酱由豆子生

文_斯　乐　安　生

汪曾祺曾在小说《茶干》里描写“连万顺”的酱园：“从外往里，到处一看，就知道这家酱园的底子是很厚实的，单是那百十口酱缸就值不少钱。”如果百十口酱缸就显家底殷实，那么在福建厦门古龙天成酱油的晾晒场里，足足有55559口酱缸，甚至被纳入世界纪录，这才真是结结实实的“大户人家”。虽说早有心理准备，可等到真正踏入晾晒场，才知道想象力是何等的贫乏。5万多口酱缸，横平竖直整齐排列，一眼望去，沉默、肃穆，与天相接。倒也解答了一直以来的困惑：酿造酱油，两三年才一抽，更甚者5年、10年才一抽，这要是场子不够大，缸不够多，供应怎么跟得上？眼前的景致，是不问自答了。

心口相传

清晨6点，天刚亮。刘团结早已等候在厂门口，身上已经穿好了工作服。从《舌尖上的中国》栏目组到厦门本地的媒体，刘团结已经接待过一拨又一拨的访客，他们都想探一探这酿造酱油的究竟。这是一个离海只有1公里的晾晒场，海洋上空飘浮过来的湿气，将晾晒场的湿度和温度都控制得刚刚好。而在这些半人高的酱缸里，豆子们相互推挤着，被盐水浸泡着，活跃地发酵。沿着运送豆子的小路，在酱缸方阵里穿行，鼻尖“触摸”到的是酱缸里黄豆发酵析出的豆香，温和、厚重，还带着丝丝回甜。“辛苦，肯定辛苦。晴天、雨天，天天如此，得像自己的孩子一样好生照看。”刘团结是酱油酿造第5代古法技艺的传承人，在厂里已经工作了30多年。

天渐渐亮了，天色看上去不错，没有下雨的迹象。刘团结开始与工人们一起，将盖在酱缸上的锥形盖子一个个打开。每个工人负责管理自己的方阵，用手搅拌酱缸里的黄豆，让豆酱充分接受太阳的照射。“越是经过阳光的猛烈照射，就越能产出美味的酱油。”刘团结说着，手里的活儿并不停。每天他都做着同样的工作，日复一日。“没什么单调不单调的，我进了厂里，就是打算在这里做一辈子。”刘团结说。

古法酿造

正值冬天，日照相比夏天来说温和了许多，豆子们也已经进入“半休眠”状态。刘团结说：“酱油也要经过春夏秋冬，冷暖交替，才算是完成一次完美的塑造。”对于古法，刘团结有自己的看法：“古法，就是从师傅的师傅那里传下来的手艺，有很多道工序，一年才会做一次。我入行30年，也就只练习了30次而已。只做10年、20年，那真是远远不可能知道什么是古法。做上40年、50年，我才能说，你摸到了一点点门道。”想要遵循旧时的制法，就是这么严苛。

但也不完全，5万多口缸，每道工序全凭人工也太难。现在，挑选黄豆，仍然坚持手工；混合豆子与面粉，仍然坚持手工；送入醅间，日晒雨藏，开关盖子也都是工人去完成，只是在某些工序上，加入了机器的元素，比如“送豆入缸”。刘团结和工人们结合多年来的实际操作经验，自制了一辆送豆车，普通手推车加上4个斗，每个斗又刚好对准1口缸。运送一次，管4口缸，比起人工送豆快了许多，也省力许多。“所谓的古法，并不是死守住老的东西，生搬硬套，而是坚持我们认为对的东西。”刘团结说。

坚守传统是一件成本很高的事。黄豆培养72小时后成曲，工人就要抓紧时间，迅速将其倒入大缸中，加入盐水进行自然露晒。之后，每周要把缸盖掀开一到两次，以增加豆子的日晒机会，傍晚再盖上竹笠以防漏雨或露水；当发现缸中盐水蒸发时，还要及时补充盐水，并且要随时检查修补晒缸上的裂痕。师傅们像照看孩子一样，关照着4.4万平方米上的近6万口缸的酱油。即便如此，被全人工照料酿晒的酱油，也要等足两三年甚至5年才能抽取酱汁入瓶……纯天然酿造的酱油没有头抽、二抽之分，每瓶都是只抽取一回的“头抽”，踏踏实实的本真味。配上最新鲜的食材，只需这一味。

也许有人会质疑，到底所谓的古法与机器制作，有多少味觉上的差别？说这话的人大抵是不太懂得食材之乐的。现代化加工制造的酱油，用榨过油的豆粕当原料，用蒸汽加热发酵，并使用添加剂调味。这样的过程甚至不到1个月，就可以产出成吨的酱油。快，也许没什么不好；但等候，或许更能体会其中的滋味。少则一两年，多则三五年，这也许不是做酱油最正确的方式，但确实有这样一部分人，他们愿意为此去付出和等候。

没有任何的添加剂和坚持不用化学与机器的辅助，是对味觉的坚守。当你用最好的调料，接触到食物最本真的味道，才会觉得一切等候都值得。厦门有着全球最大的天然酱油酿晒场，亚热带海洋性气候让年平均气温在21℃左右，夏无酷暑，冬无严寒，良好的空气质量极利于有益菌种及微生物的生长。“北豆有力，湘豆无力。”按照古方，选取高蛋白的东北黄豆，再以南方的阳光水土烘培，以天地之力，酿人间至鲜，遵天命，守酱心，从来都没有放弃传统的借口和理由。