人轮流饮用。

在1731年尾张潘士近松茂矩所编的《茶汤故事谈》中有这样的记载：因为浓茶的点茶过程昂长，主客都感觉一人一服这种方式是时间的浪费。千利休为此便逐将一人一服的方式改为轮流饮用，称之为吸茶。根据各种流仪的不同，有时甚至每个人服饮时使用碗沿的部位也有讲究，后面的人要在旋转茶碗时让过前面人饮茶的位置。

有人认为这种饮茶方式是千利休受到当时在日本盛行的基督教在弥撒时，人们用圣杯巡饮圣水的仪式的启示。

日本是一个神道国家。自古人们为解决日常发生的各种纷争，参与者全员会在一张纸上署名，然后将纸放入一个容器中焚烧成灰，再用神前供奉的神水将灰调和，由参与者逐一饮尽。这种仪式的目的是为了强固参与者相互间的情感，宣示解决问题的决心。日本传统上通常将这种形式称之为[一味神水]。在千利休提倡的浓茶巡饮方式中，也不难看出具有这种浓厚的传统神道的精神遗影。

此外，古来西大寺在派布的大茶盛中倡导[一味和合]的精神意义也会启发千利休。

从日本人的生活习惯中我们可以明显的看到很多独特之处，在饮食上体现得尤为明显。个人便当、分餐、公用餐具自不必说，就是情人同喝一杯饮料时也要浪漫的用两支吸管。

日本女人不但注意笑不露齿，就是吃东西也闭紧双唇，更不会轻易在公共场合暴露从口中吐果核、骨头、鱼刺等镜头。要么用餐纸将口遮住，将果核或骨头吐到餐纸里，再裹起扔掉。要么就象公司职员吃午餐那样，锻炼一手用筷子剔鱼骨的硬功夫（经常看到饭店里就餐的人将秋刀鱼骨剔得象标本一样，第一次感到这也是值得敬佩的）。或者干脆在外面就不吃带核带骨的食物。

对自己或别人口唇沾染过的地方，日本人更是敏感。

这些[怪癖]也许被看作是异文化。但无论从卫生面还是宗教面，都说明了口唇及其周边在日本人心目中如同不可逾越的禁地。

在理解了这些之后再回到源自宗教的茶席，一碗浓茶要逾越上面的种种禁地，是非有其特殊的意义及追求而不使然的。

在不知明天的出征后是否还能活在世间的战国武士时代，为了心气互通，在战场上增强同士之间的连带感，在举行重要的聚会时往往都以茶席代替酒席，大家会饮用同一碗浓茶。

生死与共，身心无间，其意义，如同中国传统中的歃血盟誓。

在这里，还有什么不可逾越的禁地呢？

不论出于何种初衷，在茶会中三、五人巡回饮用、品味茶家精心准备的一碗浓茶，在饮用过程中相互间的关照及礼仪自然会使参与者在心灵上得到交感与融合。

在人数众多的大茶会以及禅寺为参拜者提供茶汤时，多是以一人一碗的薄茶形式。饮用清爽的薄茶会使人体会到浓茶所没有的心轻气爽。在这种没有负担的品尝空间里，身心也似乎会得到某种解脱。

抹茶最终将茶粉也直接饮用，这可以直接摄取茶叶中含有的营养成分。其中包括咖啡因、维生素、蛋白、丹宁酸、矿物质、碳水化合物、皂角苷、儿茶酸、铁以及几十上百种香素。

经常看到茶家在卖抹茶时打出类似的广告语：“为了特别的日子饮用的最高级抹茶。”一句朴素的话里，体现出茶师的自信、茶的品质、以及茶所含有的附加价值。