厨师收入趋势调查

厨师收入趋势调查

□　田静　赵彤云马思华

民以食为天，随着生活水平的提高，人们不再仅仅满足于温饱，而对美食有了更高的追求，“吃货”一词流行、《舌尖上的中国》火爆，都可折射中国餐饮业高速发展。

到了今年，快车道上的餐饮业开始放缓脚步，厨师收入无疑是行业变化的直观体现。在此背景下，本报第三期“行业收入趋势调查”聚焦厨师群体。

《厨师收入趋势调查》通过网络调查、直访抽样调查、相关政府部门、人力资源机构等多渠道获取数据。其中与腾讯大申网独家合作开展的网络调查，吸引逾2万人次关注，回收问卷1399份。

 收入——

近七成月薪不足5000元多为固定工资，高端餐饮遇冷催生变相裁员

调查显示，68%的厨师月薪不足5000元，且多为固定工资，即与营业额、工作时间都不挂钩。

与其他大部分行业不同的是，厨师到手的工资被称为“赤膊工资”，即“光秃秃”的固定工资。受访者表示，由于如今的社会饭店大多是私营企业，入职前老板会先对厨师们定位，是多少工资就多少工资，几乎不考虑发奖金。

而对于外界认为的“油水”——采购这一环节，实际都是由老板亲自掌握，或找亲信或找家属，厨师沾不到光，因为老板担心“油水”被揩了。

“八项规定”的出台对厨师收入造成一定影响，40%的厨师今年薪水无涨幅，17%的厨师降薪，即近六成厨师收入停滞或缩水，甚至遭遇以不断降薪为手段的变相裁员。

 福利——

26%受访者获“五险一金”，一般企业都交“三金”

获得旅游福利的受访者有相当比重，占19%。与之性质相同的是，18%的厨师拥有各店试菜这一特殊福利。据了解，老板每两三个月会带领厨师长和一批骨干级厨师到各家饭店吃对方的招牌菜，由老板埋单。不过，这些福利并不纯粹，属于“研发成本”——为改良现有菜式和研制新菜式而准备。

 压力——

“九出九进”是常态，超额工作不算加班

有69%的厨师每周工作时间在40小时以上。一位在多家饭店掌勺的厨师长告诉记者，厨师一般都是做六休一，每天早上9点上班，一直工作到晚上9点，期间有两个小时的休息时间，计算下来一天工作10个小时。但这就是他们的日常工作量，不算在加班时间内。厨师们对这种工作制度有个业内称号，叫“九出九进”。

一年内约41%跳过槽，厨师跳槽相对谨慎

关于跳槽，厨师行业表现为相对谨慎。一家连锁型饭店的厨师表示，厨师以外来人口居多。他们好不容易从外地赶赴上海，拖家带口，会考虑清楚这家企业是否有发展前景，效益是否好，在那儿工作是否稳妥，是否做得长，一旦入职就不轻易跳槽，愿意默默苦干。

逾41%有较强荣誉感，技能型行业“老来 俏”

厨师作为技能型行业，需要依靠相当的经验和技术。因此大部分厨师都是“十年磨一剑”，终身投入这一行当。这也是在本次调查中35至45岁区间人数要多于20至25岁的原因。

41%的受访者选择了“荣誉感较强”。但也有部分老厨师表示，做这行这么多年，更多的是无可奈何。一方面这辈子都在钻研烹饪，没有别的技术，无业可转。另一方面到了一定年纪，也不再指望能有什么发展前途。相对于厨师自身“一技傍身，不再改弦易辙”，外界对该行业认同度不算高。

工伤多发行业，交社保金是双向保护

社保方面，有26%的受访者获得五险一金，大部分企业交三金。劳动法专家表示，厨师属于工伤多发工种，缴纳工伤险可化解劳资双方的风险。然而一些雇主为了节约社保成本，与厨师达成私下用工协议，埋下多种隐患。

缴纳五险不是只对厨师有利，而是对劳资双方的保障。“一旦发生工伤，工伤保险没有缴付，那所有的赔付责任都会在餐饮企业的雇主身上，他承担的风险也是非常大的。所以也要通过加大对雇主方面的法律宣传，让他意识到，缴纳社保金是帮助他化解用工风险的一种做法。”

顶级厨师收入下滑，但供需关系决定整体薪酬看涨

餐饮行业协会负责人表示，目前沪上餐饮业处于冰火两重天的状态，中高档的餐饮市场需求在下降，便民化的市场需求在上升，这使供求关系发生变化。高管级厨师受影响较为显著，但普通市民对餐饮业的需求，将决定厨师收入在整体上会继续增长。