舌尖上的同州

舌尖上的同州

大荔县古称“同州”。这里是陕西著名的农业大县。有句话是这么讲的：“陕西农业看渭南，渭南农业看大荔。”由此可见大荔县农业发达之程度。

我工作的公司的总部在大荔县城，因此经常有机会去大荔县出差。去这家公司不到一年，去过多少次大荔县城，去过多少个乡镇、村庄，我自己都记不清了。大荔县城交通便利，商业发达，城市面貌整洁；大荔的好多乡村也是面貌一新，一点也看不出落后的迹象。但令我印象最深的要算大荔县的吃食了。

大荔县的吃食很多，我到现在还没有弄清有多少。尤其是一些特色饮食，我迄今也只是尝过几种，但印象颇深，回味无穷。

在大荔县，不管你是进大酒店还是小馆子，见得最多、吃得最多的要算月牙饼了。其实，月牙饼在大荔县的寻常百姓家里也经常能吃到的。月牙饼，是一种形如半月的烧饼，外皮焦脆干黄，内瓤酥松空软，带有一种淡淡的炭火味道。月牙饼，可以直接食用，亦可从圆边上拨开，给里面加上辣子酱、冷菜及熟肉吃。月牙饼热吃、凉吃均可，吃水盆羊肉时，将饼撕碎泡入汤中，饶有风味。一般人至少连吃两三个才觉得过瘾。

大荔县面食品种也很多，除了常见的臊子面、扯面、刀削面之外，还有它们自己的特色面食。一个是“炉齿面”，另一个是“同州手撕面”。

前几天去大荔出差，听领导说，大荔县还有一种著名的面食叫“炉齿面”，很好吃。他还说，大荔县城有一家专卖炉齿面的小馆子，店面看起来很破旧，不提供餐巾纸，连面汤也是客户自己倒，但是生意很红火。每天到店里吃面的人很多，每次去几乎都是满座，好多人在排队。因为口味独到，因此各级领导来大荔县经常光顾这里。我是一个陕西人，喜欢吃面，也吃过很多种面，但对于炉齿面倒是第一次听说，对这个名字充满了好奇。但我极尽脑力去想象，却怎么想象不出这种面到底是怎样的一个形式，是怎样制作而成的。于是，很想尽快去品尝一下，但因为那几天陪同新华社记者下乡采访，餐饮都是由公司安排的，没有机会去吃。于是，我想下次有机会一定要去那家面馆好好品尝一下。

有一次，我在渭南市出差，晚上满大街找饭馆，却不知道吃什么。忽然看到一家“同州手撕面”馆，就毫不犹豫地进去了。这家馆子，店面装修挺豪华，顾客不是很多。我走到吧台前问了一下，一碗同州手撕面是六元钱，价钱和西安一样，就要了一个大碗油泼的。过了没多久，服务员把饭端了上来，一看才几筷头面。也许是因为肚子太饿了，顾不上与老板理论，拿起筷子风卷残云般大咥了起来。不到两三分钟就把一碗手撕面咥完了，然后喝了几口面汤，可是肚子还是感觉空荡荡的。于是，我就大喊一声：“老板，再来一碗！”结果老板和服务员就笑了。第二碗面端上来，我不由分说，操起筷子又是一阵狼吞虎咽，三下五除二就咥了个碗底朝天，可是感觉肚子才稍微有些饱的感觉。我觉得不过瘾，还想再要一碗，但又觉得不好意思，怕人家说我是“饿狼转世的”，只好作罢。

大荔县的炒菜在其他地方是见不到的。我去大荔县吃的最有名的是传统菜“带把肘子”，据传为明朝弘治年间同州厨师李玉山创制。带把肘子属蒸菜类，在秦馔筵席上久负盛名，《中国菜谱》秦菜部分把其引列为“第一名菜”。带把肘子以色、香、味、形俱佳著称，其特点是色泽枣红、肘肉酥烂、肘皮胶黏、香醇味美。这种肘子带骨带蹄，成菜如丘，造型别致、丰满，堪称“盘中一王”。相传，同州州官为巴结抚台郑时，差李玉山到抚台府做菜。李玉山借机进言，制作了“带把肘子”。意指州官老爷搜刮民财，是一个吃肉不吐骨头的贪官。抚台郑时查办了州官，为民除了害。此后，该菜名扬民间，世代相传。

大荔县还有一个传统名菜，那就是“水磨丝”。它以猪耳为原料，因将猪耳平面片开，可见水磨石般花纹，故名。水磨丝，距今已有二百 余年历史。此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪三秦。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细若毛发，蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，风味独特，令食客称奇，行家叫绝！

大荔县吃食里还值得称道的就是瓜、果、菜。这里从古至今就是著名的瓜果之乡，蔬菜之乡。大荔县洛河以南的西瓜，个头大，水分多，皮薄瓤厚，甜中带沙，不仅在陕西闻名、全国有名，还远销各地。说到瓜，好多外地人可能想不到，这里竟然也有哈密瓜。新疆的哈密瓜大多数人都吃过，脆甜爽口，别具风味。但大荔的哈密瓜，我虽然见过，但一直没有机会品尝；因它是大棚里种植的，想必口味没有新疆的好；但是能在关中平原上生产出来，也算是一个奇迹。大荔县的水果品种繁多，不仅有苹果、桃子、梨子、李子、花生，还有冬枣等。据说，在全国各地常见的水果在大荔县基本上都能找到。大荔的蔬菜品种也极为繁多，黄瓜、大葱、西红柿等等，但最有名的要属黄花菜了。大荔县的黄花菜，又名“沙苑金针菜”，栽植历史悠久。据沙苑遗址史料记载，约公元283年前就有栽植，到明清时期已广泛栽植，发展至今。主要产区地处陕西关中平原东部沙苑地区，当地水利灌溉便利，土壤以沙质土为主，土质疏松肥沃，透气性好，光照充足，土壤升温快，有着黄花菜生长得天独厚的气候条件和地理环境，成为黄花菜天然优生无公害之地，是大荔县域的名特产业。大荔县的黄花菜主产区苏村乡已久负盛名，被誉为“中国黄花菜第一乡”。

大荔县是一个农业大县，到了这里，你不用为吃而熬煎，这里的面食、炒菜及瓜果蔬菜，应有尽有，不但能解你的果腹之需，还能让你吃得放心、舒心、开心。

2011年11月26日于北山门