北平的饽饽铺

北平的饽饽铺

颀　人

一切面作的点心，北平人都叫做饽饽。往往有不晓得北平情形的外省人不明白饽饽铺是怎样的性质，其实就是专卖糕饼点心的铺子。

饽饽铺有荤素之分，素饽饽铺普通称蜡铺。（因为在煤油灯电灯尚未遍及的时候，一般人所用的白蜡是在这种地方买。）经营的人都是清真教徒，作饽饽所用的油都是香油，饽饽的种类性质和荤饽饽铺的多半不同。荤饽饽铺便是普通所称的饽饽铺，本文所记述的即关于此种。

北平的饽饽铺在清代可算是全盛时代，因为那时物阜民丰，物价低贱，生活充裕的人又很多，同时又因为一般“老北京”们对于“口头福”素来是非常讲究的，所以饽饽铺所卖的虽不是人生必需的食品，但也非常普遍，非常发达。对于买者的重要和营业的兴盛，仅次于油盐粮米等日常不可少的店铺一等。当时稻香村一类的点心店尚不发达，而饽饽又是“老北京”们特嗜的食品，所以那时饽饽便握着点心界的最大霸权。一般人除了送行贺喜贺寿贺节拜访祭奠等馈礼，及年节祭先祭神的供奉，都是买这种饽饽以外，平日也是论斤的买来放在“盒子”里，预备待客和自己随便当点心零食吃用。上自王公富人，下至贩夫走卒，吃饽饽和现在吃落花生一般的算不了什么事。

近几十年来，民生凋敝，物价昂贵，饽饽乃由极普通的食品，一度而为特殊的食品了，饽饽铺的买卖也随之每况愈下，光景远不如从前了。有钱的人当然不算，普通的人，不可避免的馈赠和供奉，虽然仍须照顾饽饽铺，但是有许多改买稻香村之类的点心或蜡铺的了。（素饽饽铺因系用香油，价可较贱，一般图便宜者多趋之，所以近年素饽饽铺反一天比一天发达，但味道终不如荤饽饽铺的好。）至于买来自己吃更是偶然的事，而非平常的事了。加之从前惯吃饽饽的日渐减少，年纪轻的因未成习惯多不嗜食，同时南方人又多喜购买南式点心店的东西，所以饽饽出售的量，也一天比一天减少了。

这样一来，饽饽铺的货物便不敢多预备，并且品类不齐全，货色偷工减料，而且添卖旁的食品以为挹注，如罐头西式糕点樱子，甚至有卖梅汤汽水的。并且打破往日的规矩，因为从前应节的货物，须到相当时期才开始制售，而且有的节期一过，即使有余货是分给伙友，也不再出卖，但是如今因为买的人少，有时间性的饽饽，不但下市比往日提前，而且节期虽过依旧制售，结果所卖的量还终不如往日。以事实和理论来推测，这一种营业将来的命运恐怕是一天比一天衰落。

制造饽饽的主要原料是面油糖三大宗。其余是各种馅子、及作配搭的干果等物。油多是猪油，其次是牛油。不过近年牛油价钱非常昂贵，嗜食牛油的人也日见其少，各饽饽铺的所有各种奶油饽饽多半名存实亡了。

饽饽有满汉之分。这种分别除了本行的和素精于吃的人，能够分得出来，此外一般人多不能分别何者满何者汉。只有少数的尚能知道，譬如“萨其马”，名字便是满洲话；又如有奶油的也多是满饽饽。

饽饽的种类名目，异常繁多，大致可分为常备的、应时的、应节的几类，分述于下：

常备的饽饽品色最多，难以尽举。其中自成一系的有所谓大饽饽、中饽饽、细饽饽三类。

大饽饽又叫做“大八样”，或“大八件”。因为卖的时候以斤计，每斤八块，每块一样，由此而得名。不过这一类的饽饽种类却不止八样，有“酥皮”、“硬皮”之分。形状甚多，仔细区分，约有二三十样，各有专名，普通送礼这一类为大宗，时价每块约一分五。

中饽饽形状种类名称和“大八样”完全一样，只是形体约小于前者四分之一，味道亦较逊。在整块的饽饽中，这一类是最便宜最普通的了。下级资产的人多吃“中饽饽”，但近年因物价腾贵，不得不增高售价，减低工料，如今每块较双枚铜元大不了许多，售价每块半分，又因不肯多用油之故，味道毫无，所以差不多都不肯买了。

细饽饽又名“小八样”或“小八件”，分量极小，但制作极精美，种类亦有二十余种，形状美观，味道精细。卖时论块不论斤，价钱每块和大饽饽一样。

常备的饽饽，除去这三大类以外，其余的尚有许多许多，难以枚举。如“钢炉”有四五种，“蛋糕”有三四种，零星散碎的也很多。价钱高低不等，最高的如油糕等，每块须五六分；最低的如“江米条”，十枚铜元即可买一包。

特备的饽饽为应买者临时需要而特制的。最主要而且在饽饽铺史中应特别一述的是“饽饽桌子”。饽饽桌子为一种祭品，清代富户吊祭多以此为上等的礼物。近年旗族富人大都衰落，以此送礼者百不一睹矣。饽饽桌子系一长方矮桌，上累饽饽，自三层五层，以至十九层二十一层不等。饽饽有三种，即大饽饽中之“花糕”、“桃酥”、“点子”，点子价较贱，故普通皆用此种。此三种饽饽虽为常备的大饽饽中所有的，但作“饽饽桌子”所用的须特制，因为数量既多，又不能做热的原故。“桌子”的“顶子”，有鲜花有面鲜有纸花之分，价钱因之各异。

特备的饽饽尚有供痘疹娘娘的“双芒”、“太师饼”、“凸盖”等。

应时的饽饽种类不多。如春天的玫瑰饼、藤萝饼；秋天的自来红、自来白、花糕；冬天的萨其马、芙蓉糕等都是。

至于应节的饽饽，说起来话又长了。从元旦起，至除夕止，不下十余种。新年供神的有蜜供月饼；元宵节有元宵；端午节有五毒饽饽；中秋节有月饼；重阳节有花糕。

蜜供是饽饽铺的特殊技艺。一个一个油炸的小面条，垒得无论多高，放的日子无论多久，总不会倾倒的。蜜供有所谓“大佛供”和“灶王供”两种。前者最低的尺余高，最高的可达八九尺。（大的多为巨大庙宇所用，每堂皆是五碗，多为方柱形，尺寸小的亦有圆柱形的。有“会方”、“中方”、“大方”等称呼。）庙宇供神用蜜供，家庭供祖先也用蜜供，在宗教仪式尚盛行的今日，蜜供的销路尚不大坏。

蜜供除去用作供品以外，尚有所谓“碎供”。最初本是剩下的蜜供，敲碎了零售，但因为此物既酥且甜，差不多的人都爱吃，便有专作的碎蜜供了。

月饼也是一堂五碗，每碗上小下大，成一塔形。有红月饼白月饼之分，买的时候是以重量的多少而论的。

五毒饽饽是和大饽饽一类的，不过上面刻着蝎蛇等毒物的形态。

中秋供月的月饼也是以斤论，不过只是一个而已，名叫“团圆月饼”。最小者径约五寸，最大者可二尺，一面上刻着月宫的图形。

花糕饼不是祭神的，但取其和重九登高的高字同音而已。有粗细之分，大抵粗的下市早，细的下市晚。

饽饽的性质种类略如上述，此外关于饽饽铺尚有数点应当记述的：

每年阴历正月过后，饽饽铺的门口便悬出两面朱漆木牌，写着“本斋年例诚起佛前荤素白蜜榇供、红白月饼议会”。这种“议会”是根据聚零成整的原则而生的。“上会”的人，或蜜供或月饼，每一桌名叫“一支会”。所上的会可大可小，价钱和到了年底临时“请”的一样，不过是预先分十次缴纳，从二月起，第一次缴纳时得到一张“会帖”，以后每月缴钱时由铺中在帖上盖一图章，十次缴足，年底即可随时取货。如中途辍缴，则以前所缴的钱，可以折取其他的饽饽。

饽饽铺的名字多以斋名，北平最有名的是正明斋。

饽饽铺的幌子是长方形的铜片或金漆小木板，上写饽饽名，每四块连成一挂，挂在门前，或六挂或八挂不等。又有二尺余长的朱漆牌，亦书有饽饽名（均为四字），四块或六块，与前者相间悬挂。以上两种是常年如此的。又有元宵幌子，是在卖元宵的时期内挂出。这是以竹篾插成的葫芦形，上涂朱漆，长约三四尺，一共两个，向前分插于房顶上两边。

饽饽既是很好吃的食品，一般伙友们，整天眼睛看着，鼻子闻着，不是要馋了而偷吃么？不要紧，因为他们最初学徒的时候，每逢做好一炉饽饽了，便给他们一块吃，为是尝尝熟了没有，请想热忽忽甜蜜蜜的饽饽，吃过几时还不腻么？既吃腻了还想吃么？还怕他们偷么？

天津《大公报·本市附刊》1933年10月19日