上海三家小饭馆

很想念上海过去的小饭馆，有特色而又价廉的小饭馆。现在上海店面小的饭馆有的是，求其有特色而又价廉，难了。三条美食街上，是店小卖大钱，上海人所谓小吃大会钞是也。说到特色，没有，似乎各家的菜都差不多。走出美食街，也难搜求。从前可不是这样的。

先说福建路上的复盛居。这是一个天津馆，在一个小弄堂的第一家，临门一小屋，只够摆几张小桌子。因为菜有特色，售价低，座客盈门，生意火红。曾见好几篇写京剧演员的文章，都写到复盛居，这些演员都喜欢这家饭馆，盖叫天尤爱之。

复盛居卖菜不多，皆具特点。它最好的是火烧、酱肉。火烧烤得恰到火候，酱肉片不大，每片都有皮子和肥肉及瘦肉，肉嫩而香，以火烧夹酱肉，是绝美之食。每食此物，就想到成都的锅盔夹卤肉。锅盔就是烧饼，为圆形，是最大众化的食品，穷人的干粮。成都的卤肉，和北方酱肉不同的，是有汁，味则相近。火烧小于锅盔，一个火烧夹上两三片酱肉就行了。买一些火烧、酱肉带回家去，是最好的食品。现在上海的北方菜馆，不知还有酱肉否？至于火烧，恐怕绝种了，只售无葱香的改良葱油饼。

复盛居几味炒菜，皆可食。爆三样、油爆肚、糟溜鱼片，虽不及八仙桥的青梅居，更没有延安东路厚德福著名的核桃腰这样精致的菜，但已经很不错了。客人总先求火烧、酱肉，火烧、酱肉既能得到最大的满足，余菜也不必奢求了。小酒壶盛白酒，小杯饮之，猛吃火烧、酱肉，叫一两样炒菜，以最贱之价，得甚高的口腹之乐，复盛居可称宝地。不知是哪一年，复盛居迁往其邻近的福州路，改名天津馆，从此味变。没有多久，消失了。

广西路上的小馆四川味，大约是抗战胜利后开的。老板夫妇、厨师和服务人员，一色川人，卖的是真正川味，非即以辣取胜，其最辣的菜，即是现在上海流行的麻辣火锅，在每张桌上挖出一块地方盛放火炉，即是此家首创。不辣的菜也很多，莴笋清淡有致，鲫鱼萝卜丝汤极鲜，肉丝贯汤纯粹家常味道，白油肝片的猪肝厚大而极嫩，油爆肚尖是难烧的菜了，四川味烧出来，得一“脆”字。难得的是，它还一度兼卖四川面食，在成都最富特色的素椒牛肉面，它也搬来了。前曾告川妹子豆花村饭馆，应卖此面。回答说，不知这个面是什么。如此小品，也退化了。

这个小饭店，营业没有多久，就引动了上海的四川人和非四川人，一时极盛，味佳而价廉，是其引力。尽管饭店的两个工作人员常起纠纷，甚至当众大打出手，顾客恶之，也没有影响它的生意。

四川味后来迁到人民大舞台之侧，店面是扩大了，菜呢？几乎所有的菜，都成了一堆辣椒的展览。说它展览，是因为辣椒并未调和入菜，堆在菜上而已，除了辣，什么味也没有，甚至于不该加辣的也胡乱加。这样做的结果可想而知，归于消失自是必然。

五十年代初，离四川味不远的汉口路上，出现了一个叫成都味的小饭馆。成都味的旁边，就是两个店面紧靠的卖梨膏糖的天晓得，这两家画乌龟以示真假的打架故事，老上海人都知道。那两个四川小饭馆靠得那么近，自然竞争激烈，有点近乎天晓得的故事了。成都味的班底原来出自《新闻日报》社弄堂内的一个小饭摊，主厨是川帮和成银行的厨师，营业渐发达，迁来此处。它的菜和四川味大同小异，亦有其工。干烧冬笋、白油冬笋是杰作，家常豆腐很地道，宫保鸡丁、莴笋肉丝、鱼香肉丝这些连名字都听腻了的菜，也都不错，汤类中的成都蛋汤很有特点。以此，和四川味也颇能竞争，两家营业不相上下。

没有多久，不知出于什么原因，成都味奉调北迁，改名峨眉酒家，起初开设在西单商场，生意也很好，后迁礼士路，也还不失旧风，再后来听说不行了，现在不知怎样。它的主厨杨文彬是个烹饪好手，在北京住不惯，回了上海，先后在四川饭店、和平饭店做烧菜临时工，再后听说去一家工厂烧菜了，现在如还健在，也早已退休了。

以上三家小馆，卖的都是家常菜，均各有特色，又价廉，便增人念。上海得有一些这样的小馆去满足大众需求，是自然之理。但是，欲达此目的，似乎只能求之于有手艺的个体经营者，不是一个两个，要有一批人脱颖而出才行。