西红柿和西红柿面

关于西红柿进人中国，有两个说法。

第一是传人说，西红柿原产南美，16世纪由奥罗达拉公爵带回英国，当礼物送给了他的情人伊丽莎白女王，由此西红柿得名“爱情果”或“情人果”，并成为观赏植物。可惜，敢冒死孤帆寻找新大陆的欧洲人，和他们眼里野蛮的南美人一样，谁也不敢尝这果子，还煞有介事地把这美艳的果子叫作“狼果”，以示危险。直到一百年后，一个豁出去的法国画家冒死尝了几口，然后躺在那里等着上帝的召唤，结果毫发未损，由此开辟了西红柿上餐桌的历史。

1671年，西红柿首次出现在中国文献中，赵函在《植品》中称它是万历年间由西洋传教士和向日葵一起带入的。几年后王象晋在《群芳谱》中也详细描述了西红柿，并特别说明因其“来自西番，故名番茄”。这种来自西方的“茄子”又因色红而像柿子被叫作西红柿，一直叫了多少年，直到“文革”初，一帮中学生才要求改为东红柿，不过没人搭理他们，结果不了了之！

1984年，西红柿由传教士带来的说法被推翻，由此而来的是自产说。1983年7月，在成都凤凰山西汉古墓里出土了一批食物和蔬菜遗存，随后在植物学家的指导下进行了栽培试验，七个月后结出了红色的果实，鉴定为西红柿，结论是：西汉小西红柿具有栽培的特征，西红柿的食用和栽培的历史一下子被提前了一千七百年。受此启发，科学家们四处踅摸，不久便发现了好几种比西汉西红柿更原始的东西，称“小酸果”，并肯定地说，小酸果乃西红柿的前辈，地球那半拉的洋柿子八成儿还是打咱这儿传过去的呢！不过，大面积种植和食用西红柿确实是近几十年的事。我父亲童年曾在沈阳生活过几年，据他说当时东北的西红柿只给小孩玩，没人吃这种叫洋柿子的东西，说是有毒。《闾巷话蔬食》的作者也提到，20世纪二三十年代京郊一些人仍坚持认为西红柿不能吃。

到20世纪六七十年代，北京已没人拒绝西红柿了，京郊菜地广泛栽种，使其价格低到足以被平民百姓接受。当年北京的蔬菜多由本地供应，西红柿作为夏天蔬菜的重要角色，差不多能纵贯三个月。受天时和气候的影响，当年蔬菜基本是按日子扎堆下来，鲜有反季节生产。拉秧前后，西红柿特别便宜，常按堆按盆卖，甚至几毛钱能买一大筐，虽然品相不怎么样，却真便宜，即使扔一半也算不上损失，常常是几家合着买一筐分。

西红柿也是大人孩子的消暑解馋之物，作用相当于水果。那些年能天天吃水果的人家不多，黄瓜、西红柿、小萝卜等介乎于蔬菜和水果之间，自然是水果理想的替代品。一到夏天，在胡同中，在上学的路上，常有举着西红柿疯跑的半大小子，甚至拿着西红柿就跳下什刹海了，躺在水面上惬意地享受！贤惠的媳妇，能给楚河汉界前聚精会神厮杀的男人及时递上个洗干净的西红柿，相当于现在的秀恩爱，内容则实惠得多。80年代初刚有家用电冰箱那阵儿，一些人家把洗干净的西红柿和黄瓜放在冷藏室里，随时取出当零食吃，甚至用来待客，还是件挺时髦的事儿，有些人家至今还有这习惯。

在中餐里，西红柿的吃法并不多。多数北京人拿它做菜的法子，至今也不过那么几种。凉拌最简单，视觉和味觉的效果都不错，切开的西红柿和雪花白糖相得益彰，酸甜清凉，热天吃格外舒服，冬天在大鱼大肉的同时来这么一盘更受欢迎。西红柿炒鸡蛋比凉拌要上一个档次，由于当年鸡蛋尚属稀罕，请客办事时甚至能上桌。西红柿炒鸡蛋的汤汁多，特别能下米饭。除此之外，西红柿差不多就只能当配菜，或者放在挂面疙瘩汤里。西红柿也可以做汤，不过北方人对汤就那么回事。

没进入小康的年代，蔬菜深加工还是科普杂志上的事儿，但“卑贱者最聪明”的话在吃上得到了充分的体现。70年代，北京不少人家都做过西红柿酱，其加工没什么技术含量，只要注意清洁不沾油就行了。西红柿酱和西红柿几乎是两码事，做个汤凑合，用来炒鸡蛋就不行了，更别说凉拌，所以就是个象征意义而已：毕竟能在缺菜的冬天吃上西红柿的味儿！

除了凉拌和炒鸡蛋，西红柿还能佐面。西红柿面，可以分成两种，一是汆面，一是卤面，区别是后者汤多且要勾芡。

印象深的西红柿卤面出自我父亲之手，老爷子一直爱吃西红柿，到现在冰箱里仍四季不断。打西红柿卤不难，葱花炝锅，下切碎的西红柿略炒后放酱油和水，开锅后放盐、勾芡，淋入打好的鸡蛋液，撒味精即成，关火时放些拍碎的蒜末，能吃出炒肝的香味。吃西红柿卤面，最过瘾的是喝卤，先喝半碗卤能起到开胃酒的作用，饭后再来半碗溜缝。西红柿和酱油及略带腥味的鸡蛋混合在一起，有种特别的香。挑半碗过水的面条，面少卤宽来一大碗，就着蒜瓣或切成条（甚至整条）的黄瓜，格外过瘾，在暑热天里足以唤起被苦夏压制的食欲。

我岳父喜欢的西红柿面是另一个路数，即汆面（汆儿化）。汆面是北京人很喜欢和熟悉的吃法，荤的素的，几乎什么都可以入汆。西红柿汆的制作方法类似西红柿炒鸡蛋，但要盐多糖少，适当多点汤。汆面的好处是不像卤面那么混沌，勾了芡的卤把一切都融合到了一起，吃到嘴里香味是混合的，很像中国人的人际关系，一团和气难分你我，却又糊里糊涂似是而非。汆面则将面与佐面之物分得清清楚楚，西红柿和鸡蛋各有各的味，就是吃进嘴里也能分得很清楚，拌在一块有滋有味而不糊涂一团，我以为这更像洋人的人际关系，大家彼此分得很清楚，却不妨碍合作共事。

北京的夏天，有两个月的时间并不好过，闷热得让人没有胃口。北京人在这个季节常吃芝麻酱凉面，和凉面比起来，我以为西红柿面更上一层楼。把面用水过凉，同样有清爽利落的口感，再加上西红柿的鲜香、黄瓜的脆爽和大蒜的刺激，不光爽口开胃，滋味丰富，还富有营养，这也是西红柿面经久不衰的原因吧。

20世纪90年代以前，北方人几乎只能在夏天吃到西红柿，反季节上市的倒不是绝对没有，但一是味道远不能和应季的比；二是价格并非一般人所能接受或所愿意接受，即使几个大型菜市场能见到，普通百姓家庭顶多象征性买点应个景儿而已。大约在90年代中期，西红柿的上市不再受季节限制，不但蔬菜大棚能反季节种植，发达的物流业也使南方蔬菜能方便地进入北京。这很难一言以蔽之地说是国人的口福。南方西红柿在外观上要漂亮得多，味道和口感与本地应季下来的却不同，不少人并不买账，他们宁愿等着本地西红柿上市。不过，这些人越来越失望了，本地西红柿的模样和味道渐渐开始不同于先前了：青红相间带着逐渐成熟痕迹的颜色变成一水儿红，有人曝出这是打药的结果，什么药不得而知，坊间称之为催红素。模样越来越无愧于“狼果”的同时，人们熟悉的那种沙沙的口感和清香也淡了，没了，谁都明白这是化肥的作用！城市的扩张，使原来的菜园子一片片湮灭在马路楼房之下，北京人吃菜不得不完全依赖外地，也不得不被迫接受在他们心里不是西红柿的西红柿了。好在人的适应性很强，一来二去的，倒忘了西红柿原本应该有的味道了，至于吃这种新式西红柿长大的年轻一代，只是偶尔听长辈感叹一句：“现在的西红柿，哪有西红柿味儿啊！”

其实，有西红柿味儿的西红柿还是有的。京郊的农民，只要还有块属于自己的地方，大多会辟出来一点种些蔬菜杂粮，只用农家肥，做农家院农家饭生意的拿着它当成招牌，真的假的混一块糊弄城里人，或者干脆留着自己享用。曾在郊区吃过几次这样的西红柿，味道一如当年，可惜机会不多。