生活・一面一世界

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如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

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前面说的炸酱面做法大多不错，但真要细说起来，炸酱面，尤其是北京炸酱面，是非常有讲究的。

所谓炸酱面，先不说，这面是否透亮？酱炸得是否滋润？菜码布得是不是讲究？小料配得是不是精细？就看现在饭馆里，叮咣五四的一通乱放，就不是老北京馆子的派头。吃面图的是安静，要细嚼慢咽，所以以前老北京都是在家自己做面，馆子里几乎不卖。

炸酱面是北京人一年四季才餐桌上必不可少的吃食儿，看着简单，但是要做好一碗地道的炸酱面，那就深了。要讲究个章法规矩，也讲究个荤素搭配，作料搭配，再得讲究个刀工火候儿。炸酱面也处处透着一股子北京人的生活方式。北京有童谣：

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

俗话说，三月八，吃椿芽。春天万物生长，香椿滋生出嫩嫩的小芽，香美中带着一丝醇厚。我家以前院子里有一香椿树，比我大 20 岁，枝叶繁茂。每年春天时分，我舅舅就上房摘香椿，我就在底下接着。晚餐时候，我姥姥就把炒好的黄酱拿出来，下好面，把刚摘下的香椿切末，那么一撒，整个屋子都洋溢着春天的气息。不只是香椿，还有那豆芽、菠菜，也是春天中不可缺少的食材。

夏天，盛夏炎热，清爽脆甜的小萝卜便是最讨喜的，甘甜爽口，消暑去热。当然，夏日的头牌菜当属黄瓜，最地道的吃法，不是把黄瓜切丝，要端着碗吃面，手里握着一根黄瓜，吃面前，结实地来一口黄瓜【北京话叫 huang 黄 guo 过（轻声）】，那感觉，痛快！开胃！到了秋天，胡萝卜芹菜切丝下码，北京的秋天格外地美，天气美，吃得美，这心里自然也是美的。要是再来点煮好的毛豆放点进去，那定是极好的。

最后是这数九寒天，十月寒冬。要说这冬天的头牌食物，每个北京孩子都有那么一点「纠结」的——大白菜。这可是小时候最深刻的记忆，初冬时分，一家子的壮劳力在老人的指引下，有条不紊地运输着几百斤的大白菜放到后院里。这些可爱的小白们将是未来几个月餐桌上必不可少的食材。吃面的时候大白菜切丝，浇上一勺腊八醋，在就着两颗腊八蒜，嚼着嚼着，这就快过年了啦！

这菜码讲究了，面和酱自然更要讲究。

先说这面，北京炸酱面的面，自然是抻面，揉面的时候要加点细淀粉，这样抻出来的面才够劲道，够透亮，吃到嘴里才爽滑。现在很多餐厅里卖的面，绵软，蘸口，再加上各种码，拌都拌不开。吃起来自然是不够痛快。

最后说这酱，一碗炸酱面的好坏，大部分要看这酱的口感。要让这炸酱面做得好吃、有特色，首先是底料黄酱质量要好，北京炸酱面不只是黄酱做底料，还要加点这甜面酱，大豆酿的黄酱咸厚醇香，配上白面粉做的甜面酱，那股子丝丝香甜，甚是诱人。然后切好小丁块的上等五花肉，开火下锅，炸上半个小时，基本这酱就成型了，最后出锅再撒上点葱花，这喷香的炸酱算是做好了。

所以说啊，这面如人生，你可以稀里糊涂地秃噜了一碗毫不讲究的炸酱面，浑浑噩噩地过那么一辈子。也可以精雕细琢，细嚼慢咽，小心品味一碗面中蕴含的丰富世界，做一个热爱生活的人一步一个脚印地完成着自己的人生。

这大抵就像崔岱远老师所说的，一面一世界吧。

2014-07-04