所谓八大菜系

中国人讲食道。食道者，饮食之道也。今日饮食之道大乱，约言之，是指乱了家法，乱了章法，乱了系统，乱了帮派。统起来看，现在之食，看了眼花缭乱，听来热闹非凡，究之实际，则杂乱无章，食而能得其味者少。

世人习称八大菜系，即川菜、粤菜、江苏菜、安徽菜、闽菜、鲁菜、湘菜、京菜。既称“八大”，当然是指驰名于世而各有其特点，但这种分法，一是名实不符，二是漏列很多，三是归属难从，四是过于笼统。

所谓安徽菜，过去确曾名震一时，然久已衰落。如在上海，当年徽菜馆很多，今也难觅。推其渊源，徽帮商人曾在上海雄踞一时，徽戏也曾风靡上海，所谓海派京戏就受过徽戏影响，老三麻子妇孺皆知。随着徽商与徽戏式微，徽菜馆在上海近乎绝迹。安徽朋友告诉我，在他的家乡，徽菜馆也不行时了。今仍将徽菜作为一个大系，只能说名实不符。

次言漏列，只就其大者而言之。河南菜很有特点，名菜甚多，以“八大”而排除之，不当。云南、贵州两地均有佳作，云南汽锅鸡尤名闻遐迩，过桥米线为点心之佳品，略云南，不宜。贵州菜亦有特色，多辣味，以其地潮湿也。然贵州菜之用辣，与四川、湖南不同，一是喜用（酒）糟新鲜红辣椒，剁碎制成，糟辣椒炒肉，为送饭佳品。二是喜用干辣椒，贵州人叫做胡辣角，宫保鸡丁即须用胡辣角为佐料。再有，不能忽略山西菜，山西菜亦颇具特点。略而不论，亦非公允。北京前门外的晋阳春饭庄曾盛极一时。至于不言杭州菜，更大不恭。

说到归属难从，很可能有人以为云南、贵州菜可以列入川菜系列，实则很有分别，难入一档。最明显不过的莫如潮州菜。八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行的粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知。试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？昔日上海，潮州菜馆颇多，后来几近于无，近年才又抬头，尽管不地道。有的连功夫茶也没有，问之，答说：茶具没有准备好。虽然，上海人还是喜欢品尝。

京菜列为一系，大可推敲。所谓京菜，实际是山东菜（胶东）和河南菜输入京中，乃以京菜标榜耳。举其菜名，多是以山东菜为主，河南菜为辅。著名的萃华楼，山东菜馆也。次著名的致美楼，河南菜馆也。甚至一些老堂倌（今称服务员）招呼客人入座，开口曰：“你吃什么？鸡丝拉皮？”均带唇音，纯然的胶东同胞味。

所谓过于笼统，与归属难从近似，但不能包罗。仅举一例，江苏菜的帮派多而异，苏锡帮与上海本帮不同，维扬帮与苏锡帮更不同，甚至维扬帮中，扬州菜与镇江菜也很不同，一个江苏菜怎么也概括不了的。