中国的茶文化

中国是茶的故乡，是世界上最早发现和栽培茶树、利用茶叶的国家。中国茶文化，内涵丰富，体系独特。若能将之作为一个综合的文化现象来加以考察，则不难发现其与中国文化的个性契合是何等密切。

茶里乾坤，观照出中国人的民族特性，并如何外化于物态的、制度的、风俗的诸文化层面，推衍出茶叶之路，体现中华文化的强劲对外辐射力。以唐代陆羽的《茶经》的刊行为标志。《茶经》首次把饮茶当作一种艺术来看待，创造了烤茶、选水、煮茗、列具、品饮等一套中国茶艺。《茶经》首次把“精神”二字贯穿于茶事之中，强调茶人的品格和思想情操，把饮茶看作自我修养、锻炼志向、陶冶情操的方法。

茶文化之所以在唐代形成，除了与整个唐代经济文化的昌盛发展有关外，一是与禅宗的兴盛关系密切。禅宗主张佛在内心，提倡精心、自悟，所以要“坐禅”。既能解渴又可提神的茶，自然成了僧人喜爱的饮料。二是与唐代严格的科举制度有关。每当会试，考生与监考官均极度劳乏疲惫，于是朝廷特命人送茶果到现场。举子们来自四面八方，朝廷一提倡，饮茶之风便很快在士人中流行。三是与唐代的诗风大盛有关。唐代是我国诗歌的极盛时期，诗人要激发文思，需要提神之物助兴。有的诗人以酒助兴，相当多不擅饮酒的诗人则以茶提神助兴。因此卢仝说：“三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。”此外，茶文化的形成还与唐代贡茶的兴起和中唐以后的禁酒政策有关。茶贡促进了名茶、茶具的发展，禁酒令则使更多人转向饮茶，中国茶文化正是在这种大气候和特定的环境下形成的。

一、茶的种类与制茶

中国茶叶的种类繁多，命名方法不少。有的以茶叶产地的山川名胜为主题命名，如“西湖龙井”、“黄山毛峰”、“苍山雪绿”等。有的以茶叶的形状命名，如“碧螺春”、“瓜片”、“雀舌”等。有的以茶叶的加工方式而分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶等，再加工茶类包括花茶、紧压茶、果味茶、药用保健茶和含苯饮料。

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，其制法是鲜茶叶经高温杀青，然后揉捻、干燥后即成，特点是汤清叶绿。根据杀青、干燥方法不同，又有炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶之分。红茶是鲜茶叶经萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后干燥而成，特点是红汤红叶。乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的一类茶叶，色泽青褐，故又称“青茶”。乌龙茶制造工艺的前半部分类似红茶，鲜叶经过晒青萎凋，并经反复数次摇青，叶子部分发酵红变，然后采用类似绿茶的制法，经高温锅炒、揉捻、干燥制成。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干，特点是汤色清淡，味鲜醇。黄茶是鲜叶杀青消绿生黄，特点是汤黄叶黄。其工艺特点是闷黄，分为湿坯闷黄和干坯闷黄两类。湿坯闷黄具体分为揉前和揉后摊放，干坯闷黄又分为毛火后堆积闷黄和毛火后纸包足火闷黄。毛火后闷黄又有大茶（黄大茶）和小茶（黄芽）的区别。黑茶原料一般较粗老，制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐。

二、茶水

古来论茶者，无一不积重水品。好茶好水才能相映生辉，相得益彰，否则好茶之神韵必将随劣质之水而汰走大半。那么，究竟以什么水煮汤点茶才好呢？这一问题很早就为人们所注意，在茶事开始受到特别重视的唐初则有了更高的讲究。关于易茶之水，早在陆羽所著的《茶经》中，便曾详加论证。他的看法是：

其水，用山字上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上。其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人生顽疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。

陆羽对水的要求，首先远市井，少污染；重活水，恶死水，故以山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中，水流不畅，又在炎夏者，有各种毒虫或细菌繁殖，自然不宜作烹茶用水。陆氏之谈，可以说道尽了茶水要义，其后论水者，大多不出此窠臼。

由于每个茶人爱好不同，所处环境和经历各异，对水的判定标准也很不一致，但归纳起来，也有许多共同之处。好水一般强调源清、水甘、品活、质轻。许多茶人对泉水情有独钟，世上因不同时期、不同茶人的提倡而出现了众多的“天下第一泉”之称。明代著名地理学家徐霞客周游全国名山大川后，来到云南安宁，考察了当地的碧玉泉后，他认为在所见过的温泉中，碧玉泉可谓第一。明代诗人杨升庵被流放云南，也认为碧玉泉实为“四海地一汤”。为此，杨升庵在碧玉泉畔亲题“天下第一汤”五个大字。济南的趵突泉，早在北魏郦道元所著《水经注》中即有记述，经《老残游记》的艺术渲染，吸引了更多的名士和游人前去观赏品味，故也被世人称为“天下第一泉”。北京玉泉位于颐和园以西的玉泉山南麓，泉水从“龙口”喷出，远望似老龙汲水，近看如白雪纷飞，故玉泉又有“喷雪泉”之称。乾隆皇帝为品茗择水，取全国多处饮水，用特制的银斗称重，结果表明，同样一斗水，北京玉泉的水质量最轻，于是乾隆就定北京玉泉为“天下第一泉”，并亲题“御制天下第一泉记”，刻石立碑。至于各地自定的名水就更多了，究竟水质高下如何，恐怕实难确论，只有让人们自己去品评了。

三、茶器

中国人饮茶，最早没有专门的茶具，到了西汉，在王褒的《僮约》中才第一次提到“烹茶尽具”，这个“具”，当属茶具了。南北朝时饮茶之风盛行，煮茶、烹茶的专门器具也就诞生了。

中国的茶具在历史上发生了较大的变化，其演变过程大致为：

煮茶烧水器具的演变：中国在宋代以前饮的是团茶，因此，要饮茶先要烧水煮茶。从宋代起，开始有少量散茶。饮散茶，也要烧水。唐代以前，人们煮茶用的可能是釜。据《茶经》说，唐代煮茶用具为鍑。鍑、釜为宽边、凸肚、无盖的大口小锅。宋代已演变为罀煮茶，罀是一种有柄有嘴的小烹器。明代，宜兴紫砂壶茶具兴起，用陶瓷茶具煮水已很普遍。清代，一方面来自国外的铜吊受到推崇，另一方面中国古老的瓦罀仍然备受欢迎。近代，中国人则习惯用铝茶壶烧水。

泡茶饮茶器具的演变：唐代的饮茶器具，民间多以陶瓷茶碗为主，而皇宫贵族多用金属茶具和当时稀有秘色瓷茶具。从宋开始直到明代，饮茶多用茶壶，它敞口小底，实是一只小茶碗，再垫一个茶托，自成一套。明代，江苏宜兴用五色陶土烧成的紫砂茶具开始兴起。清代陶瓷茶具以盖碗为主，由盖、碗、托三部分组成。此外，福州的脱胎漆茶具，四川的竹编茶具，海南的椰子、贝壳茶具也自称一格。近代，茶具名目更多，除陶瓷茶具外，常用的还有玻璃茶具、塑料茶具、搪瓷茶具、金属茶具等。

四、烹制

中国历代烹制茶水制法大致有煮茶法、点茶法、泡茶法等。煮茶法是直接将茶放在釜中烹茶，唐代以前盛行此法。陆羽在《茶经》中对其作了详细介绍。大体上讲，先将饼茶研碎，然后煮水，当釜中水微沸时加入茶末。茶与水交融，二沸时出现沫饽，沫为细小精华。此时将沫饽杓出，置熟盂之中备用。继续烧煮，茶与水进一步融合，波滚浪涌，称为三沸。此时将二沸时盛出的沫饽浇入釜中，称为“救沸”、“育华”。待精华均匀，茶汤便煮好了。

点茶法以宋代最为盛行。点茶法不直接将茶放入釜中烹煮，而是先将茶饼碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水也同样需要交融一体。点花茶法是将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水汽蒸腾，茶汤催花绽放，双手捧定茶盏，既观花开美景，又嗅花香、茶香。

泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。但大体上讲，以发茶未显其色、不失其香为要旨，浓淡则因人因地而异。

在中国茶文化史上，饮茶之法颇具地域、民族、饮人类别等丰富的形态差异，同时也明显呈现为历史风格变化特点的文化现象。唐代饮茶“尚杂以苏椒之类”，边地少数民族还有填入桂料的，“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。添辛香料饮法在两宋时仍较为流行。茶中多杂它物的杂饮法，主要是北方一般民众及少数民族的饮法。至于深知饮食的富贵之家或精擅茶道的雅逸之人，则多尚清饮，求本色真香。

明代茶风为之一变，至明中叶已经很少有用盐姜入茶的饮习了。明代茶风之变，正如唐宋两代茶风嬗变一样，主要得益于知识群体的倡导。崇尚清纯本味，追求儒雅意蕴的明代士人饮者群，他们于茶艺、茶韵的追求，的确更上宋人一层，元蒙贵族泡茶用小壶，饮用两巡，以享清茗，品真味，余音作饭后漱口用。此种饮法既科学又经济，同时还有高雅的风韵。只是古时劳动阶级很少能有如此闲情雅趣，他们大多“求浓苦”，速消渴，以酽、多、快为意。这就难怪刘姥姥一说出“好是好，就是淡些！再熬浓一些更好了”的意见时，立刻引起周围贵胄之家人们的哄堂大笑了。茶泡好以后，又要“不当早，啜不宜迟”，因为“酾早元神未逞，啜迟妙馥先消”。一壶好茶，要及时斟，及时品，才能充分享受到它的香韵。

明末清初，茶风又一大变，社会上下无论南北均逐渐趋向清茶之饮。一代诗宗、清初著名文人王士祯更极力主张清茶之饮：“茶取其清苦，若取其甘，何如啜蔗浆、枣汤之为愈也！”《红楼梦》、《聊斋志异》、《儒林外史》以及清中叶以后的无数小说中，几乎再也见不到茶中加盐姜果仁诸般杂物的例子了。

品茶一般以两杯为度，少有饮到三杯者。即使需长时茗饮，也要更盏重泡，不能强饮乏茶。至于上层社会中某些高标风趣的人，则更主张以一杯为限。《红楼梦》中的妙玉姑娘有一句话颇能代表此辈人的观点：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”当然，这种饮法并不具有普遍性。