尴尬的月饼

一

《帝京景物略》里说：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”月饼的形状，使它成了给月亮的理想祭品。按《礼记》的说法，“太阳生于东，月生于西，此阴阳之分夫妇之位也”。古代认为人乃是女性血水所化，月亮属阴属水，生育崇尚便和月亮结了缘，住在广寒殿的嫦娥因此成了生育之神。嫦娥起初和咱身边的女人没什么不同，但嫁得不错，她男人不但精通射箭，还求了长生不死的仙药，可惜有个心存不轨的徒弟逢蒙，变着法儿的要弄走后羿的药，嫦娥抵挡不了，只好吞下药丸子被迫升了天。鲁迅在《故事新编》里对嫦娥飞天另有解释，按他的演绎，嫦娥乃今日拜金女们的鼻祖，在别人嚼草根充饥的时候，这女子成天吃着她男人打回来的飞禽走兽。凡事一分为二，后羿能耐大，可除了射箭没别的本事，仗弓箭几乎杀绝了世上的动物，最后只能见天射几只麻雀回来给媳妇做炸酱面，吃惯了山珍海味的嫦娥受不了清苦日子，心里一烦就奔了月宫，害得她男人有媳妇却不得不打起了光棍，于是月饼又有了象征团圆的含义。

另一种关于月饼的说法和中国历史上周而复始的政权更替有关。元末，中原百姓实在没了活路，准备起来赶走成吉思汗的子孙。在没有手机和网络的年代里，统一大家的行动并不容易，聪明的汉人想了个办法，把告知八月十五晚上举事的字条塞入月饼相互传送。起义如期爆发势如破竹，第二年中秋，朱元璋得到了徐达攻克大都城的消息，立即口谕全国军民共庆佳节，并以月饼赏赐群臣纪念战争的胜利。这个不知出处的故事在民间流传下来。1945年日本投降时我父亲正住在沈阳，他说东北不少地方当时盛传这句话，并发展为“八月十五杀鞑子，八月十六杀高丽”，结果那两天晚上成群的中国人到处追打甚至追杀日本人和高丽人。

资料记载，中国人吃月饼始于唐朝，僖宗曾派人把月饼送到曲江宴上，以示重视念书人。到了北宋，拿月饼（时称“小饼”或“月团”）当礼送的风气传到了民间，苏东坡因此有“小饼如嚼月，中有酥和怡”的句子。没多少年，大宋江山被北方狼主弄去了一大块，可偏安一隅的皇上并不想回复旧时基业，而是过起了醉生梦死的日子。“城中好高髻，四方高一尺”，皇上的垂范加上吴越水乡的绵风软雨，造就了奢靡的南宋民风，也就有了“月饼”的专用称呼（首见于周密记叙临安见闻的《武林旧事》）。明清时，月饼已经成了民间过中秋的必备吃食，制作水平也越来越高，袁枚在《随园食单》曾叙述了多种月饼的制作方法，复杂程度令人眼花缭乱。

月饼对中国人如此重要，使它脱离了果腹的低层次，上升为一种精致的工艺品，据专家们说还有形而上的内涵。经过多年的发展，月饼演变出了广、苏、京、潮等不同派系，食材和制作方法精益求精花样翻新，这些年更是不断冒出奇葩：韭菜鸡蛋馅、普洱菊花馅、各色海鲜馅月饼纷纷出笼。其实，无论怎样独辟蹊径标新立异，一旦离开了基本内核，就算愣说它是月饼，大约也难让人认可。至于一些地方出现的超级月饼，不过是商家做广告的把戏。

二

京式月饼不是特别甜腻，喜欢用香油，很适合北京人的口味，典型的是自来红、自来白、提浆和翻毛月饼，此外还有大个儿的供月月饼。自来红和自来白形如围棋子或馒头，以白糖、冰糖、青红丝、核桃仁和瓜子仁等为馅，成形后烤制而成，区别是前者用香油后者用大油。提浆月饼形似广式月饼，用油和熬好的糖浆和面，以模子成形上炉烘烤去掉水分，据说熬制糖浆时要用蛋白液提取其中的杂质，故名提浆。

翻毛月饼诞生于清朝，是京式月饼里的精品。这种月饼模样像酥皮儿，特点是外皮层次细密，把刚出炉的成品放在桌上轻轻拍打桌面，酥皮会像鹅毛一样飘起来。口感不黏不硬、鲜香松软、甜而不腻，馅儿为迎合北京人的口味掺入了椒盐、桂花、八宝等调料。翻毛的名字据说是慈禧起的，不久便风靡京师。民间传说西太后特别爱吃月饼，却有碍于月饼和月病（即月事）谐音而改叫月菜糕。这名字听着别扭，可大家也理解：慈禧地位再高权势再大也是个老娘儿们，又不必靠着抖搂隐私吸引注意，女人的面子怎么说也得顾忌一二，叫全国人民成天价念叨大清帝国掌门人“每个月总有那么几天身上不舒服”，毕竟有损于形象。我并没有吃过传说中的正宗翻毛月饼，到我能买到这种月饼时，那酥皮已厚若牛皮纸了，拿大锤砸桌子也飘不起来。

一成不变是北京糕点铺子多少年坚守的准则，公私合营和粮油统购统销则导致了包括月饼在内的各种糕点质量的每况愈下。记忆中第一次吃月饼是我七八岁的时候，并没特别的印象。当时北京的月饼品种仍是当年那几种——其中一些有时还会断档，南式月饼在一般的食品店里几乎见不到。每斤六块，收六两粮票，价钱不过六七毛。

有人爱把今不如昔挂在嘴边上，我记忆里当年的月饼质量却不怎么样，印象最深的，是硬而缺油。其实，退回多少年去，北京月饼的质量也不一定就好到哪儿去。邓云乡在《甜品集锦》一文里说，自来红、自来白“老人吃起来够辛苦，小孩子吃起来也不见得多好”；提浆“吃起来仍是坚硬，并不好吃”。老先生还引用了一首《同治都门纪略·都门杂咏》里的月饼诗：“红白翻毛制作精，中秋送礼遍都城；论斤成套皆低货，馅少皮干大半生。”据云乡先生说，当时北京好吃的月饼大都是“南式”，比如致美斋的苏式和佛照楼的粤式。《燕京岁时记·月饼》更是不客气地说，除了前门致美斋的月饼，“他处不足食也”，可见京式月饼的制作水平。供月月饼更是难以入口，有的甚至就是个带馅儿的生面疙瘩，须重新回锅蒸熟了才能吃。不过，考虑到这本来是给神仙们吃的，大家伙也就不那么在意了。如此说来，北京的月饼还真是乏善可陈，至于今天有些人对当年的月饼津津乐道，心情我理解，却不以为东西真就那么美好。人们对当年月饼无法忘怀还有个重要的原因，就是当时人们都缺嘴，月饼多油多糖，一年不过打一回牙祭，难免有吃人参果的效应。

三

旧时八月十五比现在要热闹得多。临节几天，满大街的店铺摊子就摆上了新鲜的瓜果，更有各色的“兔儿爷”。传统的中国人，虽缺乏信仰却不失敬畏，老北京人的中秋绝不只是吃月饼，最主要的活动是祭月。但凡有条件的家庭，十五晚上都会在院里放上桌案摆上月亮马儿（也叫月光马，即木版板水印的关帝像），供上月饼鲜果敬神钱粮带枝毛豆和鸡冠花，燃蜡焚香，由家中女性长辈主祭。此时家里的老爷们不能参与，因为北方民间有女不祭灶、男不拜月的说法，但据民俗作家常人春说，全家都可以参加祭拜。八月十五晚上，有人会赏着月亮动动笔墨或吟诵一番，有的聚在一起猜谜射覆。郊垧农家会举家品尝新鲜蔬果以庆丰收——大秋是一年的最后一次收获，这当然是有条件的，否则另说。我在农村教书时，某八月十五晚上去家访，村里给大伙放的电影已经开演，被访的学生和俩妹妹在母亲的带领下刚从地里刨花生回来，冷灶冷锅，看着心酸。

悠悠万事，唯吃最大。天地翻覆，天地鬼神不再敬畏，中秋节原有的内容，只有吃月饼保留了下来——顶多全家聚在一起吃顿团圆饭。80年代初拍的电影《啊，摇篮》里，有老红军在艰难的条件下给孩子们做月饼、做着做着闭了眼的情节和《爷爷为我打月饼》的插曲。故事虽是编剧所撰，但让人觉得真实，即使物质条件再匮乏，给孩子们做几块月饼，也不能算过分。只有王实味不明白道理，写什么劳什子的《野百合花》，真真得不通人情。

20世纪80年代以后，食品店的柜台越来越丰富起来，各种各样的月饼让人们颇有吃不过来的感慨，可不少北京人吃了一圈后回归了原点，号称最好吃的是自来红，正因此，饱受诟病的京式月饼至今仍有市场。

四

这些年，月饼在人们心里的地位一直朝下出溜。好的吃多了，人们开始追求清淡的口味、健康的食材及合理的搭配，多油多糖且热量过高的月饼与现代健康理念格格不入，在一些专家嘴里成了不健康食品。月饼自己也不争气：菌落总数超标、防腐剂和其他添加剂不合格，质量问题接二连三，甚至曝出南京冠生园用隔年剩馅做月饼的问题——这家有着近八十年历史的老店最终破产并负债1600多万元。人生苦短，谁也不会不拿自己的小命当回事，这不能不动摇大家伙对月饼的信念。

洋人也跟着起哄，已有30多个国家明确禁止中国月饼入境，另有一些国家则对邮寄月饼采取了严格的限制。如此欺负人，咱这倒也没人言声，细一琢磨，敢情是自己作的结果，不好意思指责人家。多少年来，国内食品安全事件就没断过，对策则只是灭火，把事压下去就好，少有能从根本上解决问题的法子。

虽然人们越来越不喜欢月饼，可这些年月饼市场却越做越大，黄金白银月饼、价值815万元一盒的豪华月饼一出来就抢购一空，明眼人都知道，这是送礼的。中国人讲礼儿，当年郭兰英有首歌叫《八月十五月儿明》，唱的是雷锋把部队发的四块月饼送给了住院的战友。相互之间送礼祝福本无可厚非，可现如今月饼最终却沦为腐败的道具，送月饼远远超出了祝福的范畴。这两年，月饼成了打击腐败的突破口，至少在一定程度上，中秋节比头些年清净和干净了许多。