【摘要】：所谓“美人肝”就是鸭胰子，要数十只鸭子的胰子才能够上炒一盘菜。黄裳在1946年撰写的文章中，对“美人肝”也有描述：所谓“美人肝”是一种鸭胰，每只鸭子只有一只胰脏，大小约一吋吧？这就是南京特色的盐水鸭，醇正南京味道的盐水鸭。美食、美味的南京盐水鸭早已没有了小时候的滋味、家乡的口味了。
民国时期，南京全市鸭铺行业有156家商号、菜馆，鸭馔年销量高达51万只。其中马祥兴菜馆的鸭馔菜肴美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭因口味极佳而著名。著名教授胡小石等文人对于美人肝非常推崇。所谓“美人肝”就是鸭胰子，要数十只鸭子的胰子才能够上炒一盘菜。黄裳在1946年撰写的文章中，对“美人肝”也有描述：
所谓“美人肝”是一种鸭胰，每只鸭子只有一只胰脏，大小约一吋吧？如果要拼成一盘菜，似乎就非几十百只鸭子不办。店中经常派人在市场上面收，收得与否是没有一定的。（黄裳《金陵五记》）
当年汪伪政府的汪精卫，就经常派他随从夜深人静的时候，开着车子去马祥兴菜馆，点购“美人肝”。
当然，南京鸭子制作的菜肴不只是“美人肝”，还有以鸭为主料，烹制的其他菜肴。
20世纪六七十年代，我还年幼，印象中三两毛钱就可以斩一碗鸭子，当时还没有如今流行的塑料盒之类的食盒，也没有塑料袋，但是即便没有带碗，也不用担心鸭子拿不走，店家早已准备好了纸包，鸭子剁好后，用方形纸轻轻一裹，系上绳子就可以带着了，这就是打包。最好的，是店家准备好了刚摘下来没多久的新鲜的荷叶，斩好的鸭子用青青碧碧的荷叶一裹，就可以带回家了。
回家打开荷叶包，一股清香的荷叶味早已渗透到了鸭肉，吃在嘴边还残留着荷叶的清香。这就是南京特色的盐水鸭，醇正南京味道的盐水鸭。至今想起来，还会垂涎三尺。但是自从塑料袋、塑料盒流行之后，南京城外的水塘被逐渐填平，盖上了大楼，没有了荷叶，也没有了浸着荷叶香的盐水鸭了。南京鸭子还有，盐水鸭依然卖得红火，只是越来越没有了南京的味道。美食、美味的南京盐水鸭早已没有了小时候的滋味、家乡的口味了。
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