广州人对会吃是一种本领的肯定

都说广州人会吃，的确如此。走了大半个中国，我自认为是十分客观地说，“食在广州”这句话讲得没错。当然，中国的四大名菜系各有特色，尽管我和很多人都会同意粤菜还是其中最好吃的一种谱系，但我想“食在广州”这句话主要还不是建立在粤菜与其他名菜比较的基础上，而是建立在一种“民以食为天”的心态、素质、能力和行为上。

广州人好吃、肯吃、会吃、敢吃。

据说好吃是人类的天性。我们的原始祖宗为了生存而茹毛饮血，什么能吃就吃什么，这时的好吃纯粹是为了填饱肚皮。后来渐入文明，衣分五色，食分九等，酒池肉林的生活出现了，吃有了填肚皮和讲享受的区分，这时才产生真正意义上的好吃。真正的好吃不是为了解决饥饿的问题，而是为了解决享受和欣赏的问题。好吃是一种味觉上、嗅觉上和视觉上的贪婪。说好吃是人类的天性恐怕还有待证实，但说是广州人的天性则大概不会有问题。不说别的，光看看广州大小街道上星罗棋布的茶楼、饭店、酒家、大排档、小吃店，再看看到了三更半夜，大街上的大排档依然灯火辉煌，人声鼎沸，任是谁都会承认广州人实在是太好吃了。

清代广州的茶楼

既然好吃，就肯定要舍得花钱。广州人把舍得花钱吃称做“肯吃”。当然，似乎很难做一种长期的调查统计，看看广州人在吃方面的支出与内地人有多大差别。但在某年的一次对全国九大城市人均食、穿支出所做的调查统计中，广州人均食品类消费占生活费支出的60.95%，居九大城市之首，这或许是有一定代表性的。有些外地人认为广州人口袋里有大把钱，因而“肯吃”。其实，富人有富人的吃法，穷人有穷人的吃法，真正能体现出广州人肯吃的，还是得看那些劳动人民。他们收入或许微薄，然而也是尽力而吃，不愿意薄待自己的肚子。只有一两个大款肯吃，市场是吃不起来的；如果是人无分贫富统统肯吃，那才真是饮食业的福音。广州人一般不会说别人不舍得花钱在衣服上就是“孤寒”（吝啬），但如果见一个人不舍得吃，吃得很省，肯定会说他“孤寒”，说是“吃都唔（不）舍得吃”。

会吃在广州话里叫“识食”。“识”就是“会”。会吃其实包含有会品尝与会做菜两种意思，也就是美食家和善烹者加起来，才能称为“识食”。一个“识”字，真是上至天文下至地理无所不包。例如，什么天气宜吃什么固然不可不知道，同是河鲜，“春秋鲤夏三泥（鲥鱼）”——春天宜吃清蒸鳊鱼，秋天吃姜葱焖鲤鱼，夏季则宜用凉瓜拌三泥鱼。又比如，到什么地方吃什么东西，也是不可造次。广州人很懂得上山吃山，靠海吃海，到清远吃鸡，到石岐吃乳鸽，到闸坡吃海鲜。听一个真正的食家侃“吃”，简直就是打开了一本食文化的百科全书，是别样的“学富五车”。会吃甚至可以成为受人尊敬的本领——至少在口头上是这样。比如，甲说自己无能，“净系识食”（只会吃），乙马上会说，“识食就唔简单，好犀利架”（会吃就不简单，很厉害）。虽是有点类似客套话，实际上是广州人对会吃是一种本领的肯定。

位于广州老城区西关第十甫的著名酒楼“陶陶居”，有一副对联流传一时：陶潜善饮易牙善烹恰相逢作座中宾主；陶侃惜分大禹惜寸最可惜是杯里光阴。

陶陶居”三字，系晚清著名维新派领袖康有为所题。

然而，天地万物，有很多东西是看起来恶心、弄起来麻烦、吃起来也未见得那么好受的，这就出现了敢不敢吃的问题了。在酒宴上，常听到广州人在点菜时关切地问座中的北方朋友什么什么敢不敢吃的问题，这的确是不可忽略的。吃蛇、吃猫、吃狗、吃穿山甲，对于很多外国人来说，简直不可思议。我记得在英国有一次我在饭桌上对一个英国人讲中国人如何吃蛇，吓得他连连吐出舌头，大叫：“No！No！”然而广州人的敢想敢吃却是无所不至其极，蛇猫之类早已成了寻常盘中餐，还吃老鼠、蝎子、蚂蚁、禾虫、秋蝉、龙虱、蚕蛹……正如有人说的，天上会飞的，除了飞机；地上四条腿的，除了桌子，广州人没有不敢吃的。如果把上面这份菜单译成英文，老外恐怕会吓得当场晕过去。除了吃的种类之外，广州人还喜欢吃生冷的东西，这也会吓怕很多人。什么龙虾、基围虾、三文鱼、鲜蚝等，都可以生吃，真有点像回到茹毛饮血的蛮荒时代；而广州人吃动物的种种所为，确实是有违现代文明的。

有些人以为、甚至有些书里面写道，广州人的吃就是一味地“高、精、尖”，一味地追求奇珍异物，那就错了。比如蔬菜，广州人之喜爱吃蔬菜恐怕也是很有代表性的，从大酒店到大排档，都不可缺少四时新鲜蔬菜，一碟炒油菜同样价格不菲。广州人到外地最不习惯的就是吃不上粤式的炒油菜。

除了生猛海鲜、飞禽走兽之外，能代表广州食文化的还有很多用料寻常但很有风格特色的食品，如喝早茶的各种点心、粥品、甜品、烧腊食品、卤味食品、四时节庆的传统食品等等。在每一大类中又有丰富的品种，令人大开眼界。以粥品为例，除了最基本的明火腐竹白果粥（也称白粥）之外，还有（猪）肉片粥、牛肉粥、鱼片粥、鱼腩（肚）粥、鱼（肉）丸粥、上什（猪、鸡等的内脏）粥、皮蛋瘦肉粥、猪润（肝）粥、猪红（血）粥、猪骨粥、及第粥、艇仔粥、鸡粥、田鸡（青蛙）粥、柴鱼花生粥等等，名目繁多而又确实是各具风味。做法也很讲究，首先要熬好“粥底”，然后是生滚（把滚烫的粥倒进生肉中）即食，配以姜丝葱花，香滑鲜美。

广州人历来有饮早茶的习俗，图为旧时广州人“叹”茶的情景。

过去，荔枝湾是广州人乘艇游河消夏吃“艇仔粥”的好去处。在唐代，这里就有因荔枝而驰名的园林建筑“荔园”。如今，荔枝湾风情不再，只给广州人留下无尽的追忆。

其中有些食品不但好吃，而且别有一番情怀。如艇仔粥，原是出自广州西郊荔枝湾。旧时的荔枝湾，在六月时节便绽开了十里红云，“荔湾渔唱”是旧“羊城八景”之一，文人雅士常到这里吟风弄月，消暑乘凉。那时的湾面上有艇仔（小艇）穿梭往来，叫卖粥品。游客可以即点即食，通常是以熬好的粥底生滚鲜虾、鱼片之类，配以姜丝葱花，后来还增加了各种配料，如炒花生、浮皮（经过烧爆的猪皮）丝、鸡蛋丝等。艇仔粥名气大了，城里的食铺虽然无湾无艇，也打起了艇仔粥的牌子。直到今天的大酒店，也都有艇仔粥的一席之地。当然，昔日那种渔舟唱晚的南音是再也没有了。

改革开放以来，广州的食文化有了不少变化，最突出的一点是不再以粤菜画地为牢，而是海纳百川，川菜、湘菜、京菜、东北菜乃至西洋菜式、东南亚菜式、日本料理、韩国烧烤等纷纷立下脚跟，与粤菜争奇斗妍。表面看来是粤菜面临挑战，实际上是粤菜发展的新机遇。不消说，广州人是更有口福了。

食在广州，现在可以说广州之食在全国各地也芳踪常现了。在各个大中城市，大抵都有了专吃粤菜的饭馆，以“生猛海鲜”、“广州名厨”招徕食客。在郑州的闹市区，不少餐馆的名字都是广东味十足。我到了西藏，在拉萨也能吃到粤菜，但那种感觉有点怪怪的，味道都变了，所谓橘逾淮而枳，已不是原来的东西了。粤菜和“埋单”、“打的”、“有没有搞错”一起风行全国，很多粤人为之感到自豪。我没有这种感觉。我在外面的时候，很想吃炒油菜，又嫌当地的粤菜馆既不地道价格又贵得离谱，这时就很想回广州。

有人说，中国人吃在广州，广州人吃在春节。

这话一点不假。春节来到，广州人就成了饕餮一族。总之是大吃特吃，吃出了每年度进食状况的最高水准。在改革开放以前，食物供应紧张，只有到了春节才给每人多分配半斤油、一斤蛋、每户一只鸡。那时是真正的吃在春节，特别是小孩特别喜欢过春节。现在广州人早已忘却了那种生活了，平时想吃什么就吃什么，哪用等到春节才可以享到那些口福。然而，仍然是吃在春节。吃鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、狗；吃鱼、吃虾、吃蟹、吃海鲜；吃冬菇、吃蚝豉、吃猫、吃蛇、吃龟、吃兔、吃山珍；吃油角、吃煎堆；吃年糕、萝卜糕、马蹄（荸荠）糕、芋头糕；吃贺年糖果等等。好在广州人爱吃的食品基本上都是长年不断，没有什么淡季，几乎一年之中的任何食品在春节都齐全，因此广州人在春节期间绝对不会想吃什么而又买不到的。

1906年《赏奇画报》上刊登的著名茶居“颐苑”插图

如果有人说现在的广州人的食品之丰富在世界上也算得上是数一数二的话，我觉得这话是一点都不夸张。因为刚好在这段时间里碰到几个从不同国家回广州度假的朋友，他们几乎都感慨万分地说现在广州食品供应之丰富是世界上其他城市所难以想像的。我相信这一点。为什么会有如此丰富的食品供应？用过去的话来讲，就是生产发展了，人民生活水平提高了。但这不是真正的理由。同样也是在改革开放后的中国，为什么其他城市在食品的丰富性方面总不如广州？真正的原因很简单，那就是广州人的确是好吃。

春节的吃比平常的吃有很不相同的文化意义，这是吃在春节的最重要的理由。春节的吃是吃吉利、吃喜庆、吃如意、吃发财、吃平安、吃富贵、吃团圆、吃好运等等，吃与不吃，关乎一年的运气、意头，怎可以轻视？这不是广州人特别迷信，而是广州人对生活有一种特别热切的感情，对未来有一种特别虔诚的向往，对人的命运有一种特别的执著。看看每款菜式的命名，你不得不佩服广州人不仅有吃的天才，更有给食品起名字的天才——谁说广州人只会生孩子，不会起名字？

请看，“合家庆团圆”，所谓“团圆”就是猪圆蹄（大腿）肉。其做法并不复杂，选上好猪圆蹄肉一个，先在沸水中略为浸泡，捞起，待凉后遍涂上好的老抽（酱油），然后放进瓦煲里慢火烩之。临吃前，取生菜3棵，洗净，烫熟，然后拌在猪圆蹄肉的周边。

又比如“好市发财”，好市是蚝豉的谐音，发财更不用说了，是“发菜”的谐音（现国家为了保护自然，已禁止挖发菜和销售发菜）。为了祈求来年好运，生活畅顺，不但广州的生意人，就是寻常人家，过去无论如何也要吃这一道菜。这道菜还要有很多配料，如生菜（生财）、冬菇（状如金钱）和姜葱蒜等。

除夕团年饭一定要有鱼，年初二的开年饭也一定少不了鱼，要的就是“年年有余”。还有，吃猪手（广州人把猪前脚叫做猪手）就是发财就手（广州人讲“就手”即顺手之意）；蚝豉猪猁（猪舌头。以前的广州生意人嫌“舌”与“蚀”谐音，“意头”不好，故把舌称为“猁”，以取利意，沿用至今）汤就是预兆着好事大利……如此等等。如果你到茶楼酒家把春节的菜谱翻翻，什么“生财显贵鸡”、“满堂金钱”、“花开富贵”、“财源大广进”等等，真是蔚为大观。所以说，广州人的吃在春节是重在意头。

这样的大吃大喝，尤其是油煎油炸的食物吃多了，肚子就要闹革命了。于是广州人在春节前后会很注意喝凉茶（用特选的中草药熬成），说是降降火；或者煮一煲生菜粥喝，也可以收降火清热之效。

20世纪40年代的莲香大茶楼

过去，年三十（除夕）的团年饭肯定是要在家里吃的，一是由于经济原因，二是老人家在年夜饭前要拜祖宗神仙。到了今天，时移礼易，到茶楼酒店吃年夜饭已十分普遍了。酒店也很懂得做生意，送饮料、派彩礼，搞得喜气洋洋、宾主共欢，这也是广州人吃在春节的一种情景。现在不少有名的酒家在春节前后都要提前订座，生意之红火可见一斑。

除了对肚子的担忧以外，我还是很喜欢广州人吃在春节的那种气吞万里如虎的气势，他们都在饕餮之中，祈望着一个挡不住的喜气流年。

还有一个话题值得一谈，那就是广州人怎样吃海鲜？

在这里，我只是把广州人吃海鲜的那种情状勾描一下，从中略窥广州人某种特殊的食文化。

广州到处都有海鲜酒家。所谓海鲜酒家并不是说只吃海鲜，没有别的肉类可吃，而只是表明有生猛海鲜供应而已。其实现在广州的酒家、饭店，从五星级的大宾馆到街边的大排档，很少是没有生猛海鲜的。

酒家的大堂往往装修得像海洋公园的水族馆，巨大的鱼缸里游动着生猛的各种大大小小的鱼虾，地上的水池子养着各种贝类河鲜，各种品类的名称、按斤或按两出售的价格写得清清楚楚。食客要亲自在这里挑选，看着过秤，提出自己喜欢的配料和烹调方式，服务员一一写在菜单上，然后将食客的“渔猎物”一起送进厨房。

那种场面，那种气氛，简直比吃还要有意思。

自己操起渔网捞鱼虾，与服务员讨论如何配料，如何烹调，还要注意过秤的时候有没有缺斤少两，甚至还要考虑自己挑选的这只大龙虾会不会被调包，于是在它的贵体上作一个标记，待会儿重逢在餐桌时先来个验明正身。

在这里需要有知识、有眼力、懂得辨别虾蟹的雌雄和贝类的生死，这是真正的食家大出风头的场合。他们一边捕捞，一边谈笑风生，一边吩咐服务员如此这般，有些热心肠的还会指导旁边那些犹疑不定、不甚懂行的食客。

这是在餐桌上起筷之前的高潮，初次见识这种场面的外地人可能会感到兴奋。吃本身真的不是一切，或者说，吃的不仅是海鲜，吃的是气氛，是美食家的光荣。

然而，这还是有局限。比如，你进了一家酒家就只能全吃它提供的出品。本来这是很正常的，你不能吃这一家的龙虾、另一家的“老鼠斑”（一种价格较贵的鱼）和那一家的大闸蟹。

广州人吃东西不喜欢受这种局限，他们竟然异想天开地打破了这种局限。

回想起20世纪90年代中后期的广州黄沙海鲜水产批发市场，2.5万平方米的地方，280个档口，每天在这里成交的海鲜河鲜数以百车计。同时应运而生的是在这条几十米长的街上冒出来的八家海鲜酒店，更重要的是在这里应运而生的经营方式。

你应该先到其中的一家订下位置，然后就可以去那280个海鲜档采购“渔猎”。比起只在一家酒店里面挑选，这里是一个广阔得多的天地，那种热闹和实惠简直是激动人心，甚至会令你产生一种类似打土豪、分田地的感觉。终于采购完毕，拎着一袋袋海鲜河鲜回到酒楼，你和你的朋友们俨然成了梁山泊的阮氏兄弟，吩咐店小二拿下加工去也。酒楼赚的是加工费：白灼烹制每斤若干元，椒盐烹制每斤若干元，三文鱼刺身若干元。在现代的大都市中，这种吃的方式居然可以存在，颇有些古风遗韵。

广州人吃海鲜真是吃出了境界，吃出了气势，吃出了精神，吃出了一个产销两旺的水产养殖业和饮食服务业。珠江两岸，曾经有过多少灯红酒绿的海鲜舫（后因严重污染珠江陆续迁上岸）；横街小巷之中，大排档也是海鲜大战，各出奇招。开车去吃，开摩托车去吃，呼朋引类去吃，拖儿带女去吃，总之是去吃！去吃！

吃海鲜的确是比吃一般家常菜要贵很多，但也不是非要一掷千金不可。广州人虽然好吃，但也不会硬充大款，广州人即使很有钱也不喜欢被人宰。传说广州人如何在宴席上与北京人斗富、如何为了吃一条鱼而不惜重金从法国订购运来等等，我很怀疑这种故事的真实性。即使是真的，也根本不能说明什么，因为这种炫财斗富的人和行为在各地都会有，而且在北方的大款中恐怕更为常见。广州人吃海鲜既要吃个痛快，也要吃得实惠。近年来这种倾向逐步明显了，生意最红火的海鲜酒家都是大众化价格，经营规模很大，装修却不是很豪华。来这些酒家吃海鲜的大多还是工薪阶层，全家人出来吃一顿，消费也只是二三百元就可以“搞掂”（搞好）。这些年还有不少酒家推出海鲜自助火锅，虽然海鲜的种类和档次很有限，但每位收费三五十元，可以任吃任饮，还是很受普罗大众的欢迎。

从20世纪七八十年代开始，在珠江河边陆续出现了停泊在河岸的大型海鲜船舫，广州人很喜欢这种吃海鲜的环境。夕阳西下、火烧晚霞时分，微风徐来，风凉水冷，对此江河美景，方能吃出个“典型环境中的典型性格”。在珠江三角洲地区，公路旁往往就是河汊水网，不少海鲜酒家就是面对公路、背倚河道，有些架一条木板小桥把食客步步引入四面环绕着蕉林和桑基的竹寮酒家，更是别有一番田园风味。

在海鲜酒家的水族缸里和酒席桌上，最具有审美价值的族类恐怕要算龙虾了。龙虾的形态和它的自然史值得我们在酒酣耳热之际浅唱低吟。广州人喜欢吃龙虾，可惜又是“英雄不问出处”，充其量知道是澳大利亚龙虾便算不错。

所谓龙虾其实是几种底栖的十足类、甲壳类动物的统称，属龙螯虾科。值得注意的是，现在各海鲜酒家的水族缸里所见的并非都是真正的龙虾。真正的龙虾有两个大而坚硬的前足大螯，而且这两个大螯中往往是有一个略大一点。有意思的是，另外的非正宗龙虾却有着足可以混淆视听的名字：“真龙虾”或“刺龙虾”。其实它们属于真龙虾属，其前足缺少大螯，或虽有螯但较小、较弱。在我的印象中，现在常见于海鲜酒家的好像应该就是“真龙虾”——并非真正的龙虾。它们个头较大，隆背，支爪发达，广州人会觉得它们高大威猛，在酒席桌上显得很威风，很好看。

在古希腊哲学家亚里士多德的《动物志》中就有对龙虾的描写；法国作家雨果则极其诙谐而形象地把龙虾称为“海中的红衣主教”；而在17世纪，英国甚至把一支团队称为“龙虾兵团”——都是因为主教大人和那一团军人都披着红袍，龙虾的色泽艳丽的甲壳不正是红色的居多么？广州人吃龙虾也吃了好长时间了，也该吃出餐桌以外的味道来了。