食家与家食

先求生存，再谋温饱，鲁迅的话到此为止。我想，温饱之余，就要吃得好一些，即讲求饮食之道。饮食之道生，便有了饮食文化之学。世人喜谈“美食家”一词，而对于这个头衔的赠与，又往往过于慷慨。于是，“美食家”只不过成了好吃之徒的同义语。即使吃遍天下美味，舌能辨优劣，往往也还只是个老饕。关键在于“文化”二字。凡文化，必自成系统，饮食文化亦然，亦自成系统；而这个系统，又从属于所在国家的文化大系统中。中国饮食文化从属于中国文化，是以各区各地各帮之饮食有其大同，而各区各地各帮之饮食，又密切联系于其所在区域之文化，是以有其小异，此即所谓共性与个性之同与异也。明其统属，知其渊源，解其所以，方足以言饮食文化，此其一。其二，饮食文化之研究非孤立之学，实是一门大学问，非博通专精之士不能为之。

写此一段话，实有感于中国饮食文化日趋表面热闹实质已入退化之途，乃泛言之。前有《饮食文化退化论》一文，在此不作分析。

文章题目所谓食家，兼指饮食之家与饮食专家二义。前者与后者可以有联系，但更多的情况下则不同。任何家庭都要谋饮食，恕我杜撰，称为饮食之家，不一定意味着考究饮食的家庭，更不一定和钟鸣鼎食之家相瓜葛。又请恕杜撰，简称之为食家，并不一定就是饮食专家也。

美味并不一定在著名饭馆，家庭中日常所吃，称为家常菜。家常菜中亦多有美菜。此即本文“食家与家食”本义所在。一般食家中有高厨，可以制出美肴。即使无高厨，甚或是无厨，只不过是主妇下厨，经之营之，积经验而为学问，亦往往有美味，被誉为这一家庭的家食精品，并往往由此而进入饭馆厅堂，声名大噪。

举一些随手可得的例子。现在驰名全国的四川菜麻辣豆腐，当其创始之时，不过是成都北郊一个姓陈的麻皮妇女，善烧此菜。后来开了一个乡村小店，专卖此菜，叫做麻婆豆腐，大约是顾客随口所称。其时她只是代烧，豆腐与牛肉（现在用猪肉，大失其味）要顾客自己买了带去。不要以为麻辣豆腐唯此独佳，前几年，在一个四川同乡家吃他夫人烧的麻辣豆腐，烧法迥异。将豆腐切为许多正方形片子，每两片之中夹佐料（辣椒、花椒、牛肉末等）合为一方，蒸而食之。豆腐既整齐可观，吃来每一块都其味透骨。我的这位朋友只是一个报社普通职员，这个菜可称其独到家食。惜乎让陈麻婆豆腐独占市场而不传。

炒（黄）豆芽，是四川家居最大众化的菜。幼时我常在两位亲戚家吃决然不同的炒豆芽。一家炒法是佐料样数极多，豆芽入锅时间甚久，全呈深黄色，入味甚浓。一家是以盐淡炒，入锅即起，装碗后在面上略浇辣油（红辣椒粉所熬之油，不能见辣椒粉），其味清淡而略辣，入口极松脆。同样一菜，风格两般，今已五十余年不知此味了。我家亦喜食，母亲吃素，然为儿女锐意经营各色菜肴，尽管她只做提调，不动手，又不能尝食，皆指挥厨师为之，亦多美味，今已忘之矣。只记得家中泡菜一项极考究，有坛十余个，所泡各种菜均有专坛，绝不能乱。泡菜佐食，极佳。青脆的泡豇豆炒肉末，食之饭量大增。

写至此，饶舌为四川菜正名。人皆以为川菜必辣，此误解也。家常川菜诚然有辣，考究之家正式宴客，往往无一菜有辣味，只不过用小碟置辣，供客自选为佐料而已。至于以毛肚火锅为川菜必辣之证明，更是错了。毛肚火锅源于重庆，乃川江船夫所食，由于劳动太艰苦，乃食此奇辣巨麻之食，饮烧酒，以解其乏，虽盛暑亦然。后虽渐盛，终非川菜之正途。

我的大舅父经学大师龚向农先生，亦精于食，厨师姓袁，舅父尊称之为袁大师。所做菜均清雅宜人，绝无辣味。大舅父每食，佐饮黄酒，说是这才调和，饮白酒就破坏了清雅的气氛。

某年，台湾著名学者潘重规先生（黄季刚大师之婿）来上海，谈起抗战时期在四川大学教书时，常在著名诗人、川大教授林山腴（思进）先生家吃到最好的菜，远过于饭馆。我送他一本厚厚的林先生遗著《清寂堂集》，潘老甚乐。

向农舅父、山腴先生家都有极美之家食，惜不传。四川人皆知的大千鱼，从张大千家传了出来，成都饭馆有此菜，惜不佳。前两年，我的外甥为我烧此菜，极可口。他家与张大千有深交，张大千一家且曾住其家，他其时虽幼，已习知大千厨师烧法，难怪烧得可口了。著名作家李劼人精于食，善烹调，必有多种美味家菜，因此才能开饭馆小雅，夫妇同烹美味。

家食之源久矣。红楼宴自然极多世间美味，那只不过是美食文化家曹雪芹所创造的贾府家食，虽然其源有自。悬想文士苏东坡、杨升庵等之家必有美食，此亦远矣。只要回想五十年代天津的周家菜、北京的谭家菜，就可知家食往往优于市食。周家菜饭馆坐落于精巧小洋房内，仍如同家居，菜皆无锡味。听说周家原为书香之家，主人曾留学国外，我时见其黄发碧眼之异国夫人出来招呼客人。谭家菜是广东菜，而能享盛名于在饮食上流于保守的北京，其菜亦必与市上粤菜馆不同。以家菜而开办饭馆，其规模绝不宜大，一旦扩充门面，大增座位与厨师，也就是末日到了。北京康乐的迁居扩充，最终只有大锅菜了。昔日上海银行楼上的莫有材莫家菜衍变为堂而皇之的扬州饭店，亦有今不如昔之感。

中国饮食文化要发展，绝不能只靠营业性的饭馆，更不能为上海今日之家家生猛海鲜所能达，食家与家食亦当担大任。