京城四季菜根香

比起宫廷御膳、府邸私家菜和八大楼的庄馆菜，接地气的平民吃食更有北京味，难怪老舍说，他理想的饭食是，早晨豆浆油条，中午炸酱面，晚上烧饼酱肘子和小米粥。

春

立春那天，北京城里几乎家家吃春饼，黄花木耳粉丝，豆芽菠菜青韭，切成火柴梗丝似的里脊肉，东西不一定凑得齐，可怎么也能炒出一锅热热闹闹的和菜来。摊几个鸡子儿，切一盘小肚酱肘子，预备葱丝甜面酱，薄饼一卷，边吃边感叹：“天天有这个吃，多好！”

有人说，打春是一年的开始；也有人说，立春得算在春节里头，二月二还是过年的余韵呢。可甭管怎么算，谁都明白：年过了，北京到了青黄不接的时节。储存的白菜出了筋，萝卜糠了心，土豆长出老长的芽子，连冻得梆硬的大葱也缩成了火筷子。近郊暖洞子倒是有鲜货，可价钱贵，谁舍得老吃，赶上哪天想开了一咬牙，买把青韭，包成猪肉馄饨，那简直就是件大事。

重口味是下饭的法宝，除了咸就是辣，越咸越辣越带劲，要不说北京人口重呢。家家离不开咸菜，咸菜甚至当了主菜。如今爱拿那几个大酱园子说事，其实京城有多少人家常年光顾天源六必居？买俩酱瓜一斤八宝菜，那是置办年货的内容。自家不腌菜的，就在门口的副食店买酱萝卜水疙瘩，偶尔来个大头菜，或两毛钱的朝鲜辣菜丝，就不错了，能用泡黄豆和肉丁炒炒腌芥菜疙瘩，更是上了档次。买几毛钱肉末，两块榨菜切碎了做成汆儿，能把人齁个跟头，可拌面吃还真香。为了调动胃口，主妇们什么招都想了，黄豆雪里蕻，小葱拌豆腐，蒸咸鱼焖干菜，韭菜花卤虾酱，臭豆腐酱豆腐，连上火都不在乎了，炸一大碗干辣椒，比炒菜可下饭。

抬头低头，瞧见了树上和道边的绿，于是有了拎着麻袋扛着竹竿捋榆钱儿掐柳芽挖野菜的大人孩子，拌柳芽儿、蒸榆钱糕和野菜团子，省粮食外带着尝鲜儿，收获了额外的满足。

北京开春干燥多风，人爱烂嘴角，麻豆腐成了去火的好东西，和青豆雪里蕻咕嘟一锅，出锅撒青韭末浇辣椒油，不管就馒头烙饼还是大眼窝头，越吃越住不了嘴，不吃光盘子不算完，要不有人说它是春天北京的头牌菜呢！不嫌麻烦的话，上东直门外四眼井拎回来一桶豆汁，捎几个焦圈，细细地切一小碟芥菜疙瘩丝，浇点辣椒油。豆汁一勺勺的添微火慢熬，入口酸中带甜，如好茶回甘。豆汁里澥上棒子面，熬成黏糊糊的豆汁粥，午觉醒了就着咸萝卜干儿来一碗，神清气爽。

4月，根红棵短叶肥肉厚的菠菜上市，一下子见着绿色，人们成捆往家买，炒鸡蛋炖豆腐，做汤吃馅儿。再过一个月，适合芝麻酱凉拌的伏地菠菜上市了，会过的主妇用搭衣裳铁丝晾上烫过的菠菜，干透了收起来，除夕包素馅饺子，味不比肉馅差。

火焰儿菠菜一到，其他菜跟着就来了，憋坏了的大人孩子伸手揪下俩带着水气的小萝卜，自来水冲冲，嘎巴嘎巴嚼起来，萝卜樱蘸酱就发面饼，吃得直打饱嗝儿，还得来碗虾皮紫菜汤溜溜缝儿。别说花椒油炒小白菜不上档次，这可是溥仪御膳房的菜品，黄酱拌青辣椒，和窝头饼子特对脾气。

香椿是北京人难得的口福，当年不少院里有香椿树，想吃这口总能想辙淘换。谷雨前后，嫩香椿芽下了树，和如今卖的南方菜椿不同，北京的嫩香椿芽颜色发绿，开水一沏醇香扑鼻，难怪不少人还没开春就惦记着呢！香椿产量少，不能用大锅熬的路数，拌豆腐炒鸡蛋，不过是借个味，吃的，也正是这个味。这味，不吃不知道，知道了还真不好言传，康有为的说法是“食之竟月香齿颊”。北京人确实喜欢炸酱面，可炸酱面绝不是如今吹的四季皆宜，有嫩香椿当面码的季节吃最好，只是香椿拌面就那么几天，稍老，就只能裹面糊炸香椿鱼儿了，这吃食味也好，但口感和拌在肉丁炸酱里佐面的香椿不一样。

和香椿媲美的是青蒜，青蒜虽是蒜属，味却不同于捣碎的蒜瓣儿，微微蒜香之外，还多着丝丝清香。青蒜能用肉丝炒，也能切碎了拌面。干了的大蒜剥成瓣拿线穿起来，泡在盘子里，也能长出嫩芽，虽不如买的青蒜味儿窜，可也能拌面，呼噜噜两大碗下肚，一脸春风。

夏

北京夏天来得突然，因为春天太短。伏天那一个来月不好过，北京人得想招儿别委屈了肚子。

夏天的水果说不上丰富，从5月起，桑葚、樱桃、杏、李子、香瓜酥瓜、羊角蜜纷纷登场，可都是几天一阵风，好在那时水果不是必需品，萝卜黄瓜西红柿照样当水果。

北京人能吃时间不短的西瓜，这可是热天的福分。街上有不少瓜摊，堆着黑绷筋儿和枣花儿，您说清楚要多大的，售货员捡一个拍拍，两手轻捏着在耳朵边上听听，八九不离十，不放心，让他拿刀开个三角口看看成色，要不干脆尝尝，生了娄了管换。大点的食品店把瓜切成牙儿放进玻璃罩子零卖，专供路人买了解渴。晚上八九点钟院里消停下来，门口放上小桌案板和凉水拔透的瓜，从瓜蒂处切一片擦擦刀，瓜切成小块，一家人各取所需。孩子逞能，十块八块的招呼，吃完拍得肚子啪啪响，大人玩笑：“这瓜娄了！”瓜子不能扔，洗净晾干，和南瓜子一起收好，炒熟了，是冬夜消闲的好东西。

大热天都不爱做饭，吃喝尽量从简。不过北京人大多守着规矩，头伏当天要吃饺子，饺子馅荤素由人没一定之规，可少不了羊肉西葫芦馅或猪肉冬瓜馅，您还别嫌腻，真进了伏，再想吃这口儿没准肚子就不作劲了。

二伏来临，溽热侵蚀胃不纳食，人多苦夏，备了大鱼大肉也咽不下去，饭桌前一坐，就觉着拌茄泥炝苤蓝丝白糖西红柿吃得顺口。北京人离不开面，可没人大热天吃油汪汪的炸酱面。芝麻酱用水慢慢澥开，放盐，另炸花椒油，两样浇头拌在过水面里，就着黄瓜萝卜芹菜末，再来两瓣蒜，说着没胃口，却下去三大碗。不喜欢芝麻酱面可以吃汆儿面，当年北京多是按拨儿下来的本地菜，赶上什么算什么，好在柿子椒、茄子、芹菜、豆角，什么都能做成浇头。汆儿面的滋味和口感比芝麻酱面更丰富，热天里同样受欢迎。西红柿打上几个鸡蛋，做汆做卤都香，孩子们尤其喜欢。粮食供应按比例，粗粮多，天热没胃口也得吃，香菜黄瓜青辣椒，拿酱醋拌一大盆老虎菜，专能对付窝头贴饼子，吃得浑身冒汗嘶嘶地吸气，可里外上下哪儿哪儿都痛快。

有酒瘾的，拿暖壶打回来两升鲜啤，捎几毛钱蒜肠，放点酱油醋和姜末，切黄瓜丝拌个粉皮，越喝越高兴，借着酒劲儿给上小学的儿子、幼儿园的闺女来两口，瞧着孩子龇牙咧嘴，赶紧塞嘴里两片肠，还嘿嘿的乐，一高兴，多吃一碗柿子椒汆儿面。

今天被当成旧京夏日标志性食品的会贤堂冰碗早成了传说，打着冰盏卖酸梅汤也成了“四旧”，因为麻烦，在家做酸梅汤的也不多——有了速溶酸梅晶后情况有所改变。不少北京人家会煮一大锅绿豆汤——夏季会专门供应几斤绿豆，您还别嫌这大众化的饮品掉价，就是前清的王爷府里头夏天也照样预备，图的是绿豆能解毒祛暑。进门来一碗放了白糖的绿豆汤，顿时能消去大半暑热。汽水冰棍冰激凌之类的冷饮倒不很难买到，可那年头孩子手里就是有足够的零花钱，大人也不许没限制地吃凉食，说是怕吃坏了肚子。

绿豆汤泡米饭做成绿豆水饭，就着酱油醋和虾米皮拍的黄瓜，浑身爽利。绿豆粳米慢火糗成粥，放凉了，最适合吃完烙饼溜缝，再搁点葱花摊几个鸡蛋，就成了三伏的吃食。末伏里虽还有秋老虎，可毕竟过了最难熬的闷热，主妇们常会烙几张家常饼葱花饼甚至油渣饼脂油饼，葱姜椒料煮块白肉，切成薄薄的大片，蘸拍了蒜泥的酱油醋汁吃，一家子吃得有滋有味。要不就切一碟小肚儿粉肠蛋清肠，饼一卷，就着虎皮尖椒笃咸茄，喝一碗芥末凉粉，还真不比贴秋膘的红烧肉差。想图省事，就烙薄皮大馅合子，主食副食一铛解决。要是烙纯肉馅饼那就更带劲了，一揭开饼铛盖，吱啦啦的油香肉香，惹得人人搭腔：“哟，烙馅饼啦！”秋扁豆大批上市，切面蒸了拿油拌匀，葱姜大料炝锅炒肉丝，放足了扁豆铺上面，拍半碗蒜出锅撒上，满院子都是扁豆焖面的香。

秋

最热的中伏终于走了，虽然走得不那么痛快——立秋还有一伏呢！天仍热，老妈妈令儿却多了起来，不能吃凉的，不再吃西瓜，夜里睡觉要关窗盖被子，说节气管着，再热也是秋天了。年轻不爱听这闲白儿，找个周末哥儿几个骑车直奔香山八大处，军挎里揣着熏肠红肠火腿肠，糖水黄桃午餐肉罐头，当然少不了酒，最好再有包带嘴儿的烟，秋风里吃着喝着抽着聊着，甩几把扑克——痛快。

天因为蓝而显得高，因为高而特别的蓝，出门一抬头，忍不住便会使劲吸几口气，浑身的劲头跟着就来了。得，赶紧奔早点铺子，吃包子喝炒肝，豆腐脑杂碎汤就芝麻烧饼，大火烧夹上油条凑一套，俩糖油饼一碗豆浆，能吃出一天的精气神，难怪说秋天是北京最好的季节。

不管条件好赖，北京人都记着贴秋膘呢。大杂院里几乎家家炖鱼炖肉炖排骨，要不就包肉丸的饺子，烙肉馅锅贴蒸烫面饺，顶不济的也得包一顿有肉的瓜菜馅饺子吃。傍晚，下班的人进门，往往会喊上一嗓子：“哟，炖肉啊，贴秋膘啦！”好喝两口的，闻见香味直奔酒瓶子，要不赶紧掏钱派小子丫头去打酒，几两烧酒还没喝完，一夏天的劳乏就去了大半。不回家吃饭的，也忘不了犒劳自个儿，找个小饭铺，一碗小炖肉半斤炒饼，再来个酸辣汤，齐活！要不弄张大饼或几个牛舌饼，卷上猪头肉塞满酱肘花，喝几口大玻璃瓶子泡的小叶高末，十二万分的满足。

秋风飒飒，螃蟹上市，有条件的人家会蒸一锅肥蟹，团脐尖脐自己选，一大家子围桌剥食，一幅和谐人家的图画。内蒙古的绵羊赶进口内，在德胜门关厢外面养一阵子——我小时候没这程序啦，去了膻气上了膘，出北京就没这味儿了，要不一进秋天北京的大小馆子便不约而同打出“爆烤涮”的招牌呢！天气渐冷，烤肉和涮肉馆子的生意越来越好，进熟食铺子买酱肉熟食的见多，胡同里不时有炖羊肉爆羊肉的香味。我小时候，北京的牛羊肉基本供应回民，和羊有关的小吃倒还能见着，不少人喜欢爆肚，甚至能吃上瘾，两盘爆肚半斤烧酒，剩下一碗底儿蘸料，要一勺热汤一冲，正好就烧饼吃。

食素人也有口福，北方大秋的收获丰富多彩，计划供应年代新粮要囤起来“备战备荒”，卖给居民的多是陈粮，可要尝点秋鲜儿也不是没可能。新米焖饭熬粥，就着老腌萝卜也能招呼两碗。用淘换来的新棒子面贴几个饼子，暴腌儿拉秧的小黄瓜，再炸一碗干辣椒，和大鱼大肉比起来另是一番享受。煮老玉米棒子几口啃下肚子，却忘了品品滋味，把棒核儿上剩下那俩玉米粒轻咬下来慢慢嚼嚼，总算找回点新粮食的感觉。花椒大料煮一锅新刨的花生，或刚从郊垧弄来的鲜豌豆鲜毛豆，能渗酒，也是不错的零食。

干鲜果子瞅准了中元到中秋那一个来月，前后脚的熟了，柜台堆满了京白梨香槟子，高桩柿子马牙枣，国光和香蕉苹果，就是不买瞧着也舒服。这些年，北京人老说熟悉的鲜货少见甚至消失了，可富士苹果平谷大桃怀柔栗子密云核桃，尝也尝不过来。物流发达，更让北京人见识了洋水果，还有什么可埋怨的。水果店门口支起了大锅，满街糖炒栗子的焦糊味，和水果香一掺和，闻着浑身都舒服。

胡同里的半大小子早就贼上了二号的枣树九号的柿子，可惜不能直入公堂到人家院里上树摘果子，院院对自己的树熟儿看得也都挺紧，所以“下山摘桃”的企图多数时候难以得手，撇块砖头打下俩枣来，可还得掉在人家院里头，干着急，没辙。院里打枣分果子是一年里的盛事，人人出动，昨儿晚上还吵架拌嘴的街坊，一块捡着枣夸收成。

柜台上堆着山里红，老远瞧着牙就倒了，可举着糖葫芦的孩子多了。人们更喜欢山楂做的吃儿，糊涂膏、冰板早不见了踪影，可还有金糕和山楂罐头。买几斤山里红在家炒红果，味儿不比买的差。山里红切片，晾干了冬天泡水喝。不嫌麻烦再做几瓶红果酱，抹馒头上，吃着真开胃。

冬

几场秋雨过去，蒙古高原的北风带来了沙尘，夜里窗户纸唰唰的响。天由凉到冷，由冷到寒，储存的白菜白薯入了户，主妇们腌了大缸的芥菜疙瘩雪里蕻，积好了成坛子的酸菜，再买上些倭瓜土豆红袍大萝卜，北京人准备好了“猫冬”。

顺手从窗台上摸来个上冻的柿子，梆硬，拿水泡泡撕个口儿，小勺擓进嘴的，是带着冰碴儿的甜。说不定哪天，孩子们早晨推开门高兴地惊叫一声：“下雪了！”北京的冬天，真的来了。

天冷，变着法儿得多弄些荤腥补充能量御寒：猪肉炖粉条、白菜丸子汤、炖黄花鱼、煨汆萝卜，连主食都有了肥胖的肉龙和肉汆面。日子紧巴，隔三岔五也得买几毛钱肉熬白菜豆腐。再困难的，熬菜时多搁两勺子大油，让大人孩子多见点油水。礼拜天，炖一大锅带鱼，猪肉白菜粉条冻豆腐，包饺子烙馅饼蒸大馅包子，要不煮一锅羊蝎子猪骨头，吃不着多少肉，可是见了荤。

天越冷，羊肉越受欢迎。北京人爱吃涮锅子，进了涮肉馆子，跟跑堂的说声“点一个”或“扇一个”，不大功夫，紫铜锅就给您端来了。不下馆子的，买回来几斤羊肉冻好切片，用芝麻酱韭菜花酱豆腐虾油调成佐料，备足了白菜香菜粉丝冻豆腐，买几头糖蒜二斤烧饼，点上锅子，炉膛里的炭火和日子一样热烈。没火锅照样吃涮肉，钢种锅烧水，羊肉片下锅用笊篱滑散捞出，分给端碗等着的孩子们，瞧他们吃得一脸芝麻酱，大人心里那叫乐呵。早起去副食店耐心排队，能买到些羊肉，炖胡萝卜，解馋外带着发暖。赶上买到合适的羊肉，成天价埋怨媳妇只会熬炒咕嘟炖的北京爷儿们就该露一手了，大葱爆羊肉，葱香肉嫩，内当家的不能不服，孩子们都争盘子里的菜汤儿，说拌上米饭能多吃一碗。

礼拜天早晨去西单东单崇文门的大菜市场转转，没准能碰上南方运来的细菜，偶尔买几个柿子椒或一把蒜苗，就为吃那新鲜劲儿。鱼肉鸡蛋全凭本，想多吃也没有，全家动手包饺子是好主意，孩子欢喜不说，连爷儿们的下酒菜也不用另预备了，不是“饺子就酒越喝越有”嘛。要不买几个烧饼，包一盖帘猪肉大葱馄饨，棒骨熬汤，酱油高醋香菜末，外加紫菜冬菜虾米皮，讲究点的还得来点虾子蟹子，连汤带烫吃一身汗，从里到外透着滋润。烤鸭不能老吃，可在烤鸭店买个鸭架子挺便宜，煮汤炖白菜豆腐，再蒸一锅肉龙，挺滋润的饭食！

家家屋里点炉子，取暖做饭一举两得，不足是气味和油烟全捂在屋里。做完饭蹾上一壶水，不一会儿壶嘴喷出了哗哗的白汽，生活气息高涨到顶点。炉盘充分利用，晚上烤上包子豆包馒头片，是明儿早起的点心，馒头抹酱豆腐，夹上辣菜丝，虽比不了早点铺的炸糕麻花糖耳朵，可照样解饱。要是馒头片里抹点白糖芝麻酱，再来一碗牛油炒面，那就成了绝配。酒嗉子茶缸子放在炉盘上，免去了烫酒的麻烦，随时能喝上热乎乎的茉莉花茶，顺手搁炉盘上几个花生干枣，是下酒菜和孩子的零食。水汆烧水快而方便，能及时给老人冲碗藕粉当夜宵，要不给孩子沏一缸子放了冰糖的山楂水，消食化滞，结果惹起孩子的馋虫，第二天拿着没舍得花的一毛钱奔了药铺，买三个大山楂丸。

天天大鱼大肉毕竟是幻想，平常还得奉行素食主义。缺嘴，吃什么都香。赶上哪位生日，锅挑面浇上黄花木耳蘑菇鸡蛋打的卤，越吃越不愿意放下碗，最后还得饶一碗稠糊糊的面汤，拍拍肚子：原汤化原食！顶着朔风踩着积雪赶回家，炉盘上的馒头正烤到焦黄，掰开，喷出一股白汽，就着醋溜白菜辣土豆丝，喝着放了香菜胡椒粉的热汤面，那才叫回家的感觉。一口棒子面饼一口臭豆腐，用虾皮白菜汤往下送送，照样吃到顶嗓子眼儿。

上火了，糖醋拌点白菜心，饭后切个心里美，要不卫青萝卜一劈两瓣，咔嚓咔嚓下去打几个嗝儿。再不然来碗酽茶，放两勺子白糖，有多大的火也下去了，难怪北京人爱说：“吃萝卜喝酽茶，气得大夫满街爬。”

进了腊月，北京人开始预备过年了，吃，当然是主要的节目，不论条件好坏，没人会放过这场大戏。至于丰富多彩的年菜，花样繁多的主食和五花八门的零食，那是另外一篇要说的内容了。