中国饮食的历史

一、炊烟火的开始

陶制炊具的发明、使用，标志着饮食文化的产生。中国饮食文化经过了婴儿期、童年期，在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就。

距今7 500年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了，这个时期可称为诞生期。

二、中国饮食的奠基时期

夏至春秋战国近2 000年间，为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期饮食创造了辉煌成就，主要体现在下列几方面。

（一）饮食器具及炊具的出现

器具（鼎）、取食器（头部呈尖状的勺子等）、酒器（角、杯、壶等）、灶与炊器、刀具（青铜刀），在这一时期开始出现。

（二）烹饪工艺的改良

1．原料的鉴别与选择

《礼记·内则》有“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，鳖去丑（肛门）”的记载。

2．主料、配料、调味料和佐料的分类与搭配

这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多。调料品有辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头。调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。

3．刀工技艺

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁等形状，并要求其大小、厚薄、粗细等。

4．烹调方法与火候

夏至春秋战国近2 000年间，中国菜烹调方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，还没熟透。

（三）地域风格开始出现

《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。

《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为水产，并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致饮食文化地域风格的差异。