秦人•秦面

秦人•秦面

南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食。

米饭的做法简单，无非蒸和炒，且品种单调。而面食花样就很多了，就烹饪方式言，有蒸、炒、煮、烙等；就呈现方式言，有干面和汤面；就品类而言，五花八门，名目繁多，若以地域分的话，著名的就有陕西油泼面、兰州拉面、新疆拉条子拌面、山西刀削面、河南烩面片、河北炸酱面等等；若以形状、做法、口味去分的话，那就更多了。

北方人爱吃面，但要说最爱吃面的，非陕西人莫属了。就连面食的品类，陕西也是北方乃至全国花样最多的了。陕西的面食文化，历史也很悠久，至少可以追溯到西周。在首届中国面食文化节上，八十四岁的中国饮食专家王明德说：“世界面条故乡在中国，中国面条故乡在陕西。”

在陕西，除了几种全省通吃的面食之外，各地也都有各自特色面：岐山臊子面、户县摆汤面、蓝田旗花面、大荔炉齿面、韩城大刀面、永寿长寿面、汉中梆梆面、安康窝窝面、定边荞剁面、耀州咸汤面、麟游血条面、富县鸡血面、礼泉羊肉合面、乾州酸汤挂面、潼关一窝丝扯面、三原疙瘩面、陕北的杂面等等。由于花样繁多，且一直不断推陈出新，有好多我还不曾吃过，这里也就不具体罗列和详细介绍了。

陕西人爱吃面，但并不见得全国各地所有面陕西人都爱吃。陕西人偏爱的是自己做的陕西面。陕西人吃面，对原料、做法、调料都特别讲究，所以也就很挑剔。兰州拉面、新疆拉条子，因为这两个地方和陕西同属于大西北，口味上比较接近，陕西人还能吃；河北的炸酱面、河南的烩面片、山东的清汤面等，多数陕西人吃不惯，因为他们那里的面粉没有陕西的品质好，做法也没有陕西人细致，调料配比也不适合陕西人口味。

我是一个正宗的陕西人，以前在老家的时候经常吃面，在西安这十几年也是以面食为主。这些年，由于工作的关系，我经常去外省出差，也吃过不少其他地方的面：在成都，我吃过铺盖面、勾魂面、担担面，虽然口味有些偏麻，但挺喜欢；在郑州，听说当地的烩面片全国闻名，我曾打的在全市找最好的烩面馆，但是吃过之后觉得很遗憾，打死再也不吃了；在山东的章丘、寿光，我吃过清汤面，碗很小，面很嫩，菜很少，汤里只有很重的盐味，看着不香，吃着难受。印象最深的一次是在寿光，有一天晚上，我打车到处找面吃，好不容易找着一家面馆，我问老板会不会做油泼面，老板说会啊，我用怀疑的目光看了他半天。老板看我不相信他，就说，我知道你们“陕西人是中国面食的鼻祖”，我曾经在西安待过几年，跟一个大师傅学过面工，做油泼面绝对没问题。我说那好，你就给我做一大碗油泼面。结果等了半天，老板端上来的竟然还是一碗他们当地的清汤面。我一下子就躁气了，问他到底会不会做油泼面。他义正词严地说，这就是陕西的油泼面啊！我本想和他理论一番，教他到底如何做油泼面，但老板气咻咻地扭头走了。我无话可说，也无可奈何，坐下来硬着头皮吃了几口，实在难以下咽，就把钱放在桌子上，快步走出了面馆……

虽然其他地方的面食在陕西都有，但做法上都有些改良，以尽量适应陕西人的口味。西安是陕西省会，这里基本上包括了全国各地的面食品类，更是荟萃了陕西各县的特色面食——当然，要吃陕西各县正宗的特色面食还是要去它的发源地。比如，岐山臊子面和擀面皮，在西安也卖得很火，有个“永丰岐山面”在陕西开了数十家连锁店，已形成一个餐饮品牌。但正宗的西府人都知道，西安的岐山臊子面的做法和口味实际上已经变了样，远没有岐山当地的好吃。因此说，再好的饮食，离开了本土之后，都会失了原汁原味。这也是陕西面食在全国不能普及推广的根本原因。

陕西人不但自己爱吃面，而且常在外地人跟前夸耀陕西的面食文化。外地人来陕西作客，陕西人带他们吃的最多的当然是面食，而且会在饭桌上大讲而特讲陕西的面食文化。陕西有个著名的“八大怪”，其中一怪就是“面条像裤带”。之所以说“面条像裤带”，是说明其形状的厚、宽、长，事实也就是这样的，一点都没有夸张。其实，这说的也只是陕西面食的两三个品种，像杨凌蘸水面、扯面。陕西的面有条状的，也有非条状的，无论条状或非条状，也是有细有粗，有长有短，有厚有薄，有宽有窄；而非条状的，也是有方有圆有三角形有不规则形等等，绝不雷同。比如，岐山臊子面很细，像牙签一样；棍棍面是圆楞的，像竹筷一样；蒜蘸面是不规则的圆片儿……

只有陕西人才真正爱吃面、会吃面，对面的理解最深，对面的感情最深。陕西人能够切实感受面的魅力，且善于从面食的食用过程中得到美的享受。不少陕西人外出，若是三天吃不上面，就觉得不舒服，浑身没力气，心情很糟糕；若是外出十天半月乃至更长时间，回到家里的第一餐必定是面，而且会连吃几碗，不解馋、不尽兴，绝不肯罢休。因此，陕西人出不了远门，想“老婆娃娃热炕头”是一方面原因，更主要的是因为舍不下那一碗面啊！陕西人当然也吃米饭，但是那也只是偶尔，且每次吃完米饭，必然还要再吃上一些馍或饼来补充一下，不然会感觉肚子空、心里慌。陕西人觉得，只有吃面肠胃才舒服，只有吃面心里才实在，只有吃面才觉得生活有滋味。这是陕西人的秉性和习性，几千年来都是这样，谁也无法改变，他们自己也从来没想着去改变。难怪外地人常说陕西人固执、倔强，是“一根筋”。

也是因为爱吃面，不爱出远门，所以有些外地人说陕西人没出息。这个就大错而特错了！爱吃面的陕西人里，从古至今，各个行业、领域都有杰出人物。古代的距离我们太远，也就不说了，光当代就有很多：习近平是党和国家的重要领导人，张艺谋是国际著名导演，贾平凹是全国著名作家，刘文西是全国著名画家，赵季平是全国著名作曲家，郑钧是中国当代摇滚乐坛中坚力量……以上列举的几位代表，哪一个不是“腕儿”呢？至于其他的重量级人物就更是多如牛毛。爱吃面的陕西名人，真可谓数不胜数。当然，这些年，随着社会的进步，陕西人的思想观念也在不断改变。如今，越来越多的陕西人走出了陕西，遍布全国各地甚至世界各地，他们常年在外奔波，经过一番拼搏，好多最终都干成了大事，为社会做出了巨大贡献。谁还敢再说我们陕西人没出息？

陕西人爱吃面，陕西面也好吃。如果外地的朋友想吃、爱吃陕西面，请你到西安来，我若有空的话，陪你专门吃面，每天一顿面，一个月不重样，保你百吃不厌，越吃越想吃，越吃越爱吃！

2011年11月24日凌晨于渭南