外二篇之兰州拉面

1986年，大舅夫妇到北京，我去表姐家看望，与大舅妈十多年没见了，老太太高兴，说正好有牛肉，一定留我吃拉面。那牛肉煮得软烂，肉汤清亮如水，我第一次知道什么叫清汤牛肉面。加辣子香菜吃了两大海碗，老太太还要给我挑，我玩笑：“您老这是要我的命啊！”大舅妈说：“今天没工夫准备，哪天你事前说好，咱娘们儿喝一回！”今天想来，老太太的面虽属家常，却很得兰州拉面的三昧，可见，拉面已经融入兰州人的骨子里。

兰州拉面有“闻香下马、知味停车”的美誉，这令我向往已久。去年暑期青海甘南自由行，往来在兰州停留三天，觉得“兰州拉面吃了会上瘾”这句话还真有些道理。

一

夜宿西关十字的酒店，第二天早晨便出去找拉面馆，却看见了马路对面的马有布招牌。二细，加上牛肉小菜，三个人，五十多块钱，吃得满身大汗顶了嗓子眼，连呼带劲，实惠！望着闷头吞面的众食客，觉得还是没过足瘾。离京时咽炎正起，当晚嗓子疼，赶紧找药铺。

在甘南吃藏民回民的饭，却不忘马有布，发誓返回兰州第一件事就是吃拉面，可惜回到兰州又是晚上，面馆都关了门。第二天七点钟直奔一只船中街，那里有家君乐面馆。挺远就瞧见店前有不少人坐在塑料板凳上甚至站着吃面。店里没地，排队买了面端到门口，学着众人把碗放在凳上蹲着吃。左边母女俩，妈妈拎着个装画具的塑料袋，五六岁的孩子背着挺沉的书包，娘儿俩吃得满嘴红油；右边，仨小伙子一人一碗，地上另外放了三碗。没人说话，只有秃噜噜嘶啦啦声。这君乐确实不错，能吃出与马有布的区别，只因吃得少，难说出个一二三。

下午闲逛，问一中年夫妇，得到热情详尽的解释，说公认不错的拉面是马子禄的，附近就有，上午开，并指点了位置和路线。又说金鼎也不错，但价钱贵，高大上，吃不出风土味。再聊，得知他们的父母是当年支援大西北从内地迁来的，到他们这代已成了彻头彻尾的土著，离不开锅盔拉面三炮台。别后随意转悠，看见一家面馆，吃了拉面，却很后悔，方信那对夫妇下午拉面不要吃的忠告。

次日大早赶往东岗西路口的马子禄面馆，却被门上一张A4纸告知维修停业，再赴大众巷，仍撞锁，知情者说，最近回民要过什么节，连老板带打工的都回家了。

最后一顿拉面是上火车前，仍是马有布，仍肿着嗓子，仍是一人一大碗外加牛肉小菜——辣子照例不能少，仍吃到眼馋却肚子没地方。有心打几份带到火车上吃，想想，太麻烦，也不愿意出那份洋相。不过暗里发誓：以后绝不在北京吃“兰州拉面”。

二

有人说兰州拉面唐朝就有，但公认的说法是，嘉庆年间有个叫马六七的东乡人，从河南怀庆府陈维精那里学了做拉面的手艺，带到兰州后经过不断改进逐渐走向成熟。被称为今天兰州拉面直接创始人的马保子是个回民，最初挑着挑子卖拉面，1919年开了面馆，据说后来经于右任建议把热锅子面的名字改成了清汤牛肉面。马家的拉面有“一清二白三红四绿五黄”的风格，这“五项原则”成了以后兰州拉面正宗与否的标准，其中，肉汤清亮和面条润黄是关键，曾参与过《四库全书》编纂、官至甘肃布政使的王亶望在《兰州牛肉面吟》里说“汤如甘露面似金，一条入口赛神仙”，绝不是随口乱说的。

我大舅50年代初转业到甘肃文化厅，也算个老兰州了。据他说，原先没多少正经的面馆，达到一千多家的数量，不过是近十多年的事。1999年，兰州牛肉拉面被国家定为与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子并列的三大快餐试点推广品种，兰州当局抓住了商机，随即有了统一标识、注册和授权使用商标、组织拉面节和高峰论坛、开办职业培训学校等一系列大动作，招招都直奔中华第一面的王冠。功夫不负有心人，2010年7月，兰州获得中国烹饪协会中国牛肉面之乡的命名。

2008年，我表姐去兰州处理家事，回来和我说起了拉面限价令。头年，官方不断接到举报，称兰州街面上每碗拉面涨了五毛，达到了小碗两块八大碗三块的水平。市民纷纷陈述对拉面要不要涨价的看法——当然反涨的多。有关部门立即出动调查处理，市政府最终做出了不准涨价的死规定。这做法的用意不言自明，一碗面绝非小小的民生问题，而是关系着社会稳定的大事，一旦处理不当，引起的官场震荡可想而知。当然，谁也挡不住原材料、房租水电煤气以及工资的快速上涨，拉面的价钱也就不能不水涨船高，一来二去的，老百姓也疲了，再也不讨论拉面到底该多少钱一碗合适的话题了。

三

兰州人对拉面好吃的原因有不同解释，有人说是用了黄河水，也有人说是用了蓬灰，更有人说是掺了什么什么，但不管怎样，兰州人都热爱着拉面，没吃过，理解不了，不到兰州去吃，也理解不了。

西北民风本来剽悍粗犷，作为移民城市的兰州人，更有了豪放宽容的性格。我那兰州的表哥表弟们便是代表，敢想敢干，什么也不当回事，常把“多大个事嘎”挂在嘴上，我以为和梁山汉子有几分神似。这种性格，自然不喜欢繁文缛节而追求简单实惠。拉面集肉、菜、面、汤于一碗，不烦琐却丰富，平民化却精益求精，很对兰州人的脾气。男人们蹲在马路边上端着大碗轰轰烈烈地吃面，正是豪放质朴的写照。即使摊前端着面的年轻女士，也不叫人反感，却能领略到几分英武爽快。

如果一定要找出兰州拉面的毛病，恐怕就只是太过乡土，一旦挪了地方肯定变味，这个不可复制的特点，其实正是许许多多风味吃食的共性。前不久，我家附近隆重地开了家据说很正宗的兰州牛肉拉面店，但我始终没兴趣去尝尝。