著名菜系及其名品

长期以来， 各地由于选用不同的原料、 配料， 采用不同的烹调方法， 因而形成了各自的独特风味和不同的菜系。 在不同的历史时期， 根据不同的分类标准， 可将中国菜划分为不同的流派。 从原料性质来看， 可将中国菜划分为素菜 (宫廷素菜、 寺院素菜、 民间素菜) 和荤菜ꎻ 从菜肴功用来看， 可将中国菜划分为普通菜和保健医疗菜ꎻ 从地域角度来看， 可将中国菜划分为四大菜系， 即鲁菜、 粤菜、 川菜和淮扬菜。 它们都是在各个地域的内外经济和文化的交流中形成的， 具有鲜明的地域文化特征。 这里对四大菜系做些简单介绍。

(一) 鲁菜

鲁菜， 又称山东菜系， 由胶东与济南两地地方菜发展而成。 鲁菜风味不仅扩展到京津，而且远播至白山黑水之间， 成为最有影响的菜系之一。 明清两代， 鲁菜成为宫廷御膳的主体， 是我国北方菜的代表。 鲁菜的特点: 选料精细， 精于制汤， 以清香、 鲜嫩、 味纯而著名， 讲究丰满实惠。 另外， 山东曲阜的孔府菜， 对鲁菜的形成也具有影响。 现在， 曲阜根据«孔府档案» 记载的明清时期孔府向皇帝进贡的菜单和孔氏家族日常筵席食谱， 进行仿制的菜品深受国内外旅游者的欢迎。

代表名菜: 糖醋鲤鱼、 德州扒鸡、 锅贴豆腐、 九转大肠、 清汆赤鲤鱼、 红烧大虾、 油爆海螺、 孔府一品锅等20余味。 点心小吃: 周村酥烧饼、 武城暄饼、 荷叶饼、 潍县杠子头火烧、 煎饼、 糖酥煎饼、 锅贴、 高汤小饺、 开花馒头、 煎包、 金丝面、 汆子面、 蛋酥炒面、 福山拉面、 蓬莱小面、 鸡肉糁、 甜沫等。

(二) 粤菜

粤菜， 又称广东菜， 是由潮州、 广州、 东江 (惠州) 三大流派组成。 广东菜的特点:选料广博奇杂， 配料较多， 注重装饰， 讲究鲜嫩爽滑ꎻ 擅长小炒， 善于掌握火候， 油温恰到好处ꎻ 注意季节搭配， 夏秋力求清淡， 冬春偏重浓醇。 以广州菜为代表的粤菜影响闽、 台、琼、 桂诸地。

广州菜特点: 制作精细、 花色繁多， 重视蒸炸， 烧脍也很精湛， 花色菜形生动。 在动物原料方面， 除猪、 牛、 羊外， 还有蛇、 猫、 鼠等， 尤其是以蛇入菜， 由来已久， 西汉 «淮南子» 中就有 “越人得蛇以为上肴” 的记载， 故民间有 “食在广州” 之誉称。 18—19世纪， 随着对外通商和 “下南洋”， 粤菜也逐步走向世界。 据称， 现在仅美国纽约就有粤菜馆数千家。 潮州菜以烹制海鲜见长， 以菜汤最有特色， 刀工精细， 甜味较浓， 注意保持主料原味。 东江菜则下油重， 味偏咸， 主料突出， 朴实大方， 具有乡土风味。

代表名菜: 脆皮乳猪、 白云猪手、 龙虎斗、 烤鹅、 蛇羹、 太爷鸡、 杏元鸡脚炖海狗、 鼎湖上素、 东江盐焗鸡、 护国菜、 脆皮炸双鸽等20余味。 点心小吃: 成珠鸡仔饼、 皮蛋酥、煎堆、 冰肉千层酥、 大良膏煎、 酥皮莲蓉包、 叉烧包、 粉果、 伦教糕、 马蹄糕、 肠粉、 蜂巢芋角、 松糕、 蟹黄灌汤饺、 薄皮鲜虾饺、 干蒸烧卖、 沙河粉、 荷叶饭、 及第粥、 艇仔粥、 大良双皮奶等。

(三) 川菜

川菜， 又称四川菜， 以成都、 重庆两地菜肴为代表， 在我国享有很高的声誉。 川菜重视选料， 规格讲究一致， 分色配菜主次分明、 鲜艳协调， 自古有 “尚滋味” “好辛辣” 的饮食传统。 川菜的特点: 麻辣、 鱼香、 味浓、 注重调味， 离不开 “三椒” (即辣椒、 胡椒、 花椒) 和鲜姜， 以辣、 酸、 麻、 香脍炙人口， 享有 “一菜一格， 百菜百味” 的美名， 地方风味十分浓郁， 有 “食在中国， 味在四川” 的美誉。 因此有人把川菜特点归纳为 “清鲜见长，麻辣见称”。 川菜对湘、 鄂、 黔、 滇也有影响。 川菜历史悠久， 秦末汉初就已显露锋芒， 现今川菜馆已遍布世界各地。

代表名菜: 宫保鸡丁、 回锅肉、 鱼香肉丝、 夫妻肺片、 麻婆豆腐、 灯影牛肉、 鸳鸯火锅、 干烧岩鲤、 家常海参、 锅巴肉片、 干煸冬笋等20多味。 点心小吃: 荷叶蒸饼、 蒸蒸糕、蛋烘糕、 鸡蛋熨斗糕、 青城白果糕、 崇庆冻糕、 锅盔、 宜宾燃面、 龙抄手、 红油水饺、 玻璃烧卖、 担担面、 赖汤圆、 芝麻圆子、 广汉三和泥、 川北凉粉、 小笼蒸牛肉、 顺庆羊肉粉等。

(四) 淮扬菜

淮扬菜， 又称江苏菜， 主要以苏州、 淮安、 扬州、 南京等地为代表。 滩扬菜的特点: 以炖、 焖、 烧、 煨、 炒著名， 重于酥烂、 鲜香， 原汁原汤， 浓而不腻ꎻ 口味平和， 咸中带甜，咸甜适中， 适应性强。 烹调上， 用料考究， 注意配色， 讲究造型， 菜谱四季有别。 南京菜口味和醇， 花色菜玲珑细巧， 用鸭制菜负有盛名。 扬州菜清淡适口， 主料突出， 刀工精细， 醇厚入味， 以制江鲜、 鸡类著名。 苏州菜口味偏甜， 配色和谐， 以烹制河鲜、 湖蚧见长。 淮扬菜影响江、 浙、 皖、 赣等地， 并早已蜚声海内外。 据统计， 在世界五大洲70多个国家里都有淮扬风味的饭店， 目前旅居国外的扬州人中60％的从事餐饮业。

代表名菜: 金陵盐水鸭、 水晶肴肉、 清炖蟹粉狮子头、 文思豆腐、 三套鸭、 叫花鸡、 梁溪脆鳝、 松鼠桂鱼、 霸王别姬、 沛公狗肉等20多味。 点心小吃: 黄桥烧饼、 葱油火烧、 文蛤饼、 金钱萝卜饼、 太湖船点、 五香茶叶蛋、 无锡王兴记馄饨、 淮饺、 文楼汤包、 蟹黄养汤烧卖、 三丁包子、 藕粉圆子、 淮安茶馓、 苏州糕团等。

我国对菜系的划分至今尚无统一的看法。 由于我国文明历史悠久， 地广物丰， 政通人智， 自然差异显著， 各地都有自成系列的肴馔， 形成本区食客所喜爱的 “菜系”。 在餐饮业， 除了上述四大菜系之外， 还有八大菜系 (加上湖南菜、 江浙菜、 福建菜、 安徽菜)、 十大菜系等说法。