杭州古荡之柿

曾勉之

一、引言

柿之为物，人尽知之，隶柿树科（Ebenaceae）柿树属（Diospyros），多产于热带与亚热带地方。1870年Hiern氏^[1]之初作柿树科专载也，关于世界柿树属之种类，计有153种。其著作发表后，此数更复增加，而今恐已臻二百余种矣。就其效用言，多以木材为主体，然以其果供食用者，亦复不少。

最后广东岭南大学陈秀英女士^[2]作枟中国东南沿海一带柿树属枠一文，计有二十多种，记载颇详，且附有检索表。惜对于果之食用与否，并未一语提及，是诚美中不足耳！

世界普通食用柿，其最重要者计有二种：

（1）东方柿（Disopyros kaki linn，1781）。按：kaki一字，显然译自日语之カキ（即柿之意），故英文中有称日本柿（Japanese Persimmon）或东方柿（Ori‐ental Persimmon），顾名思义，似为日本原产，其实不然。我国南方诸省，确有本种之野生，且自古栽培。日本则原无此果，系由我国输去。唯栽培制造，较我国稍讲究耳。此外尚有二学名，如D．Chinensis Blume（1822）及D．Schitse Bunge（1835），均以中国为根据。但因定名优先权关系，已遭废弃矣（据多数法国植物学家研究，D．Chinensis Blume确别一种，与D．Kali L颇有不同，尚须讨论，兹暂从略）。本种之在中国栽培区域极广，自南至北，莫不见其踪迹。优良品种不期而生。如北方之河北、山东、山西、陕西等省之大盖柿，安徽黟县之小乳柿，均已脍炙人口。估计全国柿之品类，不下数百种。惜国人从未注意及此。其稍用科学方法而调查之者，悉假手于外人。北方于1911年则有Meyer氏^[3]，南方于1925年则有McClure氏^[4]，其他关于国人之著作，则未之闻。

（2）美国柿（Diospyros virginiana Linn）。原产美国东南部，在麻省能耐至零下25℃，如在弗省（Florida）则经过高温亦无妨碍。分布甚广，品种亦多。小者如樱桃，大者如鸡蛋。然品质比东方柿则远逊。美国人鉴于本国柿种之恶劣，乃输入日本柿之种苗。最初在1856年由Perry氏将种子带至北美华盛顿种植。1860年开始结果，到1878年后美国农部设法每年输植日本柿苗矣。

关于东方柿之分类，言人人殊，大有意味。兹值我国柿种整理之开始，故不得不先行略述，以资参考。

按：东方柿之花及果之习性与果实之生产量及果内种子等，颇有密切之关系。常见柿树开花丰盛而反结实寥寥者，更有一年丰产而翌年不见一果者。据Hume氏之研究，此类不结实原因，因花粉缺乏，其以致之。

Hume氏^[5]乃根据花之习性而别为三类：

（1）雄花常季开（staminate constants）。许多品种当树开花时，雄花则能每季开放，颇有规定。

（2）雄花隔季开（staminate sporadics）。有许多品种适得其反，雄花此季开放，而他季则否。如是至不一定。

（3）雄花当季开（pistillate constants）。此类每一品种，其树仅开雌花而已。

花之授粉与否与果肉之特性更有密切之关系。如果肉黑色或红褐色者，组织充实不带涩味；如果肉之色轻淡者，通常概带涩味，唯直至组织软化，涩味乃退；另有一种，果肉乃浓淡二色混于一果之内者。就一般情形而论，凡果肉色浓者必有种子，而肉色淡者种子或有或无。换言之，果肉色之浓淡及所占部分之多寡，可由种子之数目及位置而断定之。是故一果内见有一粒种子者，则种子附近发现浓色；如二粒种子并见于一处者，则浓色几占果肉之一半；两粒种子相对而生者，则一小果之肉质几全部变为浓色矣。因此Hume氏复分东方柿为三大类：（1）淡色果肉类（light fleshed varieties）；（2）混色果肉类（mixed fleshed vari‐eties）；（3）浓果色肉类（dark fleshed varieties）。但此分类，仍不足为凭，因果肉常受授粉与否而变化也。渠因之更根据授粉与上述之意义，别为以下二大类：

（1）受粉常态（pollination constants）。即授粉后果肉之色泽不受影响，极其固定，此类可再分为二组：A．浓色果肉组；B．淡色果肉组。

（2）授粉变态（pollination variants）。凡无核者，其果肉色泽因之而淡。如有种子者，则其色变浓。

Trabut氏^[6]专研究非洲法国殖民地之果树，对于东方柿之分类亦具意见，仍以雌雄性为根据。计三类：

（1）雌株（sujets femelles）。

a．各株能结无核之果。

b．各株不必受精亦能结实，但有时亦能受精。

c．各株须于受精后方能结实，否则不育。

d．各株之花受精后，所结果实不受影响。

e．各株所结果实，因受精后肉色随之而变为褐色，组织充实，种子缺乏。

（2）雌雄同株，雄花由三枚集合而呈一种有限花序（sujets monoiques avec des fleurs males en cymen triflores）。

a．各株雄花丰盛，开放且有定常。

b．各株雄花开放，至不一定。

（3）雄雌异株（sujets dio甭ques）。

日本作者均根据果味而别为二类：

（1）甘柿（sweet persimmons）

（2）涩柿（astringent persimmons）

杭州古荡之柿多属于后者。然此分类，难以为凭。甘柿类品种，设为无核则仍变为涩柿。

吾国植物分类学专家陈焕镛教授^[7]依吾国柿种分布之不同，而别为二类：

（1）北方种（northern type）。果皮薄而色黄。

（2）南方种（southern type）。果皮厚而色橙黄或火红。

二、东方柿分类之暂拟

在中国今日情形之下，欲详细调查各地柿种之花器习性，殊非易事。作者今拟根据柿果之外部形态，以参酌许多植物学家之意见，仍以植物分类为依据，将东方柿别有以下数变种及各式：

（1）野柿（D．k．var．silvestris Mak）。枝及叶柄，均具毛茸，果小、金黄色，诸暨之野猫柿或可属于此类。

（2）四菱柿（D．k．var．costata Andre）。果大，扁圆形，橙红色，具四沟，例如杭州古荡之方柿与扁花柿。

（3）八菱柿（D．k．var．Mazelii Mouillef）。果扁圆，橙黄色，具有八沟，南京果肆间可见及。

（4）缢柿（D．k．var．constricta Tsen）。果大，多扁圆形，赤道具深缢状，恰如二果之相叠，例如北平之大磨盘（Tanmopan）柿。

（5）普通柿（D．k．var．vulgaris Tses）。柿有各形，唯果面平滑，无沟复无缢，计有下列各式：

a．圆柿（f．globosa Tsen）。果形正圆，例如诸暨之团柿。

b．长柿（f．ellipsoidea Tsen）。果形长圆，例如诸暨之长柿。

c．牛心柿（f．ovoidea Tsen）。果形圆形，例如各地之牛心柿。

d．大头柿（f．obovoidea Tsen）。果倒卵形，适与牛心柿相反，产于诸暨。

e．扁柿（f．compressa Tsen）。果扁圆形，例如杭州古荡之火柿。

三、古荡柿之种类

浙江产柿最盛之区，据作者所知，一为诸暨之陶朱，一为杭县之古荡。古荡位于西湖之西北，适当秦亭山下，离钱塘江约七八里，今已由省公路局开辟公路，通汽车至留下，衔接余临路，经昭庆寺、松木场一直可达。

古荡栽培柿子由来甚久，百余年老树触目皆是，浩浩荡荡，绵亘数里。树姿葱茏，浓荫蔽日。幽径曲折，宛如修蛇。溪流幽邃，更能引人入胜。且多繁育鱼苗，出售于此。大率高地种柿，低园植桑竹（以采鞭笋为目的）。农民能善利用之，殆无弃地焉。

古荡柿之栽培种有三：

（1）枣柿（Diospyros lotus Linn）。或称君迁子，果小味劣，无十分经济价值。培植此种，全以充作砧木而已。

（2）油柿（Diospyros oleifera Cheng）^[8]。此种系中国科学社郑万钧先生所定，在诸暨称为漆柿，在古荡称为油柿。普通以之制造油漆，更有用作砧木者。其与东方柿之不同处，大概如下：

（3）东方柿（Diospyros kaki Linn）。本种之在古荡，可得品种有三。

①高脚方柿。树姿高大雄壮，性强健，干粗，皮作灰褐色，枝向四方开展，老枝多弯曲。叶浓绿色，质厚，普通椭圆形或广椭圆形，两端几相称。长15—18畅5公分，阔9—10畅5公分。里面沿叶脉处毛茸不多，呈浓褐色。叶柄长3畅5公分，色黄绿，中沟极浅。果形颇大，呈扁方圆形。纵径约6畅8公分，横径约7畅9公分。果顶凹入颇深，萼洼并不甚浅，具四条显明之纵沟。近萼较深，渐至顶端，则渐消减。萼大形，或伸或卷。卷者向梗部作半卷状。梗粗短，长不及一公分，果色当完熟时呈橙红色。皮颇厚，果肉含有纤维颇多。中心柱大，无一定形，味清甘适口。种子7—8粒，褐色，肾形。十一月上旬成熟。

观察一本种为古荡柿种中之最大者，亦成熟之最晚者，常有隔年结果之弊。农民多以石灰浸渍而销售与杭市。

②扁花柿。树势中庸，冠多散乱。枝极开张，树皮黑褐色。叶比前种较小，长约14公分，阔约8公分，多呈广椭圆形，边缘呈波状。里面毛茸特别丰富，呈锈褐色。叶柄质软，常垂落，色绿，长1畅5公分。果扁圆形，中等大。纵径5畅2公分，横径7畅3公分。果顶显然凹入，亦有四沟，唯不若前种之明显。萼中等大，通常齐向梗部卷起。梗粗，长逾1公分。果完熟时呈浓橙红色，皮质薄而韧，中心柱充实，多作方形。肉橙黄色，纤维细密柔软，汁液丰富，味亦清甘。种子极少，间有一二粒，然以缺乏为最占多数。九月下旬起至十月下旬陆续成熟。

油　柿

观察——本种间有种作方柿者，因有四沟，故呈方形，沪上果商特美名之曰杭州大铜盘柿。培栽以此种最占多数。果固农产，质亦超等，普通供制烘柿，鲜有作石灰渍柿者。

③火柿。树姿中等，枝叶茂盛，大枝倾斜，小枝劲挺。叶圆而基部呈广契形或圆形，顶端微有尖头。长约11公分，阔约7畅5公分。色浓绿，质颇厚。里面毛茸亦丰，并作锈褐色。叶柄长达1畅5公分，形扁面色淡绿，中满阔，微向两侧突起。果最小，纵径约4畅0公分，横径约5畅0公分。顶部圆钝或凹入极深，基部平阔。萼半伸展，梗细，长约1公分。果面平滑，不具沟纹，色火红，鲜艳可爱，果皮薄，中心柱甚小。纤维细而少，肉质软，汁液多，味甚甘。种子一二粒，几呈长方形，时有完全缺乏者。八月中旬至十月上旬成熟。

古荡产之柿（实：1．高脚方柿　2．扁花柿　3．火柿）

古荡产之柿（叶：1．高脚方柿　2．扁花柿　3．火柿）

观察——本种风味甚佳，似胜于扁花柿，且成熟期早，可先登于市场。唯果小而产量少，不耐贮藏，难能远运，是其劣点。故此种之在古荡，栽培不若扁花柿之盛，沪上颇罕见其踪迹。大率制作烘柿，如以石灰浸渍，则味反变淡。此乃当地农民告余，特志之。

四、古荡柿之栽培及其他情形

古荡土壤多系壤土或砂质壤土。农民栽培柿树常选高阜之地，旁有溪流或池塘，其情形与塘栖之种植枇杷相似。柿树之在水旁者，空气较为流通，枝叶得以充分发达。横斜垂于水之侧者，比比皆是。距离颇有不等，普通长自一丈二尺至一丈五六尺，似嫌太密。百年老树，枝多交错，空气日光，均有妨碍。

每见一树之干常离地面甚近处分叉，此乃接木法有以致之。古荡农民之繁植柿树也，概用皮下接法（Bark‐grafting），砧木则用君迁子。普通培养至三四年，于清明节前后离地约一尺许截断，用刀直切干之一侧，剥开树皮，将接穗切成五寸长内外，下方削尖一寸半，上方留有三四芽，然后将接穗插入砧木之裂隙，用绳捆好。六月间插活后，方可解开束缚。

古荡农民不知道修剪，故此法概不施行。

肥料亦无规定，讲究者用桕子饼、菜子饼、人粪尿等，每年约施三四回。第一次在四月间，第二次在六七月间之生长最盛期，第三次在收获后九十月间，第四次间有施冬肥者。此外栽植溪塘之柿树，间有挖起河泥而施之者。

采收柿子法用特制之采果器。取长约一丈余之竹竿，顶端系以粗铅丝，扭作椭圆状。铅丝周围再悬以鱼网。采果者乃高攀树上，遇有可采摘之柿，乃将竹竿由后向前推动，果之夹在铁丝与竹竿之束缚处，则纷纷落在网中。亦至妙之法也。

柿之去涩，概用二法：一为烘柿。其法用缸一，底及周围概以荷叶，乃将几近成熟而尚带涩味之火柿或扁花柿倾入，且混以诸暨产之一种小霉梨。古荡农民专运此而供烘柿用。其比例，柿约一百斤，需梨三四斤。盛满后，其上再盖以稻草及荷叶之类，复压以石块。经过三四日，果色变为鲜红，味亦尽脱涩，乃取出而售诸市。二为渍柿［一］。如制石灰渍柿，先将石灰溶于温水中，然后倾未熟之高脚方柿入内，以完全淹没为度。大约柿一百斤，须用石灰七八斤。如是浸三四日后，果色变为橙黄，肉质亦稍变软。取出削皮而食，味颇清甘适口。

校勘记

［一］底本脱“二为渍柿”四字。

病虫之为害最大者。病则有一种黑星病，柿叶殆多发生褐色多角形之斑点，脱落甚早。对于果之发育，颇有影响。虫则有一种蚂蚁，栖息于树皮内。春季之新梢嫩叶，颇受其侵害，闻古荡农民用桕子饼作肥料，则此虫不得上升。

古荡柿之产量总额无从查悉，然估计之，当有三十万元，其数已颇可观。当地农民概以种柿为重要目的，若养鱼苗、采鞭笋，不过视作副业耳。所产之柿多运销上海。装以木桶，每桶重约五十斤左右。品种以扁花柿居多，盖以实大而耐夜贮藏也，每担价约三元乃至四元。

五、古荡柿种检索表

（1）

树冠小，枝多上耸，树皮灰黄色；叶粗糙，两面具毛茸，质薄，色沉暗；果之表面富有黏液——1。

树冠大，且开展，枝多斜出；叶表面光滑，质厚，色浓绿；果之表面无黏液，色鲜丽——2。

（2）

幼梢光滑或具灰色毛茸；果小，圆形，直径仅1畅5公分左右，呈淡橙黄色——②枣柿。

幼梢常具褪色毛茸；果大，形多扁圆，直径逾3畅5公分以上，呈鲜橙红色或火红色——东方柿——3。

（3）

叶较小，圆形，顶端微有尖头，果最小，尖红色，顶部圆钝，表面平滑，不具沟纹——火柿。

叶较大，多作椭圆形，顶端微尖；果较大，色橙黄或橙红，顶部时有凹入，表面具有四条纵沟——4。

叶里面毛茸稀生，浓褐色；果体方而高；萼多半卷；种子多；供制石灰渍柿——高脚方柿。

叶里面毛茸密生，锈褐色；果体极扁；萼悉卷起；种子极少或全无；供制烘柿——扁花柿。