沸腾京华涮锅香

北京人爱吃火锅涮肉，可从前并不说吃火锅，而是说吃涮锅子或吃锅子，进了涮肉馆子，只需和跑堂的说声“扇一个”或“点一个”，不大功夫，紫铜火锅就给您端上来了，插上小拔火罐，炭火呼呼的便蹿起了火苗子。

有人说火锅是满人带进山海关的，有人则说涮肉的吃法由成吉思汗发明，也有人说，两千年前军都山的山戎人已经这么吃了，而这两天南昌发掘西汉海昏侯墓时居然也有两千年前的青铜火锅，可见火锅的历史之久地域之广。关于涮肉最早的明确文字来自南宋林洪，他在《山家清供》里提到了“拨霞供”，就是以沸汤涮食用料酒、酱油和花椒腌过的兔肉片，并说这种吃法“猪羊皆可”。喜欢吃羊肉的蒙古人占据中原后，丰富了火锅的吃法，其中的“生爨羊”据说就是涮羊肉的前身。明代食书《宋氏养生部》中虽有各种精细火锅菜式的记载，但北京民间并不这么吃。

火锅这种“北方游牧遗风加以研究进化”的“特别风味”（《旧都百话》）能在北京盛行，的确和满族人分不开——寒冷东北生活的游牧民族天然的喜欢火锅。满人入关后，每到数九，火锅便要摆上皇宫和府邸的餐桌。乾隆四十八年（1783年）正月初十曾在乾清宫用五百多桌火锅席宴请宗室，嘉庆登基时的千叟宴上，也有动用一千五百多个火锅的火爆场面，直到清末，慈禧和溥仪的菜单上仍少不了火锅。宫廷火锅吃的是气派，王府的火锅则更追求内容。金寄水说，睿亲王府每年数九期间都要吃十次火锅，食材从山鸡、白肉、银鱼、紫蟹、蜊蝗、麅鹿、黄羊到普通的羊肉什么都有，至于九九最后一天吃的一品锅，更是在大肚子锡锅里满满当当地装上事先加工过的鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参、鱼肚及嫩笋、虾饼、熟鸡鸭肉、冬菇，整个一锅杂烩，蘸料则只有白酱油、酱豆腐、韭菜末和糖蒜。这种带地域色彩的吃法在今天的东北乱炖里仍能看到影子。东北的冬天漫长而寒冷，居民不善烹饪，各种食材往锅里一煮，做着省事吃着热乎，也不耽误猫冬人烤火唠嗑，正因此，至今东北一些山区仍有“吃锅子”的习惯，用泥火盆上的红铜锅煮食酸菜粉条五花肉，佐料则只有简单的蒜酱。

在旗人的带动下，北京民间吃火锅渐渐成了风气，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽于天下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食”（《清稗类钞》），其中“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味”（《旧都百话》）。京城火锅沸腾的景象持续到20世纪50年代，虽然吃锅子多是从初冬开始，可每到立秋不久，便会有大小馆子在门前立上写了硕大“涮”字的招牌，为的是先抢到买卖。

旧京城里有数十家以涮肉闻名的馆子，其中出名最早的是乾隆五十年（1785年）开业、光绪曾微服光顾过的前门外南恒顺（后改名一条龙），这家馆子用的是肥嫩的西口大羊，羊喂肥后随用随宰，经过去膻、去血汤和杂物后才切成刨花片。最终成为京城涮肉老大的东安市场东来顺，起初是丁德山兄弟在20世纪初开的粥摊，后来逐渐改成了涮肉馆子。东来顺用的是集宁大尾巴绵羊，羊赶到北京后要先在德胜门外喂养一段时间再杀。涮羊肉的关键在切肉片，为此，各馆子都不惜高价聘请切肉师傅，只有高手掌刀，才能拉得来买卖，也才能把买卖做下去。东来顺的羊肉片以手工精心切得，号称薄如纸、软如棉、匀如晶、齐如线、美如花，肥瘦红白相间，一烫即熟，肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，不膻不腻，味道鲜美。再加上独特的作料，配些糖蒜和热芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感极佳，因此名动京师。

北京有不少一人吃饱全家不饿的主儿，这些人要是馋了涮肉还真有点麻烦，总不能自己点个四五个人吃的锅子吧。聪明的生意人自然不会放弃这路买卖，于是有了“共和锅”——显然是民国的产物，桌子中间安置个大号锅子，里边用带眼的铁片隔成六格或八格，每人预备两双筷子。桌边食客各据一格自涮自吃，又不妨碍边吃边聊。这种吃法新中国成立之初还有，但改叫大众火锅了，以后因卫生的缘故被取消。

实际上，涮锅子是一种烹调方法或上菜方法，所用的锅多是紫铜挂锡火锅，并非只有一种形制，若把涮锅子简单等同于涮羊肉，就孤陋寡闻了。旧京城一些老盒子铺每到冬天就要准备好各种锅子，能直接送锅、菜、白汤和蘸料上门，并由伙计帮着点炭扇火。锅子的种类很多，如一品锅子（清酱肉、炉肉、酱肘花、香肠、小肚、丸子、熏鸡鸭、兔脯等）、什锦锅子（虾仁、鱼片、海参、干贝、鸡片、冬笋片）、白肉锅子（熟肉和猪内脏及粉丝、白菜、冻豆腐、海带丝）、三白锅子（白鸡、白肚片和白肉），以及菊花锅子（鱼片、鸡片、玉兰片、粉丝等，另加鲜白菊花瓣），此外还有只放油豆腐、粉条、萝卜条的素锅子。因为方便，北京人的席上常会有个锅子，如《骆驼祥子》里刘四爷做寿，给亲友和车夫们预备的酒席就都有“一个锅子”。新中国成立后，供应条件、社会风气和生活习惯都有了变化，内容丰富的锅子消失，只剩下单一的羊肉火锅，以至于后辈竟不知火锅还有这么多的花样。

当然，也有人不屑这种乱炖的吃法。清代袁枚认为，火锅不顾不同食材所需的火候，放在一起滚煮总会变味，至于以锅子保持菜的温度更没必要——刚起锅的菜放在那里吃不完，说明它本身的滋味就不怎么样。袁枚的话有一定的道理，却忽视了火锅特有的搭配、调剂、变换之美。不管赴席吃酒还是在家便饭，冷天有个锅子，不光吃着暖和舒服，瞧着也热闹红火。正因此，原来并不习惯这种吃法的汉人也渐渐爱上了火锅。除夕团聚之夜，朔风呼啸之中，居家多用火锅，馋极了，没火锅也要开涮，我记忆中第一次吃涮羊肉就是这样——用坐在煤炉上的钢锅，因为肉和加工及烹调都不得法，家伙什儿也不合适，所以对这种吃法的印象不怎么样，相比那嚼着费劲的肉，更喜欢就着蘸调料的白菜粉丝吃芝麻烧饼。

20世纪80年代初，我岳父常从南方带回成篓的木炭，于是一到冬天便买羊腿切片吃涮肉。以后，北京也能方便地买到木炭了，火锅成了不少人家的必备炊具，可许多人家却改用了电火锅电磁炉，虽没有炭火锅的气氛，可干净方便，我岳父那紫铜挂锡的火锅，后来两块钱卖给了收破烂的。

搬家后，我还常吃火锅，也会预备麻辣调料之类，但我只对传统吃法一往情深。在家不能像吃馆子那样讲究，自然难有上脑三岔黄瓜条的分别，但也不能太过凑合，更不能贪便宜买来不是羊肉的羊肉！每年入冬，我会去自由市场买几条羊脊肉冻了切片，与超市买的“老马”肉片一起涮。大、小两个电火锅平时也能派上用场，晚饭夫妇两人常煮些菜肉豆腐，对坐小酌，边煮边吃，趣味盎然。

北京人吃涮羊肉与南方大相径庭，在早都是清汤，顶多用海米口蘑做个锅底，或先涮几片羊油讨个鲜，而不会放些五花八门的东西，更没有颠倒君臣的麻辣酸汤之味，这么吃的好处是能吃出本味儿，羊肉香不会被调料“欺负”，不是北京人还真不一定能理解。我曾请一南籍同事在家吃火锅，望着一锅清汤他夫妇大为不解，待我解释后，他们才恭敬不如从命地接受了北京的吃法，然而吃得并不尽兴。北京人吃锅子都是自己调蘸料，非万不得已绝不买现成货。调料以芝麻酱、韭菜花、酱豆腐为主，辅以酱油、料酒、醋、葱花姜末和卤虾油，另备香菜末、辣椒油和糖蒜。北京人吃涮羊肉不会乱来，除了肉，还涮粉丝、冻豆腐或豆腐、白菜或酸菜，就芝麻烧饼，有时下点杂面。蘑菇、土豆、白薯、萝卜乃至整棵的香菜、油菜、蒿子秆下锅，是当年不可想象的。

吃锅子是一种享受，那感觉远超出吃本身。北风怒号或大雪封门之际，三五知己或一家人围炉而坐，烫一壶酒，看着锅里哗哗翻滚的沸汤，心情自会十分的放松和安逸，从开锅吃到最后，才恋恋不舍地拿起个烧饼盖住拔火口，压火兼烤烧饼，可吃了酥脆的烧饼却仍不愿意离开桌子。

吃涮肉不能急，慢，才吃得出味道。用筷子夹上三两片肉放进滚汤，按自己的口儿或老或嫩——我最爱略烫后带着些许粉红的嫩肉，蘸上调料，细品膻中的肉香，生活的意义在这瞬间似乎都得到了升华。偶或延长烫肉的时间，吃一口烫老的滋味，也有尝试的收获。可惜，在外面吃涮肉时，这种意趣常被破坏，每有好事者端起一盘子肉片折进锅里，边搅边张罗，热情的“老赶”吃法叫人生厌。还有比这更大的笑话。刚有自助火锅那阵儿，校长好心组织员工聚餐，既为让大家聊聊，也是要让大家见识见识这新吃法。不承想某主任和麾下十几个人早有分工，一进门便抄起大盘子奔向目标，没几分钟，各种食材岗尖儿地堆满了桌子，可用那比茶杯大不了多少的酒精炉哪能吃出炭火锅的速度和气氛，加上食材又以北京人本来不大习惯的海鲜为主，结果因为剩得太多挨了罚，好端端的尾牙闹了个不欢而散。

在外面吃过不少涮羊肉，最难忘的是三十年前，我工作的那个地方农村学校盖楼，包工头是个戏迷，酷爱拉二胡京胡，晚上常把能唱几句的年轻教师召到一块，好烟好茶伺候着一段段的拉。某天，队长约几个人晚上吃饭，说县城新开了家涮肉馆子，用料十分地道，老板是正经的回族，喜欢京二胡。那天奇冷，六点钟，几个人踩着积雪艰难地赶到县城，饭馆包间桌上已摆上了四个装着精致下酒菜的尺二盘子，接着锅子上来。那天的饭一直吃到半夜，羊肉吃得舒服，胡琴拉得戏唱得更舒服。