出来的鱼饼就更加金黄天上飞安鱼饼

均安美食同样出色，无论天上飞、地上走、土里钻、水中游的动物，还是各种青葱滴翠的果蔬，都能成为均安人的桌上美味。

而均安人善于在简单的家常菜肴中铸造神奇。带着浓浓地方风味的均安蒸猪、均安特色烧猪、均安煎鱼饼、均安大头菜等，皆是闻名遐迩、地方特色鲜明又大众化，令人食指大动。近年来，龙苑山庄饮食有限公司、均南酒楼等大型餐饮企业，也先后进驻经营。旅于均安，充当一回饕餮客，大啖各式特色美食，不失为一大快事。

桌上鱼鲜

塘鱼生产曾是均安历史上的经济支柱之一。咸丰《顺德县志》载：福岸堡“居者织笠、耕鱼”；江尾堡“海岛居民，其业农多商少”。

靠山吃山，临塘自然以鱼为食。“无鸡不成席，无鱼不开宴。”水乡均安人的盘中美味，当然莫过于鲜嫩营养的鱼类。饮食里头乾坤大，“大鱼头，鲩鱼尾，三鯬肚，鲤鱼鼻”；“春鳊秋鲤夏三鯬（鲥鱼）”等谚语，是顺德也是均安食鱼文化的精髓。

均安人吃鱼，是极为讲究的。村民对塘鱼的煮法多种多样，著名的有油煎鱼饼、炸鱼饼、酥鲮鱼、酿鲮鱼、酱鱼、鱼茸粥、鱼生等等。

鱼饼　均安当地农家早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。《顺德县志》载：均安煎鱼饼是均安镇的一款传统美食，已有百多年历史。相传在清同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄。欧阳礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档，后来他的儿子欧阳寿钊继承父业，挂出了“寿钊鱼饼”的招牌。

均安鱼饼色泽鲜明，香气扑鼻，爽滑甘美，可佐茶，可送酒，更是餐桌上的美味佳肴，极受欢迎，逐渐成为远近闻名的美食，并传至香港、澳门、中山、海洲、新会等地，还登上南方航空公司的飞机餐。时至今日，港澳仍有“顺德礼志鱼饼”出售。

1997年5月，在加拿大多伦多举行的顺德美食节上，由梁兆荣师傅主理的均安煎鱼饼获优异奖。同年12月，在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。在1998年顺德美食大赛中，“均安煎鱼饼”被评为金牌名菜。

均安鱼饼的材料多为鲮鱼。四大家鱼之一的鲮鱼，肉质细嫩、味道鲜美，用来做鱼饼特别爽滑。将鲜鲮鱼起肉剁茸，加精盐挞至有弹性，接着加入适量清水、生粉搅匀再挞，放入葱粒搅拌成胶糊，填入圆形的模里压成薄饼，然后慢火烧镬下油，放下鱼饼，煎至两面起黄丝蚁色即成。

均安鱼饼制作（均安镇宣教文卫办提供）

制作鱼饼，新鲜的鲮鱼自然必不可少。但是，均安师傅的手感才是不可剽窃的秘诀。搅拌鱼肉时要沿同一个方向搅动，挞鱼肉时力度要均匀，适可而止，这样才能保证做出来的鱼饼鲜嫩爽口而有弹性。鱼肉用机器搅出来后还要用手搓，因为师傅对鱼肉的手感直接影响鱼饼的口感。搓鱼肉时，如果鱼肉不够滑不够黏稠，可以加适量的水继续搓。如果喜欢，还可以加入适量的香芹粒、腊肉粒等。这里所加的水，有时并不是普通的清水，而是加了纯正蜂蜜的蜜糖水，这样，煎出来的鱼饼就更加金黄、香口。

均安鱼饼还有一种兄弟小吃——油炸鱼饼。据《顺德均安志》介绍，该品“始于清代光绪年间”，“制法是鱼青内加入适量蜂蜜拌练压成鱼饼，投入油锅内炸至金黄色，随炸随食”。其妙处是“以菜胆加汤煨松，鱼饼则分两层而含汤”。

七彩鱼茸羹

鱼茸羹　鱼可制成鱼饼，也可做成美味的七彩鱼茸羹。鱼茸羹用料包括：大鱼、胜瓜、韭王、腐竹、马蹄、榄仁、粉丝、冬菇、木耳。汤嫩白香浓，鲜味爽口。1985年5月，广东烹饪名师、顺德十大名厨梁兆荣师傅以七彩鱼茸羹参加加拿大美食节，并荣获优异奖。

酱鱼　除了鱼饼外，甘香可口的酱鱼也是均安人的家常菜。先把鱼开，在鱼身上划上几刀，方便入味。再以盐涂遍鱼身内外，把鱼挂在通风处。之后，用豆酱、汾酒、白糖、鲜蒜、香菜、香料粉等材料制成的酱料涂遍鱼身。晒干或阴干后，即可食用或储存，保存期较长。哪天买的菜不够了，或者突然嘴馋了，拿出一条蒸一蒸，鱼香喷喷，引人垂涎。

鱼生　均安人也嗜吃鱼生。将鲩鱼起肉去皮，剔清鱼肉上红色“瘦肉”后切成极薄单片。以酸姜、酸荞头、葱白、萝卜、白糖、炒芝麻和炸花生等作拌料。食时将鱼片分次加入拌料和精盐、糖粉、胡椒粉及花生油充分拌匀生食。

打边炉　吃鱼，打边炉是必不可少的。所谓边炉，即打火锅。明万历《顺德县志》载：“冬至祀祖，燕（宴）宗族，风寒召客，则以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎而食，谓之‘边炉’。”可见其历史之久远、受欢迎之程度。

“水鬼跳氹”指的是将鲮鱼去骨起肉剁烂，加入精盐、生粉练成鱼青，也有加入炸花生、葱粒、胡椒粉的。食用时以汤匙舀成丸状投入水锅煮熟，蘸以加有花生油、胡椒粉的酱油就食。

频沦鱼是一种快速的食法。鳙鱼（也有用鳊鱼）连骨切成小片，以生粉、豆豉泥、姜花、蒜泥、花生油、胡椒粉、精盐、白糖等调味料搅匀。锅水不宜太多，将鱼块分次放入水中煮至刚熟即食。

食猪之风

猪这种常见的烹调原料，到了均安人手中就演绎出极富地方特色的美味佳肴。猪内脏做成的猪杂粥，是乡人与游客夜宵时的佳品。特色烧猪、均安蒸猪更是名满岭南。

猪杂粥　这是均安人饮食的重要一部分，甚至中山、新会等地的人也常来品尝解馋。均安猪杂粥驰名远近的原因之一，是用料新鲜。把新鲜的肝、肠、上颚（天梯）、猪咀、猪腰、排骨、软骨等等材料，用味精、油、生粉、盐、姜、葱等腌十分钟，再放进用大骨熬成、火候十足的白粥里煮熟。新鲜滚烫的均安猪杂粥，香味浓郁。

烧猪　顺德均安的特色烧猪，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所不及。顺德祠堂林立，风俗较其他地方尤重祭祖，俗称拜太公。除清明墓祭之外，春分、夏至、秋分、冬至，按例在祠堂举行春、夏、秋、冬四祭（清代中叶以后夏祭不行）。每祭必然会献上三牲（猪、牛、羊），以表礼制及隆重。

因此猪一直是祭祖的重要食品，“扫祖墓后，祠堂例分胙肉”。祭祖后，操刀手大刀挥几下，将烧猪大卸八块，每家分一块带回家，人人有份，永不落空，正是“挂彩披红祭祖回，祠堂齐供金猪肥。太公含笑挥霜刀，分与儿孙沐远辉”。

顺德有谚语云：“老鱼嫩猪。”均安烧猪采用的猪，是刚好长成的猪只。烧猪可以重10到20公斤，烧出来的肉是脂肪及肉均较多而厚。而烧乳猪一般只重5到6公斤，除了一层脆皮以外，只有很少的脂肪和肉，嫩滑细腻，口感极佳，而且骨软可吃。

均安烧猪一般的制法是把猪宰杀后从腹部剖开，用特制烧烤叉撑开，然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤时可以是逐只放在火上烤，亦可掛入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞，让皮下的油流出，其间在猪皮上涂上油，令猪皮充满气泡，金黄酥脆。

烧猪以肋骨部最为肥美可口。平常在烧味中的烧肉，即是烧猪的肋骨部位，称之为火腩，以皮脆肉嫩为上品。烧猪的头、肘等多骨部分，可以用作熬汤或煮粥等。于是便有了美味的烧骨粥，咸鲜可口。

均安烧猪（均安镇宣教文卫办提供）

现在，烧猪不仅仅见于祭祖桌上，还是均安及附近地区民众的日常美食。大批皮色金黄、肉香诱人的均安特色烧猪正源源不断运往本镇以及中山小榄、古镇等地的市场。

为适应市场的需求，均安镇投入使用了新屠宰场。均安屠宰场原址在均安二桥侧，占地15亩，每小时的屠宰能力仅为37头。随着市场经济的繁荣和群众对肉类食品需求量的增大，均安屠宰场的生产能力已不能够适应形势发展的需要。均安镇政府投入800万元，在南沙大桥附近的新华社区境内，重新规划建设新的均安屠宰场。新场占地30多亩，为原址的一倍多，设计屠宰能力为每小时180头。均安烧猪有了更大的发展潜力。

蒸猪　均安的祭祀，除了分派烧肉外，也有分派均安蒸猪。蒸猪以均安最为正宗，而在均安，尤以沙浦村的蒸猪最为出名。该村的蒸猪不仅在该镇、大良镇，甚至广州市、阳江市、恩平市等周边地区，都经常有人订购。

如果说均安烧猪享誉远近，是因为平常食物中见功夫，而以沙浦为代表的均安蒸猪，则是以鲜明的个性特色蜚声岭南。它不仅是难得的顺德特色佳肴，还具有丰肌体、泽皮肤、润肠骨等功效，可辅助治疗病后体虚和妇女肾虚腰痛、经血淡稀、贫血诸症。中青年女性常吃此菜，亦有益肤美颜等作用。

制作时，选一只肥瘦适宜、重约百斤的“走地猪”整只放在特制的木托盘中，把盘置于大锅内，加盖隔水蒸至熟透。因而均安蒸猪，还有一个亲切豪迈的称呼——蒸大猪。一首竹枝词描述道：“蔡澜翘指叹雄哉，港澳食家眼界开。赳赳香猪成百重，谁知蒸自木笼来。”

蒸猪为馋涎欲滴的食客，带来了大快朵颐的畅淋快感，以及蒸全猪的恢宏视觉。随着师傅“起锅嘞”的一声高喊，巨型大木笼被径直抬出，待盒盖打开，一阵蒸气散开后，一头遍体粘满白芝麻的熟大猪赫然入目。

由于大猪的油脂在蒸制过程中会化去，故猪肉吃起来肥而不腻；又由于蒸笼可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。猪肉蒸熟后，香气四溢，临吃之时再撒一层熟芝麻，更为可口。食家认为蒸猪的肉不宜切得太薄，也无需任何蘸味料，成菜的味道已经足够了。

均安蒸猪之所以色香味俱全，皮滑肉爽，不肥不腻，是有其制作的秘诀。

制作均安蒸猪，一般选用重约50到60公斤的大猪为佳。将猪去毛剖腹后，精心地用利刀将其骨架取下，再用凉水冲洗干净猪身，在猪腹内用刀将猪肉割成小块。刀法巧妙之处在于，要把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的肉块，以利于受热蒸熟，且肉必须粘连于猪皮上。然后用盐、白糖、黑椒、五香粉、味精、白芝麻等材料调制调味品。将调味品涂遍猪肉全身，再用两手搓擦，使之更均匀地沾在猪肉上。腌制一个小时左右，调味料的味道已完全被猪肉吸收。猪体外皮不需加任何染色素。最后将其摊开放在不锈钢架上，等候进蒸笼。

蒸笼由木托架、铁镬、木盒组成。把猪体摊放于木托架上，入大镬，盖上木盒盖隔水蒸。

木托架用杉木条做成，因为杉木质地疏松，易于吸收水蒸气。每条木条呈拱形，长2米，宽0.8米，木条之间隔开约0.1米。木盒盖也是用杉木制成，呈长方体状，长约2.3米，宽约1米，高0.8米。不用时，一定要将其浸于水中，以防干燥开裂而令在使用时漏走蒸气。

蒸猪所用的燃料，一般用木柴，特别讲究的食肆，会特意向附近果农收购荔枝树枝。因为荔枝树烧起来没有油烟味，只有淡淡的香味，这样有利于蒸猪的成味。在旺火的燃烧下，锅内的开水发出“泊泊”的沸腾声，在蒸的过程中，肥膏不断流出，又被杉木吸收。

大约蒸了20分钟后，蒸猪师傅会用布满钢刺的不锈钢锥子，对着浑身散发着热气的白猪扎去，这道程序谓之“放油”，令猪肉入口更清爽。20世纪五六十年代时，制作蒸猪是故意选择肥猪来做，而且没有放油这道工序。现在健康饮食成为大众关注的焦点，制作蒸猪的均安师傅们便与时俱进，克服猪肉太油腻的问题。

放完油后，再闷蒸了约20分钟后，打开镬盖，一只熟透了的香味四溢的蒸猪就呈现在众人面前。揭开木盒盖，在熟后的猪身上再撒上一层白芝麻，这时，蒸猪已大功告成。

之后用小木塞将木盒盖底的四个通气孔和中间的圆孔封住，合上木盒盖保温，及时把整个木盒连同蒸熟的全猪装上车便可送到客户处。

均安蒸猪（均安镇宣教文卫办提供）

均安蒸猪是对烹饪原料领域的开拓和对烹调技法的探索。每一次蒸猪，师傅必征询食客的意见，请求食客指出优缺点之处，记录好后，认真分析钻研，采纳有益的意见。今天声名远播的均安蒸猪，是均安师傅们不断改进的结晶。

草根美食均安大头菜

均安镇是珠江三角洲冲积平原，土壤主要是团粒结构，土质松软肥沃，蕴含丰富的有机物。肥沃的地力，十分适宜作物的生长，正所谓“擂浆棍插落地都生得叶”。鱼塘之边，塘基之上，桑树、甘蔗、蕉、蔬菜葱郁旺盛，而尤为突出的是大头菜的种植。菜头大，清香爽脆，是均安大头菜的特色。均安人常常自豪地用他们独特的地方口音，向外来游客介绍：“艾地（我们）均安大头菜，个个都咁大个！”

据《顺德均安志》的介绍：均安大头菜原称江尾大头菜，是江尾农民在荷塘冲菜腌制方法上进行改革的成果。他们把整个大头菜切成片状，不需加任何香料，便制造出了独特的江尾头菜。

大头菜是均安主要的农作物之一，也是农家的日常菜肴。每到大头菜收获的季节，家家户户都会把收获的大头菜放到一个大石缸里，洒上大把盐，放上调味料，然后把缸封好，用石头压在上面。过上一段日子，大头菜腌好了，留下一部分自己食用，其余都拿到市场去卖。

经过腌制之后的大头菜，肉色金黄，咸香、清脆、可口，是下饭的可口菜肴。用大头菜制成的各式小吃，如头菜丁、头菜蒸土鲮、头菜蒸皖鱼等，更是美味甘香。

均安大头菜在华南各省和东南亚各国饮誉百多年，声名遐迩。这道农家常用的佐膳小菜，以浓浓的乡土气息和独特的口味，赢得了国内外的赞誉。

随着饮食习惯的变化，精心制作的大头菜化身为零食，独立包装后放上了商场的货架，以另一种面貌走进千家万户。现在，这种均安的农家美食，已成为许多著名酒楼的餐前小食。

均安农民喜收大头菜（均安镇宣教文卫办提供）