汤食与甜品

现在酒席宴上最掉以轻心的食物，大约可算是汤了。品种少，无非鱼汤、肉汤，一度盛行莼菜汤，不管哪一帮菜馆，全是莼菜汤收场。做法差，马马虎虎一弄就上了桌，要不淡而无味，要不油气满碗，汤的作用全然消失。讲究一点的，即使羹汤分上，菜前上羹，菜后喝汤，不过增加一个品种而已，其内容亦差。至于甜品，已成可有可无，多数情况是没有，偶或有之，也是大路货。

汤食和甜品，并非只作摆设，可有可无。汤是吃饭不可缺之物，西人先饮汤，后吃菜，意在以汤开胃，和饭前喝开胃酒同理。华人汤菜同食，汤亦为菜。有些地方，如广东、河南、湖北、四川，对汤极为讲究，广东之汤多清淡，和广东菜相同；湖北之汤重清炖，味略浓，甲鱼汤是湖北菜的杰作；河南菜馆很注意烹汤，免费供应的汤亦为佳制，不称高汤而叫上汤；四川人喝汤尤为花样繁多，清炖的品种不少，更讲究季节变换饮汤不同，如夏天喜藕炖肉汤，不放盐，食其清香之味，藕须用手拍断，不能刀切，刀切则藕呈黑色，且藕的清香之味不易入汤。有所谓黄豆芽炖肉汤，是四川汤之最浓者，据说是贵州传来，汤似有药味而极鲜。上海本帮馆的黄豆肉丝汤已成绝种。此皆家居食用之汤，不能上席桌的。四川家常食汤，更多如贯汤、家常蛋汤、萝卜丝汆鲫鱼汤等非清炖的汤类，片刻可以做成。酒席宴上，并非就是炖全鸡、全鸭，上等、中等都是一套汤的品种，间亦有在浓味汤之后再上一碗最佳的丸子汤者，这种丸子汤的做法必与常人异，主人自有一套家传独创的烧法，才敢放到席面上博众人一赞。

汤是一味，和菜相同。饮料与茶的作用，绝不能代替汤。喝汤非为解渴润喉，这个道理很明显。把汤当成饮料、茶一般，便会导致对汤食掉以轻心。有识之士亦已注意及此，前数月，一位饮食行家请饭，就极注意汤品，除菜前一碗汤，席间上了两种鸡汤，一清炖，加干贝、火腿；一清蒸，什么都不加，主人称之为高汤，请大家品味。一品之后，胃口大增，复进他菜，这也可见汤的作用。

甜品在食毕用，并非是聊备一格，徒成形式。酒足饭饱，殿以甜品，换一种口味，起镇压的作用，荡气回肠，胃为之舒，所谓回甜也，食之且能解酒。就我所知，北京、广东和四川对席上甜品善巧制，品种亦多。即以豆泥而论，四川就有豌豆泥、扁豆泥、胡豆（蚕豆）泥、三合泥等，味道不同，颜色不同，不喜甜食者也爱吃。终席，不吃饭者有之，没有不喝汤、食甜品者，可见吸引力。数月前，一家川菜馆展销，有青豆泥一品，虽欠佳，尚得其味。后来一家菜馆卖此一味，竟然变成了豆泥汤，再不抢救，要失传了。今天，似乎只有广东和香港还有甜品一味，但是也趋简多矣。芝麻糊、赤豆沙何能成大局，至于以汤团或酒酿圆子为甜品以塞责，下之又下了。

一汤一甜品，非小道，浅说如上。